Wpływ zmiany składu surowcowego i warunków przechowywania na właściwości fizyczne napoju kakaowego w proszku

• Autorzy: Kowalska J. , Majewska E. , Lenart A. , Bieniek M.

Warianty tytułu

EN

The influence of composition of raw materials and storage conditions on the physical properties of cocoa beverage powder

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu zmiany składu surowcowego i warunków przechowywania na wybrane właściwości fizyczne napojów kakaowych w proszku. Zakres pracy obejmował analizę zawartości suchej substancji, gęstości nasypowej luźnej i utrzęsionej, barwy oraz zwilżalności surowców i mieszanin o zróżnicowanym składzie surowcowym. Materiał badawczy stanowiły proszki spożywcze (kakao, sacharoza, maltodekstryna, glukoza, fruktoza, mleko) oraz mieszaniny z nich otrzymane. Do pakowania analizowanych produktów zastosowano plastikowe słoiki oraz folię aluminiową, którą zgrzewano, a następnie wytwarzano w niej próżnię. Produkty przechowywano przez 6 miesięcy, a badania wykonywano co dwa miesiące. Na podstawie przeprowadzonych analiz wykazano wpływ składu surowcowego, czasu przechowywania oraz rodzaju zastosowanego opakowania na badane wielkości. Wykazano istotny wpływ przechowywania na gęstość nasypową i sypkość, co ma znaczenie dla pakowania produktów w postaci proszku oraz ich transportu. Stwierdzono również wpływ czasu przechowywania na aktywność wody, co z kolei warunkuje zmiany zachodzące w żywności, głównie o charakterze mikrobiologicznym. Wykazano mniejsze zmiany lub ich brak w próbkach przechowywanych w próżni w porównaniu do produktów przechowywanych w pudełkach plastikowych.

EN

The aim of this study was to analyse changes in selected physical properties during storage of cocoa beverage powder with a modified composition of raw materials. The scope of work included analysis of dry matter content, bulk density – tapped and loose, flowability, angle of repose on glass and metal surfaces, colour, and wettability of materials and mixtures with different raw material composition. Material consisted of food powders (cocoa, sugar, maltodextrin, glucose, fructose, milk), and mixtures derived there from. To pack the products analysed plastic jars were used, as well as alu-minium foil which was welded, and then vacuum was produced inside. The products were stored for 6 months, with analyses performed every two months. Based on the analyses carried out it was demon-strated that the showed the impact of raw material composition, storage time and type of packaging used had an impact on the values tested. A significant effect of storage was shown on bulk density and flowability, which is important for packaging of bulk products and their transport. It was also found that storage time had an impact on the water activity, which in turn determines changes taking place in food, mainly of microbiological nature. Lesser changes, or lack thereof, were demonstrated in samples stored in vacuum compared to the products stored in plastic boxes.

Słowa kluczowe

EN

cocoa; cocoa powder; cocoa drink; powdered food product; raw material composition; composition change; storage condition; physical property; bulk density; flowability; water activity

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.91-102,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska J.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Majewska E.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Lenart A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Bieniek M.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• Beckett S., Quinarini G., 1997. The design, construction and testing of a device for mixing chocolate powder into water or milk. Engineering & Food at ICEF 7, part 2, SI,1-5.
• DIN ISO 3953. 1995. Metallic powders – Determination of tap density.
• Domian E., 1997. Studia nad właściwościami sorpcyjnymi mieszanin proszków spożywczych. Praca doktorska, KIiMPS, SGGW, Warszawa.
• Domian E., Lenart A., 1996. Effect of the agglomeration on adsorption properties of milk powder. Drying’96 – Proceedings of the 10th International Drying Symposium, Cracow, Poland, B, 763-770.
• Domian E., Lenart A., 2000. Adsorpcja pary wodnej przez żywność w proszku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 4(25), 27-35.
• DYREKTYWA 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 czerwca 2000 r. odnosząca się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Dz. U. L 197 z 3.8.2000: 19
• Kowalska J., Lenart A., 2002. Izotermy sorpcji pary wodnej przez powleczony napój kakaowy w proszku. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 486, 56-62.
• Kowalska J., Majewska E., Lenart A., 2011. Sorption properties of a modified powdered cocoa beverage. Chemical and Process Engineering, 32(1), 21-31.
• Lewicki P. P. (edited by M. Shafiur Rahman), 2009. Data and models of water activity. Food properties Handbook., CRS Press, 33-152.
• Molenda M., 2009. Właściwości mechaniczne sypkich aglomeratów i produktów w proszków spożywczych. Metody wyznaczania i prognoza kierunków standaryzacji. Charakterystyka kakao. Publikacja współfinansowana przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego, 3-16.
• Ostrowska-Ligęza E., Szulc K., Wirkowska M., Górska A., Lenart A., 2012. Wpływ aglomeracji i powlekania odżywek w proszku dla niemowląt na stabilność niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Acta Agrophysica, 19(1), 77-88.
• Ozkan M., Kirca A., Cemeroglu B., 2003. Effect of moisture content on CIE color values in dried apricots. European Food Res. Techn., 217-219.
• Pałacha Z., 2008. Aktywność wody – ważny parametr żywności. Przemysł Spożywczy, 62(4), 22-26.
• Peleg M., 1978. Flowability of food powders and methods for its evaluation; a review. Journal of Food Process Engineering, 1,303-328.
• Peng G., Chen X., Wu W., Jiang X., 2007. Modeling of water sorption isotherm for corn starch. Journal of Food Engineering, 70, 562-567.
• Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., 2004: Ogólna Technologia Żywności. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne Warszawa, 395-419.
• Pisecky J. 1997. Handbook of Milk Powder Manufacture, Copenhagen, Niro A/S.
• PN-A-74859:1994 Wyroby cukiernicze – Pakowanie, przechowywanie i transport
• Sinija V. R., Mishra H. N., 2008.Moisture sorption isotherms and heat of sorption of instant (soluble) green tea powder and green tea granules. Journal of Food Engineering, 86, 494-500.
• Szulc K., Lenart A., 2007. Wpływ aglomeracji na właściwości użytkowe sproszkowanych modelowych odżywek dla dzieci. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 5(54), 312-320.
• Wirkowska M., Bryś J., Kowalski B., 2008. Wpływ aktywności wody na stabilność hydrolityczną i oksydatywną tłuszczu wyekstrahowanego z ziaren kukurydzy żywność. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5, 273-281.
• Worobiej E., 2009. Oznaczenie zawartości wody w produktach spożywczych. W: Wybrane zagadnienia z analizy żywności. M. Obiedzińskiego (red.). Wyd. SGGW Warszawa, 55-65.
• Zapotoczny P., Zielińska M., 2005. Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(42), 121-132.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu