Jakość makaronów spaghetti dostępnych na rynku warszawskim

• Autorzy: Cacak-Pietrzak G. , Sobczyk M. , Ceglinska A. , Kalbarczyk S.

Warianty tytułu

EN

The quality of spaghetti on the Warsaw market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Dokonano oceny jakości makaronów spaghetti dostępnych na rynku warszawskim. Badanych było 12 makaronów handlowych (4 produkcji krajowej i 8 pochodzących z importu). Oceniano jakość opakowania i oznakowania produktu, określono zawartość wody i białka ogółem, badano cechy sensoryczne makaronów przed i po ugotowaniu, straty suchej masy w czasie gotowania oraz wskaźnik przyrostu masy po ugotowaniu. Stwierdzono, że jakość opakowań i sposób oznakowania produktu nie budziły zastrzeżeń. W przypadku dwóch prób makaronów produkcji krajowej nastąpiło przekroczenie dopuszczalnej ilości makaronu niewłaściwej długości. Zawartość białka ogółem wynosiła od 10,0 do 12,8%. Straty suchej masy podczas gotowania mieściły się w zakresie od 10,2 do 15,9%, a wskaźnik przyrostu masy po ugotowaniu wynosił od 1,6 do 3,1. Większość badanych prób makaronu cechowała się wysoką jakością kulinarną. Najniższej oceniono dwie próby makaronów produkcji krajowej, które były wyprodukowane z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej. Były one kilkakrotnie tańsze od pozostałych makaronów.

EN

The investigation aimed at assessing the quality of spaghetti pasta accessible on the Warsaw market. Twelve types of pastas (4 domestic and 8 imported pastas) were investigated. Their packaging quality and markings of the products were assessed as well as the content of water and total protein, sensory traits before and after cooking, dry matter loss during cooking and the index of weight increase after cooking. It was noted that both the quality of package and the way of marking of the product were without reservations. In the case of two samples of domestically produced pasta, there was the contravention of the acceptable amount of pasta of improper length. The content of total protein amounted to from 10.0 to 12.8%. The losses of dry matter during cooking were within the limits 12.2 to 15.9% and the index of weight increase after cooking amounted to from 1.6 to 3.1. Most of the investigated pasta samples were characterised by a high culinary quality. Two samples of domestic pastas produced from common wheat flower obtained the lowest marks. They were several times cheaper than the remaining pastas.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 566
• Opis fizyczny: s.11-18,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Sobczyk M.

• Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Ceglinska A.

• Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Kalbarczyk S.

• Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Cacak-Pietrzak G., Haber T., Lewczuk J., Madrias M. 1997. Ocena jakości wybranych makaronów ekstra na rynku warszawskim. Przegl. Zboż.-Młyn. 41(7): 26-29.
• Del Nobile M.A., Baiano A., Conte A., Mocci G. 2005. Influence of protein content on spaghetti cooking quality. J. Cer. Sci. 41: 347-356.
• Dziki D., Laskowski J. 2005. Evaluation of the cooking quality of spaghetti. Pol. J. Food Nutr. Sci. 14/55(2): 153-158.
• Dziki D., Różyło R., Biernacka B. 2010. Wpływ czasu gotowania na właściwości fizyczne makaronów formy spaghetti. Acta Agrophysica 16(1): 35-48.
• Galiński G., Jeżewska M., Przygodzki R., Remiszewski M. 2003. Porównanie wartości odżywczej wybranych makaronów instant. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2: 118-124.
• Jakubczyk T., Haber T. (Red.). 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR Warszawa: 133-136.
• Jurga R. 2004. Jakość makaronu i jego charakterystyka żywieniowa. Przegl. Zboż.- Młyn. 48(10): 29-31.
• Michniewicz J. 1999. Przechowywanie i pakowanie makaronu. Przegl. Zboż.-Młyn. 43(6): 30-31.
• Obuchowski W. 1995. Surowce wykorzystywane w produkcji makaronu i niektóre elementy oceny ich jakości. Cz. 1. Przegl. Zboż.-Młyn. 39(4): 29-31.
• Obuchowski W. 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wydawn. AR Poznań: 9-21.
• Obuchowski W. 2000. Charakterystyka żywieniowa makaronów. Przegl. Zboż.-Młyn. 44(1): 32-36.
• PN-93/A-74130. Makaron. Pobieranie próbek i metody badań. Polski Komitet Normalizacyjny.
• PN- 87/A-74131. Makaron. Polski Komitet Normalizacyjny.
• Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2010. GUS, Warszawa.
• Spychaj R., Gil Z. 2005. Effect of adding dry gluten powder to common wheat flour on the quality of pasta. EJPAU, Food Science and Technology 8(1): 19.
• Ustawa 2002. Z dnia 16.12.2002 r. w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych. Dz. U. Nr 229, poz. 1856.

Uwagi

PL