Ocena pojemności przeciwutleniającej i stabilności oksydacyjnej wybranych olejów roślinnych

• Autorzy: Obiedzinski M.

Warianty tytułu

EN

Antioxidant capacity and oxidation stability assessment of selected plant oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oleje roślinne cieszą się powszechną popularnością i dużym spożyciem wśród polskich konsumentów. Z tego względu stanowią ważne źródło związków przeciwutleniających oraz NNKT w diecie przeciętnego Polaka. W celu określenia ogólnej pojemności przeciwutleniającej oraz oceny stabilności olejów roślinnych dostępnych na polskim rynku zakupiono i poddano analizie osiem różnych olejów. Przed przystąpieniem do właściwych badań poddano je analizie chemicznej, oznaczając liczby: kwasową, nadtlenkową, anizydynową, i wyliczając wskaźnik Totox. Potencjał przeciwutleniający wyznaczono metodą ORAC, czyli metodą pomiaru zdolności absorpcji rodników tlenowych. Jako czynnik ulegający degradacji zastosowano sól sodową fl uoresceiny, a za źródło rodników tlenowych posłużył AAPH. Pomiary wykonano na spektrofl uorymetrze RF-1501 fi rmy Shimadzu. Stabilność oksydacyjną olejów określano, wykorzystując test przyspieszonego utleniania Rancimat w aparacie Metrohm typ 743. Wśród wszystkich przebadanych olejów największą wartość ORAC i czas indukcji miały olej kokosowy oraz olej z orzechów makadamia, wyprzedzając kolejno oleje: rzepakowe, lniany, oliwę z oliwek extra vergine, Carotino. Ponadto między testami ORAC i Rancimat wykazano silną korelację.

EN

Plant oils are universally popular and they consumption is high among Polish consumers. For this reason, they are an important source of antioxidant compounds and EFA in the average Pole diet. In order to determine the total antioxidant capacity and stability evaluation of plant oils available on the Polish market were purchased and analyzed eight different oils. Prior to the proper tests, oils were chemically analyzed by numbers determining: acid, peroxide, anisidine value and by calculating Totox index. Antioxidant potential was determined by ORAC – measuring the absorption capacity of oxygen radicals. As a degradable agent and a source of oxygen radicals respectively sodium fl uorescein and AAPH was used. Measurements were performed on spectrofl uorometer RF-1501 Shimadzu. Oxidative stability of the oils was determined using the accelerated oxidation test Rancimat in the Metrohm type 743 device. Among all commercial tested oils, a coconut oil and macadamia nuts oil have the highest ORAC value and induction time followed by rapeseed oil, linseed oil, olive oil extra virgin, Carotino. In addition, between the ORAC and Rancimat tests a strong correlation has been shown.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 572
• Opis fizyczny: s.44-52,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Obiedzinski M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Cao G., Alessio H.M., Cutler R.C., 1993. Oxygen-radical absorbance capacity assay for antioxidants. Free Radical Biology and Medicine 14 (3), 303–311.
• Czerwińska D., 2003. Charakterystyka żywieniowa różnych gatunków olejów. Dla wszystkich i do wszystkiego. Przegląd Gastronomiczny 4, 6–10, 12–13.
• Drozdowski B., 1994. Lipidy. W: Z. Sikorski (red.) Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa, 167–233.
• Drozdowski B., 2007. Lipidy. Charakterystyka ogólna tłuszczów jadalnych. W: Z. Sikorski (red.) Chemia żywności, sacharydy, lipidy, białka. WNT, Warszawa, 73–166.
• Gordon M., Pokorny J., Yanishlieva N., 2001. Antioxidants in Food: Practical Applications. Woodhead Publishing, Ltd., Cambridge, England, 71–84.
• Krygier K., 1997. Współczesne roślinne tłuszcze jadalne. Przemysł Spożywczy 4, 11.
• Mińkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M., 2011. Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (75), 124–135.
• Ninfali P., Aluigi G., Bacchiocca M., Magnani M., 2001. Antioxidant Capacity of Extra-Virgin Olive Oils. J. Am. Oil Chem. Soc. 3 (78), 243–247.
• Ninfali P., Bacchioccaa M., Biagiottia E., Servilib M., Montedorob G., 2002. Validation of the Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) Parameter as a New Index of Quality and Stability of Virgin Olive Oil. J. Am. Oil Chem. Soc. 10 (79), 977–982.
• Ou B., Hampsch-Woodill M., Prior R.L., 2001. Development and validation of an improved oxygen radical absorbance capacity assay using fl uorescein as the fl uorescence probe. J. Agric. Food Chem. 49, 4619–4626.
• PN-EN ISO 3960:2009. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego.
• PN-EN ISO 660:2010. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• PN-EN ISO 6885:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• PN-ISO 6886:2009. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydatywnej (test przyspieszonego utleniania).
• Shahidi F., Zhong Y., 2005. Lipid Oxidation: Measurement Methods in Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Six Volume Set. (ed.) F. Shahidi.
• Szukalska E., 2003. Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne 38, 42–61.
• Szydłowska-Czerniak A., Karlovits G., Dianoczki C., Recseg K., Szłyk E., 2008. Comparison of Two Analytical Methods for Assessing Antioxidant Capacity of Rapeseed and Olive Oils. J. Am. Oil Chem. Soc. 85, 141–149.
• Wołosiak R., 2009. Metody badania właściwości przeciwutleniających. W: M. Obiedziński (red.) Wybrane zagadnienia z analizy żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 149–161.
• Wroniak M., Ratusz K., 2011. Wpływ dodatku oleożywic rozmarynu i oregano na zmiany oksydacyjne olejów tłoczonych na zimno w teście termostatowym. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 558, 301–309.
• Wroniak M., Kwatkowska M., Krygier K., 2006. Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (47), 46–58.
• Zulueta A., Esteve M.J., Frigola A., 2009. ORAC and TEAC assays comparision to measure the antioxidant capacity of food products. Food Chemistry 114, 310–316.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu