Electrical stimulation for improving meat quality

• Autorzy: Lawrie R.A.

Warianty tytułu

PL

Poprawa jakości mięsa przez elektryczną stymulację

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

PL

Elektryczna stymulacja mięśni w tuszach bezpośrednio post-mortem wydatnie przyspiesza przemianę glikogenu w kwas mlekowy. Wskutek obniżenia pH mięśni do 6,0-6,4 w ciągu kilku minut proces stymulacji usuwa wrażliwość mięśni na skurcz chłodniczy i stwardnienie„ przez co pozwala na szybkie zamrożenie mięsa ( z zastosowaniem lub bez odkostniania bez wychłodzenia), polepszając tym samym ekonomiczną efektywność procesu. Wpływając na obniżenie pH mięsa w temperaturze przyżyciowej zwierzęcia elektryczna stymulacja przyspiesza również znacznie przemiany dojrzewania (w tym również zwiększania kruchości), które normalnie zachodzą powoli w mięsie po uboju pod wpływem enzymów uwalnianych w tych warunkach z lizosomów. Ten drugi efekt zwiększania kruchości mięsa zatraca się jednakże, jeśli zamrożenie jest zbyt gwałtowne. W większości stosowanych systemów elektrycznej stymulacji prąd jest podłączany do tuszy lub jej części w okolicy piersiowej zaś uziemiany przez ścięgno Achillesa. Jakkolwiek napięcia mniejsze lub równe 100 V są bezpieczne, to ich wpływ wydaje się mniej zdecydowany niż wpływ prądu o napięciu 500-1000 V. Optymalna częstotliwość wynosi 15-25 cykli/sekundę, zaś optymalna amplituda pulsacji 20-40 milisekund. Ponieważ efekt tego działania na tuszę ustaje po 50 min po uboju, prąd najlepiej jest stosować ok. 30 min po uboju z powodu pogorszenia się z czasem drożności połączeń nerwowych. Izolowane mięśnie mogą być stymulowane bezpośrednio, nawet po wielu godzinach post-mortem, wymaga to jednakże zastosowania znacznie wyższych napięć. Przebieg elektrycznej stymulacji w celu uzyskania optymalnej kruchości może być dokładnie określony na podstawie biochemicznej charakterystyki indywidualnych mięśni.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1982
• Tom: 08
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.255-266,fig.,ref.

Twórcy

autor

Lawrie R.A.

• Food Science Laboratories, Department of Applied Biochemistry and Nutrition, University of Nottingham, England

Bibliografia

• 1. Anon.: Bien -Rept., ARC Meat Res. Inst., 1977-1979, 58.
• 2. Bendall J. R.: J. Physiol., 1951, 114, 71.
• 3. Bendall J. R.: J. Sci. Fd. Agric., 1975, 26, 55.
• 4. Bendall J. R.: J. Sci. Fd. Agric., 1976, 27, 819.
• 5. Bendall J. R.: Technol. mesa (YugsL), 1977, 18, 34.
• 6. Bendall J. R.: Proc. 26th Europ. Meeting Meat Res. Workers, Kulmbach 1978, E 1, 1.
• 7. Bendall J.. R.: in Developments in Meat 37, Applied Sci. Publishers: London.
• 8. Bendall J. R., Ketteridge C. C., George. A. R. J. Sci. Fd. Agric., 1976, 27, 1123.
• 9. Bendall J. R., Wismer-Pedersęn J.: J. Fd. Sci., 1962, 27, 144.
• 10. Beugge D. R., Marsh B. B.: Biochem.- -Biophys. Res. Commun., 1975, 65, 478.
• 11. Bouton P. E., Ford A. L., Harris P. V., Shaw F. D.: J. Fd.. Sci., 1978, 43, 600.
• 12. Bouton P. E., Ford A. L., Harris P. V., Shaw F. D.: Meat Sci. 1980, 4, 145.
• 13. Bouton P. E., Howard A., Lawrie R. A.: Spec. Rept. Fd;.. Invest. Bd., Lond., 1958 (67).
• 14. Carse W. A.: J. Fd: Techgol., 1973, 8, 163.
• 15. Chrystall B. B., Devine C. E.: Meat Sci., 1978, 2, 49.
• 16. Chrystall B. B., Devine C. E., Dayey C. L.: Meat Sci., 1980, 4, 69.
• 17. Chrystall B. B. Hagrard C. J.: N.Z. J. Agric. Res., 1976, 19, 7.
• 18. Cook G. A., Love E. F. G., Vickery J. R., Young W. G.: Aust. J. exp. Biol. Med. Sci., 1926, 3, 15.
• 19. Cuthbertson A.: in Developments. in Meat Science: I ' Ed. R. A. Lawrie. 1980, 61, Applied Sci. Publishers: London.
• 20. Davey C. L., Gilbert K. V.: J. Sc.i. Fd. Agric., 1976, 27, 244.
• 21. Davey C. L., Gilbert K. V., Carse W. A.: N.Z. J. Agric. Res., 1976, 19, 13.
• 22. Dutson T. R.: Proc. 30th Ann. Recip. Meat Confr., 1977, 79 (Nat. Livestock Meat Bd.: Chicago).
• 23. Dutson T. R., Lawrie R. A.: J. Fd. Technol., 1974, 9, 43.
• 24. Etherington D. J.: Biochem., J., 1974, 137, 547.
• 25. Follet M. J., Norman G. A., Ratcliff P. W.: J. Fd. Technol., 1974, 9, 509.
• 26. George A. R., Bendall J. R., Jones R. C. D.: Meat Sci., 1980, 4, 51.
• 27. Hagyard C. J., Hand R: J.: Ann. Res. Rept Meat 2nd Res. Inst., N.Z. Inc. 1976-77, 31.
• 28. Harsham A., Deatherage F. E.: U.S. Pat. No. 2544681, 1951.
• 29. Hallund O., Bendall J. R.: J. Fd. Sci., 1965, 30, 296.
• 30. Henderson D. W., Goll D. E., Stromer M. H.: Amer. J. Meat., 1970, 128, 117.
• 31. Honikel K. O. and Hamm R.: Meat Sci., 1978, 2, 181.
• 32. Howard A., Lawrie R. A., Lee C. A.: Spec. Rept. Fd. Invest. Bd., Lond., 1960, 68.
• 33. Locker R. H.: Food Res., 1960, 25, 304.
• 34. Locker R. H.: J. Sci. Fdr Agric., 1960, 11, 520.
• 35. Locker R. H.: Proc. 18th Meat Res. Conf. Rotorua N. Z., 1976, 1.
• 36. Locker R. H., Hagyard C. J.: J. Sci. Fd. Agric., 1963, 14, 787.
• 37. Lopez C. A., Herbert E. W., The Private Franklin 1978, 44 (Norton and Co. Inc: , New York).
• 38. Newbold R. P., Scopes R. K.: Biochem. J., 1967, 105, 127.
• 39. Penny I. F.: Fd. Technol., 1969, 4, 269.
• 40. Penny I. F.: in Developments in Meat Sci., Ed. R. A. Lawrie, 1980, 115 (Applied Sci. Publishers: Lond.).
• 41. Penny I. F., Ferguson-Fryce R.: Meat Sci., 1979, 3, 121.
• 42. Ruderus H.: Proc. 28th Europ. Meeting Meat Res. Workers, Colorado Springs, USA 1980.
• 43. Savell J. W., Dutson T. R., Smith G. C., Cerpenter Z. L.: J. Fd. Sci., 1978, 43, 1606.
• 44. Savell J. W., Smith G. C., Carpenter Z. L.: J. Anim Sci., 1978, 46, 1221.
• 45. Savell J. W., Smith G. C., Dutson T. R., Cerpenter Z. L., Suter D. A.: J. Fd. Sci., 1977, 42, 702.
• 46. Scopes R. K.: J. Biochem., 1964, 91, 201.
• 47. Shaw F. D., Harris P. V., Bouton P. E., West R. R., Turner R. H.: Meat Res., in CSIR0 1976, 7.
• 48. Taylor A. A., Shaw B. G., MacDougall D. H.: Meat Sci., 1981, 5, in press.
• 49. Tume R. K.: Aust. J. Biol. Sci., 1979, 32, 163.