Wpływ olejków eterycznych z wybranych roślin przyprawowych na stabilność oksydacyjną przechowywanego smalcu wieprzowego

• Autorzy: Michalczyk M. , Banas J.

Warianty tytułu

EN

Effect of essential oils from common herbs on oxidative stability of stored lard

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu dodatku olejków eterycznych na szybkość utleniania przechowywanego smalcu wieprzowego. Zastosowano olejki: szałwii, hyzopu, bazylii, tymianku, rozmarynu, kolendry, majeranku i oregano w stężeniu wynoszącym 0,1 % v/m. Smalec przechowywano przez 90 dni w temperaturze 20 ± 1 °C. W świeżym surowcu oraz w trakcie jego przechowywania oznaczano liczbę nadtlenkową i wskaźnik TBARS. Wykonano także analizę widm spektrofluorymetrycznych ekstraktów eterowych prób, w zakresie odpowiadającym fluorescencji wtórnych produktów utleniania tłuszczów, w tym dialdehydu malonowego. Jedynie w przypadku dodatku olejku tymiankowego i oregano stwierdzono wyraźne zahamowanie procesu oksydacji smalcu. Dodatek pozostałych olejków nie wpłynął istotnie na zwiększenie trwałości smalcu. Dodatek olejku z hyzopu zwiększył istotnie wartości liczby nadtlenkowej w przechowywanym produkcie oraz wartość wskaźnika TBARS po 90 dniach składowania. Pomiędzy wynikami analizy TBARS oznaczonymi metodą spektrofotometryczną a intensywnością fluorescencji w zakresie odpowiadającym wtórnym produktom utleniania tłuszczów stwierdzono korelację (r = 0,76 ÷ 0,89).

EN

The objective of the research study was to assess the effect of essential oils on the rate of oxidation process in stored lard. The essential oils used were extracted from sage, hyssop, basil, thyme, rosemary, coriander, marjoram, and oregano; their concentration was 0.1% v/m. The lard studied was stored at 20 1°C for 90 days. The peroxide value and TBARS indicator were determined in the fresh and stored materials. In addition, spectrofluorometric spectra of ether extracts from the samples were analysed within the range of fluorescence of secondary products of lipid oxidation including malondialdehyde. The oils from thyme and oregano were the only additives to noticeably inhibit the process of lard oxidation. The addition of other oils had no significant effect on the increase in the stability of lard. The addition of the oil from hyssop caused a significant increase in the peroxide value in the stored lard and in the TBARS indicator after storage for 90 days. A correlation (r = 0.76 ÷ 0.89) was found between the results of TBARS analysis performed using a spectroscopic method and the intensity of fluorescence within the range corresponding to the secondary products of lipid oxidation.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.110-122,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Michalczyk M.

• Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Banas J.

• Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Bera D., Lahiri D., Nag A.: Studies on a natural antioxidant for stabilization of edible oil and comparison with synthetic antioxidants. J. Food Eng., 2006, 74, 542-545.
• [2] Czapska A., Bałasińska B., Szczawiński J.: Działanie przeciwbakteryjne i przeciwutleniające ekstraktów przypraw żywnościowych. Med. Weter., 2006, 62 (3), 302-305.
• [3] De Leonardis A., Macciola V., Lembo G., Aretini A., Nag A.: Studies on oxidative stabilisation of lard by natural antioxidants recovered from olive-oil mill wastewater. Food Chem., 2007, 100, 998-1004.
• [4] De Martino L., de Feo V., Nazzaro F.: Chemical composition and in vitro antimicrobial and mutagenic activities of seven lamaceae essential oils. Molecules, 2009, 14, 4213-4230.
• [5] De Vincenzi M., Stammati A., de Vincenzi A., Silano M.: Constituents of aromatic plants: carvacrol. Fitoterapia, 2004, 75, 801-804.
• [6] Fernández J., Pérez-Álvarez J.A., Fernández-López J.A.: Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chem., 1997, 59 (3), 345-353.
• [7] Fernandéz-López J., Sevilla L., Sayas-Barberá E., Navarro C., Marín F., Pérez-Alvarez J.A.: Evaluation of the antioxidant potential of hyssop (Hyssopus officinalis L.) and rosemary (Rosmarinus officinalisL.) extracts in cooked pork meat. J. Food Sci., 2003, 68 (2), 660-664.
• [8] Gatellier P., Gomez S., Gigaud V., Berri C., Le Bihan-Duval E., Santé-Lhoutellier V.: Use of a fluorescence front face technique for measurement of lipid oxidation during refrigerated storage of chicken meat. Meat Sci., 2007, 76, 543-547.
• [9] Hęś M., Jeżewska M., Szymandera-Buszka K., Gramza-Michałowska A.: Wpływ dodatków przeciwutleniających na wybrane wskaźniki wartości odżywczej mięsa suszonego. Żywność. Nauka.Technologia. Jakość, 2011, 5(78), 94-106.
• [10] Hęś M., Korczak J., Nogala-Kałucka M., Jędrusek-Golińska A., Gramza A.: Przydatność przyspieszonych metod badania trwałości stabilizowanego oleju rzepakowego. Rośliny Oleiste, 2001, XXII,(2), 517-526.
• [11] Hussain A.I., Anwar F., Sherazi S.T.H., Przybylski R.: Chemical composition, antioxidant and antimicrobial activities of basil (Ocimum basilicum) essential oils depends on seasonal variations.Food Chem., 2008, 108, 986-995.
• [12] Jhonsi M.A., Vaishnavi E., Suganya R., Kathiravan A., Renganathan R.: Investigation on the photoinduced interaction between water soluble CdTe Quantum dots and certain antioxidants. Adv. Sci. Lett., 2011, 4 (11-12), 3490-3495.
• [13] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa. 1993, ss. 80-81.
• [14] Kulisic T., Radonic A., Katalinic V., Milos M.: Use of different methods for testing antioxidative activity of oregano essential oil. Food Chem., 2004, 85, 633-640.
• [15] Liang J.-H.: Fluorescence due to interactions of oxidizing soybean oil and soy proteins. Food Chem., 1999, 66, 103-108.
• [16] Liang J.-H.: Kinetics of fluorescence formation in whole milk powders during oxidation, Food Chem., 2000, 71, 459-463.
• [17] Liang Ch., Schwarzer K.: Comparison of four accelerated stability methods for lard and tallow with and without antioxidants. J. Am. Oil Chem. Soc., 1998, 75 (10), 1441-1443.
• [18] Özer H., Sökmen M., Güllüce M., Adigüzel A., Kiliç H., Șahin F., Sökmen A., Bariș Ö.: In vitro antimicrobial and antioxidant activities of essential oils and methanol extracts of Hyssopus officinalisL. ssp. Angustfolius. Ital. J. Food Sci., 2006, 18 (1), 73-83.
• [19] Ozkan G., Simsek B., Kuleasan H.: Antioxidant activities of Satureja cilicica essential oil in butter and in vitro. J. Food Eng., 2007, 7, 1391-1396.
• [20] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [21] Rameshkumar A., Sivasudha T., Jeyadevi R., Sangeetha B., Arul Ananth D., Smilin Bell Aseervatham G., Nagarajan N., Renganathan R., Kathiravan A.: In vitro antioxidant and antimicrobial activitiesof Merremia emarginata using thio glycolic acid-capped cadmium telluride quantum dots. Coll.Surf. B, 2013, 101, 74-82.
• [22] Rota M.C., Herrera A., Martínez R.M., Sotomayor J.A., Jordán M.J.: Antimicrobial activity and chemical composition of Thymus vulgaris, Thymus zygis and Thymus hyemalis essential oils. FoodControl, 2008, 19, 681-687.
• [23] Szukalska E., Drozdowski B.: Metoda manostatyczna badania stabilności oksydatywnej tłuszczów. Przem. Spoż., 1993, 47(4), 108-110.
• [24] Tomaino A., Cimino F., Zimbalatti V., Venuti V., Sulfaro V., De Pasquale A., Saija A.:. Influence of heating on antioxidant activity and the chemical composition of some spice essential oils. Food Chem., 2005, 89, 549-554.
• [25] Tynek M., Szukalska E., Bartoszek A.: Influence of cabbage juices on oxidative changes of rapeseed oil and lard. Eur. J. Lipid. Sci. Technol., 2009, 111 (11), 1142-1149.
• [26] Veberg A, Vogt G., Wold J.P.: Fluorescence in aldehyde model systems related to lipid oxidation. Lebensm. Wiss. Technol., 2006, 39, 562-570.
• [27] Veberg A., Olsen E., Nilsen A.N., Wold J.P.: Front-face fluorescence measurement of photosensitizers and lipid oxidation products during the photooxidation of butter. J. Diary Sci., 2007, 90, 2189-2199.
• [28] Viuda-Martos M., Mohamady M.A., Fernández-López J., Abd ElRazik K.A., Omer E.A., Pérez- Alvarez J.A., Sendra E.: In vitro antioxidant and antibacterial activities of essential oils obtained from Egyptian aromatic plants. Food Control, 2011, 22, 1715-1722.
• [29] Wang W., Wu N., Zu Y.G., Fu Y.J.: Antioxidative activity of Rosmarinus officinalis L. essential oil compared to its main components. Food Chem., 2008, 108, 1019-1022.
• [30] Wold J.P., Mielnik M., Pettersen M.K., Aaby K., Baardseth P.: Rapid assessment of rancidity in complex meat products by front-face fluorescence spectroscopy. J. Food Sci., 2002, 67 (6), 2397-2404.
• [31] Wroniak M., Łubian M.: Ocena stabilności oksydatwnej olejów rzepakowego i słonecznikowego tłoczonych na zimno z dodatkiem ekstraktu z oregano w teście Rancimat i termostatowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 80-89.
• [32] Yanishlieva N.V., Marinova E.M., Gordon M.H., Raneva V.G.: Antioxidant activity and mechanism of action of thymol and carvacrol in two lipid systems. Food Chem., 1999, 64, 59-66.

Uwagi

Rekord w opracowaniu