Grilled versus fire-roasted sausage - the content of polycyclic aromatic hydrocarbons and health safety

• Autorzy: Wiek A. , Tkacz K.

Warianty tytułu

PL

Kiełbasa grilowana versus opiekana w ogniu - zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych a bezpieczeństwo zdrowotne

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The concentrations of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) were determined in grilled sausage and fire-roasted sausage, and the results were compared with statutory threshold levels. Sausages were grilled over charcoal and roasted over a campfire. Sausage was heated until the temperature in the geometric center of the sample reached 75°C. Nine PAH compounds were identified by high-performance liquid chromatography with fluorescence detection (HPLC-FLD) using an internal calibration standard. Thermal processing increased the content of PAHs in the analyzed samples, and significantly higher levels of contamination were noted in fire-roasted sausage than in grilled sausage. In grilled sausage, the content of BaP and Σ 4 PAHs (BaA, BaP, CHR, BbF) did not exceed the maximum permissible levels of 5 and 30 μg kg⁻¹, respectively, whereas in fire-roasted sausage, the concentrations of the above compounds exceeded maximum levels several fold and reached 18 and 73 μg kg⁻¹, respectively. The results of this study indicate that fire-roasted sausage poses a significant risk of exposure to PAHs.

PL

Celem pracy było określenie zanieczyszczenia związkami z grupy WWA grillowanej i opiekanej w ogniu kiełbasy oraz ocena tego zanieczyszczenia w odniesieniu do obowiązujących regulacji prawnych. Obróbkę termiczną prowadzono na grillu węglowym oraz w ognisku. Surowce ogrzewano do uzyskania temperatury 75°C w centrum geometrycznym próbek. Oznaczenie 9 związków z grupy WWA przeprowadzono metodą wzorca wewnętrznego, techniką HPLC/FLD. Obróbka termiczna kiełbasy skutkowała zwiększeniem zawartości związków z grupy WWA w produktach, przy czym zanieczyszczenie kiełbasy z ogniska było znacząco większe w porównaniu z produktami grillowanymi. W grillowanej kiełbasie zawartość BaP i Σ 4 WWA (BaA, BaP, CHR, BbF) nie przekroczyła dopuszczalnych poziomów maksymalnych 5 i 30 μg kg⁻¹, natomiast w kiełbasie opiekanej w ogniu zawartość tych związków wielokrotnie przekraczała dopuszczalne poziomy, osiągając wartości odpowiednio 18 i 73 μg kg⁻¹. Kiełbasa opiekana w ogniu stanowi więc istotne źródło narażenia zdrowotnego na związki WWA.

Słowa kluczowe

EN

human nutrition; human health; sausage; grill; grilled sausage; roasted sausage; polycyclic aromatic hydrocarbon; health safety

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2017
• Tom: 32
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.461-470,ref.

Twórcy

autor

Wiek A.

• Department of Meat Technology and Chemistry, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, pl.Cieszynski 1, 10-718 Olsztyn, Poland

autor

Tkacz K.

• Department of Industrial Commodity Science, Bases of Technique and Energy Management University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• BENFORD D., DINOVI M., SETZER R.W. 2010. Application of the margin-of-exposure (MoE) approach to substances in food that are genotoxic and carcinogenic e.g.: benzo[a] pyrene and polycyclic aromatic hydrocarbons. Food and Chemical Toxicology, 48: 42–48.
• BENIGNI R., PASSERINI L. 2002. Carcinogenicity of the aromatic amines: from structure – activity relationships to mechanisms of action and risk assessment. Mutation Research, 51: 191–206.
• CIECIERSKA M., TEODORSKA M., DASIEWICZ K., OBIEDZIŃSKI M. 2010. Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych oraz ich zależności w produktach mięsnych wędzonych. Bromat. Chem. Toksykol., XLIII(1): 93–100.
• CIEMNIAK A. 2007. Porównanie wpływu metody grillowania na zawartość benzo(a)pirenu w mięsie kurcząt. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(52): 54–61.
• Commission Regulation (EC) No 333/2007 of 28 March 2007 laying down the methods of sampling and analysis for the official control of the levels of lead, cadmium, mercury, inorganic tin, 3-MCPD and benzo(a)pyrene in foodstuffs. Official Journal of the European Union, L 88, 29–38.
• Commission Regulation (EU) No 835/2011 of 19 August 2011 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs. Official Journal of the European Union, L 215, 4–8.
• DOLATOWSKI Z., NIEWIADOWSKA A., KILJANEK T., BORZĘCKA M., SEMENIUK S., ŻMUDZKI J. 2014. Poradnik dobrego wędzenia. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Oddział w Radomiu.
• DYREMARK A., WESTERHOLM R., ÖVERVIK E., GUSTAVSSON J. 1995. Polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) emissions from charcoal grilling. Atmos. Environ., 29(13): 1553–1558.
• EFSA. 2008. Scientific opinion of the panel on contaminants in the food chain on a request from the European Commission on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. The EFSA J., 724, 1–114.
• FARHADIAN A., JINAP S., ABAS F., SAKAR Z.I. 2010. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meat. Food Control, 21: 606–610.
• FARHADIAN A., JINAP S., HANIFAH H.N., ZAIDUL I.S. 2011. Effects of meat preheating and wrapping on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled meat. Food Chem., 124: 141–146.
• IARC. 2010. Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to human. Complete list of agents evaluated and their classification, http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/index.php, access: 24.05.2010.
• JÄGERSTAD M., SKOG K. 2005. Genotoxicity of heat – processed foods. Mutation Research, 574: 156–172.
• JANOSZKA B. 2011. HPLC-fluorescence analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in pork meat and its gravy fried without additives and in the presence of onion and garlic. Food Chem., 126: 1344–1353.
• KUBIAK M.S., POLAK M., SIEKIERKO U. 2011. Zawartość B[a]P w rynkowych przetworach mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(76): 120–129.
• LARSSON B.K., SAHLBERG G.P., ERIKSON A.T., BUSK L.Å. 1983. Polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled food. J. Agric Food Chem., 31(4): 867–873.
• MOTTIER P., PARISOD V., TURESKY R.J. 2000. Quantitative determination of polycyclic Aromatic Hydrocarbons in barbecued meat sausages by gas chromatography coupled to mass spektrometry. J. Agric Food Chem., 48(4): 1160–1166.
• REINIK M., TAMME T., ROASTO M., JUHKAM K., TENNO T., KIIS A. 2007. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat products and astimated PAH intake by children and the general population in Estonia. Food Addit. Contam., 24(4): 429–437.
• TKACZ K., WIĘK A., KUBIAK M.S. 2012. Influence of marinades on the level of PAHs in grilled meat products. Italian Journal of Food Science, 24: 270–278.
• Us EPA. 1984. Health effects assessment for polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). U.S. Environmental Protection Agency, Washington, D.C., EPA/540/1-86/013.
• WENZL T., RUPERT S., KLEINER J., ANKLAM E. 2006. Analytical methods for polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in food and the environment needed for new food legislation in the European Union. Trends Anal. Chem., 25(7): 716–725.
• WĘGRZYN E., GRZEŚKIEWICZ S., POPŁAWSKA W., GŁÓD B.K. 2005. Modified analytical method for polycyclic aromatic hydrocarbons, using SEC for sample preparation and RP-HPLC with fluorescence detection. Application to different food samples. Acta Chromatogr., 17: 233–249.
• WIĘK A., TKACZ K., ŻYWICA R. 2013. Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsnych produktach grillowanych w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(87): 39–50.