Jakość makaronów fortyfikowanych dodatkiem mąki sojowej

• Autorzy: Dziki D. , Rozylo R. , Biernacka B.

Warianty tytułu

EN

The quality of fortified pasta

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy, było przedstawienie możliwości wzbogacania makaronów dodatkami poprawiającymi walory sen­soryczne, technologiczne i prozdrowotne makaronów. Przeprowadzono również badania właściwości fizycznych i sensorycznych makronu fortyfikowanego dodatkiem odtłuszczonej mąki sojowej. Na podstawie uzyskanych wyników badań, stwierdzono, że dodatek mąki sojowej miał niewielki wpływ na wskaźnik przyrostu wagowego, wpłynął natomiast na wzrost strat podczas gotowania, które zawierały się w zakresie od 8,2% (próbka kontrol­na) do 16,35% (produkt wzbogacony 20% dodatkiem mąki sojowej) oraz na spadek siły i pracy cięcia makaro­nu. Analiza sensoryczna wykazała, że najwyżej oceniono makarony bez dodatku mąki sojowej oraz próby, w któ­rych dodatek mąki sojowej nie przekraczał 10%.

EN

The aim of the study was to show the possibility of pasta enrichment with additives used for improving sensory, technological and nutritional properties of pasta. The physical and sensory properties of pasta fortified with defatted soybean flour were also studied. Based on the obtained results it was found that the addition of soybean flour had little effect on the weight increase index, while the cooking losses increased from 8.2% (control) to 16.35% (20% of the pasta enriched with the addition of soybean flour) and the decrease in cutting force and cut­ting work were also observed. Sensory analysis showed that the highest notes were obtained for pasta without the addition of soybean flour, and when the addition of soybean flour did not exceed 10%.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc fortyfikowana; makarony; jakosc; soja; maka sojowa; dodatki do zywnosci; wzbogacanie zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.11-16,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dziki D.

• Katedra Techniki Cieplnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

autor

Rozylo R.

• Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

autor

Biernacka B.

• Katedra Techniki Cieplnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

Bibliografia

• 1. Agullo E., Gelos B.S. 1996. Gas-liquid chromatographic determination of total and free cholesterol in egg pastas. Food Research International, 29, 77-80.
• 2. Baiano A., Terracone C., Gambacorta G., La Notte E. 2009. Evaluation of isoflavone content and antioxidant activ­ity of soy-wheat pasta. International Journal of Food Science Technology, 44(7), 1304-1313.
• 3. Bartnikowska E. 2000. Szaleć za soją. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 8,12-14.
• 4. Czerwińska D. 2011. Makarony - rodzaje, wartość od­żywcza i walory zdrowotne. Przegląd Piekarski i Cukierni­czy, 11,12-13.
• 5. Czerwińska D. 2013. Czynniki wpływające na barwę makaronów. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 4, 23-25.
• 6. Dueñas M., Hernández H., Robredo S., Lamparski G., Estrella I., Muñoz R. 2012. Bioactive phenolic compounds of soybean (Glycine max cv. Merit): modifications by different microbiological fermentations. Polish Journal Food Nutri­tion Science, 62(4), 241-250.
• 7. Dziki i in. 2010. Zmiany właściwości fizycznych pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki sojowej. Acta Agrophysica, 15(1), 91-100.
• 8. Every D., Simmons L., Sutton K., Ross M. 1999. Studies on the mechanism of the ascorbic acid improver effect on bread using flour fractionation and reconstruction methods. Jour­nal Cereal Science, 30,147-158.
• 9. Fiori E. 1995. Cerealia, pane a sfarinati: L'evoluzione della legislazione italiana. Technica Molitoria, 46(12), 1316.
• 10. Gąsiorowska T. 1998. Dodatki do makaronów w świetle wytycznych Unii Europejskiej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 3,16.
• 11. Gil Z. 2001. Suchy gluten pszenny - produkcja, właściwo­ści i zastosowanie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 6,12-14.
• 12. Jurga R. 2010. jakość makaronu i jego charakterystyka Żytniowa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 6,12-14.
• 13. Jyotsna R., Prabhasankar P., Indrani D., Venkateswara Rao G. 2004. Effect of additives on the quality and micro­structure of vermicelli made from Triticum aestivum. Euro­pean Food Research Technology, 12(218), 557-562.
• 14. Larsson H., Eliasson A. 1996. Phase separationof wheat flour dough studied by ultracenrifugation and stress relaxa­tion. II. Influence of mixing time, ascorbic acid and lipids, Cereal Chemistry, 73,1, 25-31.
• 15. Lim H. S., Park S. H., Ghafoor K., Hwang S. Y., Park J. 2011. Quality and antioxidant property