Wpływ obłuskiwania nasion na jakość sensoryczną i fizykochemiczną oraz wartość żywieniową oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

• Autorzy: Wroniak M. , Anders A. , Szterk A. , Szymczak R.

Warianty tytułu

EN

Effect of seed dehulling on sensory and physical-chemical quality and nutritional value of cold-pressed rapeseed oil

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Rzepak odmian ‘00’ jest głównym surowcem oleistym w Polsce, przetwarzanym na skalę przemysłową. Nasiona rzepaku zawierają około 40 - 45 % tłuszczu oraz 20 - 25 % białka. Zawartość łuski w nasionach waha się w zależności od odmiany od 10,5 do 20 %. Obłuskiwanie nasion wpływa na zwiększenie zawartości białka i zmniejszenie zawartości błonnika w śrucie poekstrakcyjnej, a jednocześnie powoduje poprawę barwy i jakości wydobywanego oleju. Celem pracy było określenie wpływu obłuskiwania nasion rzepaku na wydajność procesu tłoczenia na zimno oleju rzepakowego oraz na jego jakość sensoryczną, fizykochemiczną i wartość żywieniową. Materiałem do badań były nasiona hodowlane rzepaku odmian ‘Monolit’ i ‘Bojan’. Obłuskanie nasion wykonano w obłuskiwaczu tarczowym. Oleje wytłoczono w prasie ślimakowej firmy Farmet. Wykazano wpływ obłuskiwania nasion rzepaku na poprawę jakości sensorycznej i barwy uzyskanych olejów, zmniejszenie ich wartości żywieniowej oraz wzrost wydajności tłoczenia. Stwierdzono statystycznie istotne różnice pod względem podstawowych parametrów jakości tj. liczby kwasowej i nadtlenkowej w olejach z całych i obłuskanych nasion odmiany ‘Monolit’. Nie stwierdzono jednak takich różnic w przypadku olejów z nasion ‘Bojan’. Oleje otrzymane z całych i obłuskanych nasion rzepaku obu odmian nie różniły się statystycznie istotnie pod względem liczby anizydynowej, absorbancji w świetle UV (K232 i K268) oraz stabilności oksydatywnej oznaczonej w teście Rancimat. W olejach z nasion obłuskanych zaobserwowano nieznacznie mniejszy udział nasyconych i polienowych kwasów tłuszczowych, a większy kwasów monoenowych. Istotnie mniejsza była natomiast zawartość tokoferoli ogółem w olejach zarówno z odmiany ‘Monolit’ (z nasion obłuskanych – 54,6, a z całych – 59,2 mg/100 g), jak i ‘Bojan’ (odpowiednio 56,9 i 62,7 mg/100 g).

EN

Rapeseed of ‘00’ cultivars is the main oleaginous material processed on an industrial scale in Poland. Rapeseed contains about 40 - 45 % of fat and 20 - 25 % of protein. The content of hulls in the seeds varies from 10.5 % to 20 % depending on the cultivar. The dehulling of seeds causes the content of proteins to increase and the content of fibre to decrease in the rapeseed meal, and, at the same time, the colour and quality of the extracted oil to improve. The objective of this research study was to determine the effect of dehulling rape seeds on the efficiency of cold pressing process of rapeseed oil as well as on its sensory and physical-chemical quality and nutritional value. The experimental material consisted of cultivated rape seeds of ‘Monolit’ and ‘Bojan’ cultivars. The dehulling of seeds was carried out in a disk hulling machine. Oils were pressed using a ‘Farmet’ oil expeller for cold pressing. It was proved that the dehulling of rape seeds impacted the sensory quality and colour of oils produced, decreased their nutritional value, and increased of pressing efficiency. Statistically significant differences were reported in the basic quality parameters, i.e. acid and peroxide values of oils from the dehulled and whole seeds of the ‘Monolit’ cultivar. However, no such differences were reported in the case of oils from the ‘Bojan’ seeds. The oils produced from the whole and dehulled seeds of the two cultivars did not statistically significantly differ as regards the anisidine value, UV absorbance (K232 and K268), and oxidative stability measured using the Rancimat test. In the oils from dehulled seeds, it was found that the percentage content of saturated and polyunsaturated fatty acids was slightly lower and the percentage content of monounsaturated fatty acids was higher. On the other hand, the content of total tocopherols was significantly lower in the oils from the seeds of both the ‘Monolit’ cultivar (54.6 from the dehulled seeds and 59.2 mg/100 g from the whole seeds) and the ‘Bojan’ cultivar (56.9 and 62.7 mg/100 g, respectively).

Słowa kluczowe

PL

olej rzepakowy; tloczenie na zimno; wartosc zywieniowa; wlasciwosci fizykochemiczne; jakosc sensoryczna; sklad kwasow tluszczowych; tokoferole; rzepak; nasiona; obluskiwanie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.90-106,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wroniak M.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, Warszawa

autor

Anders A.

• Katedra Inżynierii Rolniczej i Surowców Naturalnych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.M.Oczapowskiego 11, 10-736 Olsztyn

autor

Szterk A.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, Warszawa

autor

Szymczak R.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, Warszawa

Bibliografia

• [1] Ackman R.G.: Canola fatty acids - an ideal mixture for health, nutrition and food use. Chapter 6 in: Canola and rapeseed. Production, chemistry, nutrition, and processing technology. Ed. F. Shahidi, van Nostrand Reinhold. New York 1990, pp. 81-98.
• [2] Anders A.: Wpływ parametrów roboczych obłuskiwacza tarczowego na efektywność obłuskiwania nasion rzepaku. Zastosowania metod statystycznych w badaniach naukowych II, Kraków, Statsoft Polska, 2003. [online] [dostęp 25.06.2013]. Dostępna w Internecie: http://www.statsoft.pl/czytelnia/badanianaukowe/d1biolmed/wplywparametrow.pdf
• [3] Anders A.: Usuwanie okrywy owocowo-nasiennej z nasion gorczycy i rzepaku na obłuskiwaczu tarczowym, Acta Agrophysica, 2005, 6 (3), 585-594.
• [4] Anders A. Rusinek R. Wroniak M.: Obłuskiwanie nasion rzepaku jako metoda podniesienia jakości oleju rzepakowego przeznaczonego na biopaliwa, Autobusy, 2011, 12(10), 56-62.
• [5] AOCS Recommended Practice Cc 13i-96.: Sampling and analysis of commercial fats and oils: Determination of chlorophyll pigments in crude vegetable oils. 1997.
• [6] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. Naukowe PTTŻ, 2009, ss. 163-164, 170, 181.
• [7] Brühl L., Matthäus B.: Sensory assessment of virgin rapeseed oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2008, 110, 608-610.
• [8] Carre P.: Review and evaluation major and most promising processing technologies for oil seed pretreatment and extraction. In: Project: Developing advanced biorefinery schemes for integration into existing oil production/transesterification plants. WP2: Optimisation of primary processing (e.g. oil extraction and refinery), Deliverable D 2.1, Sustoil, 2009, pp. 1-42 [online] [dostęp 25.06.2013]. Dostępna w Internecie: http://www.york.ac.uk/res/sustoil/Pages/Deliverable 2-5.pdf
• [9] CODEX STAN 210 - 1999. Codex standard for named vegetable oil. Codex Alimentarius. Amendment 2005, 2011.
• [10] Dubois V., Breton S., Linder M., Fanni J., Parmentier M.: Fatty acid profiles of 80 vegetable oils with regard to their nutritional potential. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2007, 109, 710-732.
• [11] Gunstone F.D.: Vegetable oils. In: Bailey’s industrial oil and fat products. Vol. 1. Edible oil and fat products: chemistry, properties, and health effects. Ed. Shahidi F., Eds. John Wiley & Sons, New Jersey 2005, pp. 213-267
• [12] Matthäus B.: Oil technology. In: Technological innovations in major world oil crops, Vol. 2: Perspectives Ed. S.K. Gupta. Springer Science Business Media, 2012, pp. 23-92.
• [13] Matthäus B.: Effect of dehulling on the composition of antinutritive compounds in various cultivars of rapeseed. Fett/Lipid, 1998, 100, 295-301.
• [14] Matthäus B.: Processing of Virgin Canola Oils In: Canola and Rapeseed Production, Processing, Food Quality, and Nutrition, Chapter 9. Ed. U. Thiyam-Holländer, N.A.M. Eskin, B. Matthäus, CRC Press, 2012, pp. 171-186
• [15] Matthäus B., Brühl L.: Quality of cold-pressed edible rapeseed oil in Germany. Nahrung/Food, 2003, 47 (6), 413-419.
• [16] Mińkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M.: Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 2 (75), 124-135.
• [17] Mińkowski K., Krygier K.: Characteristics of Polish winter canola seeds towards of usefulness for dehulling. 10th International Rapeseed Congress, Canberra, Australia, 1999, [online] [dostęp 25.06.2013]. Dostępna w Internecie: http://www.regional.org.au/au/gcirc/1/567.htm
• [18] Mohamadzadeh J., Sadeghi-Mahoonak A., Yaghbani M. Aalami M.: Effect of hydrothermal pretreatment of canola seeds on dehulling efficiency and oil quality. World J. Dairy Food Sci., 2009, 4 (1), 14-18.
• [19] Niewiadomski H.: Technologia nasion rzepaku. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 1983, ss. 153, 158-159, 165, 177, 284-285.
• [20] Oomah D.B. Mazza G.: Effect of dehulling on chemical composition and physical properties of flaxseed. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 1997, 30, 135-140.
• [21] PN-A-86934:1995. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Spektrofotometryczne oznaczanie barwy.
• [22] PN-EN ISO 3656:2002. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie absorbancji w nadfiolecie wyrażonej jako ekstynkcja właściwa w świetle UV .
• [23] PN-EN ISO 3960:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [24] PN-EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [25] PN-EN ISO 659:1999. Nasiona oleiste. Oznaczanie zawartości oleju (Metoda odwoławcza).
• [26] PN-EN ISO 660:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [27] PN-EN ISO 665:2004. Nasiona oleiste. Oznaczanie wilgotności i zawartości substancji lotnych.
• [28] PN-EN ISO 6885:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [29] PN-EN ISO 6886:2009. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydacyjnej (Test przyspieszonego utleniania).
• [30] PN-R-66160:1991. Rośliny przemysłowe oleiste. Oznaczanie zanieczyszczeń i szkodników w ziarnie rzepaku i rzepiku.
• [31] Rotkiewicz D., Zadernowski R.: Obłuskiwanie nasion rzepaku. Rośliny Oleiste, 1997, 18, 492-504.
• [32] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 61/2011 z dnia 24 stycznia 2011 roku zmieniające rozporządzenie Komisji (EWG) nr 2568/91 z dnia 11 lipca 1991 roku w sprawie właściwości oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn oliwek oraz w sprawie odpowiednich metod analizy Dz. U. L 248 z 5.9.1991 s. 1 z późn. zm.
• [33] Schwartz H., Ollilainen V., Piironen V., Lampi A.: Tocopherol, tocotrienol and plant sterol contents of vegetable oils and industrial fats. J. Food Comp. Analysis, 2008, 21 (2), 152-161.
• [34] Swetman T., Head S.: Calculation of oil extraction efficiency; INFORM, 1998, 9, 1191
• [35] Szterk A., Roszko M., Sosińska E., Derewiaka D., Lewicki P.P.: Chemical composition and oxidative stability of selected plant oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 2010, 87, 637-645.
• [36] Thakor N.J., Sokhansanj S., McGregor I., McCurdy S.: Dehulling of canola by hydrothermal treatments. J. Am. Oil Chem. Soc., 1995, 72, 597-602.
• [37] Wroniak M.: Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, (6) 85, 79-92.
• [38] Yang M., Liu Ch., Huang F., Zheng Ch., Zhou Q.: Effect of dehulling treatment on the oxidative stability of cold pressed low erucic acid rapeseed oil. J. Am. Oil Chem. Soc., 2011, 88, 1633-1639.