Zastosowanie kultur starterowych bakterii fermentacji mlekowej do produkcji pieczywa z wysokim udziałem mąki owsianej

• Autorzy: Rozmierska J. , Uzar A. , Stecka K. M. , Chablowska B. , Piasecka-Jozwiak K. , Slowik E. , Szkudzinska-Rzeszowiak E.

Warianty tytułu

EN

Applying lactic acids bacteria starter cultures to produce bread with high content of oat flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy badawczej było otrzymanie pieczywa owsianego o dużej zawartości mąki owsianej razowej i odpowiedniej jakości sensorycznej, poprzez zastosowanie wyselekcjonowanych kultur starterowych. Wyizolowano jedenaście szczepów bakterii fermentacji mlekowej (LAB) naturalnie występujących w ekologicznej mące owsianej. Sześć z wyizolowanych szczepów należało do gatunku Lactobacillus plantarum, po dwa do Pediococcus acidilactici i Pediococcus pentosaceus i jeden do Leuconostoc mesenteroides. Przydatność wyizolowanych LAB do komponowania piekarskich kultur starterowych określono na podstawie oceny: zdolności do wzrostu w różnej temperaturze, ilości syntetyzowanego kwasu mlekowego i octowego oraz indywidualnej zdolności każdego ze szczepów LAB do modyfikowania przebiegu fermentacji i pozytywnego wpływania na cechy sensoryczne zakwasu. Z wyselekcjonowanych szczepów LAB sporządzono trzy mieszane kultury starterowe, różniące się liczbą szczepów i składem gatunkowym. W próbnych wypiekach stosowano mieszaną kulturę starterową, charakteryzującą się zdolnością hamowania rozwoju pleśni w zakwasie owsianym, w skład której wchodziły: L. plantarum KKP 1797, L. plantarum KKP 1803, P. pentosaceus KKP 1804, P. acidilactici KKP 1805, L. mesenteroides KKP 1807. Przygotowano cztery warianty doświadczalne chlebów pszenno-owsianych na zakwasie wyprowadzonym z otrzymaną kulturą starterową, różniące się udziałem razowej mąki owsianej. Pieczywo z 30- procentowym udziałem mąki owsianej w zakwasie piekarskim charakteryzowało się objętością i jakością sensoryczną pozwalającą na zakwalifikowanie go do I klasy jakościowej zgodnie z polską normą (PN-A-74108:1996).

EN

The objective of the research study was to produce oat breads, containing a high amount of wholemeal oat flour and showing a proper sensory quality, by means of applying some selected starter cultures. Eleven strains of lactic acid bacteria (LAB), occurring naturally in organic wholemeal oat flour, were isolated. Among the isolated strains, six strains belonged to Lactobacillus plantarum species, two strains to Pediococcus acidilactici, two strains to Pediococcus pentosaceus, and one strain belonged to Leuconostoc mesenteroides species. The suitability of the isolated LAB for making baker’s starter cultures was determined based on the results of assessing the following: capability of growing at various temperatures, quantity of synthesized lactic acid and acetic acid, and individual ability of each LAB strain to modify the fermentation process and to positively impact sensory qualities of sourdough. From among the LAB strains selected, three mixed starter cultures were prepared; they varied in the number of strains and in the strain composition. A mixed starter culture, characterized by the capability of inhibiting mould growth in oat sourdough, was added to the baked experimental products; this started culture consisted of: L. plantarum KKP 1797, L. plantarum KKP 1803, P. pentosaceus KKP 1804, P. acidilactici KKP 1805, and L. mesenteroides KKP 1807. Four experimental variants of wheat-oats bread were prepared using the sourdough produced with the application of the starter culture made; the sourdoughs used to make the four bread variants differed in the content of wholemeal oat flour. The bread containing 30 % of wholemeal oat flour in the sourdough was characterized by such a volume and sensory quality that it was possible to classify it into the first quality class according to PN-A-74108:1996.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.166-180,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rozmierska J.

• Instytut Biotechnologii i Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Uzar A.

• Urząd Rejestracji Produktów Leczniczych, Wyrobów Medycznych i Produktów Biobójczych, ul.Ząbkowska 41, 03-736 Warszawa

autor

Stecka K. M.

• Instytut Biotechnologii i Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Chablowska B.

• Instytut Biotechnologii i Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Piasecka-Jozwiak K.

• Instytut Biotechnologii i Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Slowik E.

• Instytut Biotechnologii i Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Szkudzinska-Rzeszowiak E.

• Instytut Biotechnologii i Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• [1] Bartnikowska E., Lange E.: Znaczenie dietetyczne przetworów owsianych, ich wpływ na stężenie cholesterolu w osoczu oraz poposiłkową glikemię. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 1 (22), 18-35.
• [2] Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M.: Ziarno owsa – niedocenione źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Część I. Ogólna charakterystyka owsa. Białka, tłuszcze. Biul. IhiAR, 2000, 215, 209-221.
• [3] Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M.: Ziarno owsa – niedocenione źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Część II. Polisacharydy i włókno pokarmowe, składniki mineralne i witaminy. Biul. IHiAR, 2000, 215, 223-237.
• [4] Bering S., Suchdev S., Sjøtov L., Berggren A., Tetens I., Bukhave K.: A lactic acid-fermented oat gruel increases non-haem iron absorption from a phytate-rich meal in healthy women of childbearing age. Br. J. Nutr., 2006, 96, 80-85.
• [5] Brümmer J.M., Morgenstern G., Neumann H.: Herstellung von Hafer-, Gerste-, Mais-, Reis-, Hirseund Buchweizenbrot. Getreide, Mehl und Brot, 1988, 5, 153-158.
• [6] Degutyte-Fomins L., Sontag-Strohm T., Salovaara H.: Oat bran fermentation by rye sourdough. Cereal Chem., 2002, 79, 345-348.
• [7] De Vuyst L., Vancanneyt M.: Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. Food Microbiol., 2007, 24, 120-127.
• [8] Flander L., Salamenkallio-Marttila M., Suortti T., Autio K.: Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality. LWT – Food Sci. Technol., 2006, 40, (5), 860-870.
• [9] Forssell P., Shamek S., Härkönen H., Poutanen K.: Effects of native and enzymatically hydrolysed soya and oat lecithins in starch phase transitions and bread baking. J. Sci. Food Agric., 1998, 76, 31-38.
• [10] Gänzle M.G.: Mikrobiologie des Sauerteiges. In: HandbuchSauerteig. Eds. M.J. Brandt and M.G. Gänzle Behr’s Verlag, Hamburg, 2005, pp. 77-108.
• [11] Gąsiorowski H. (Red.): Owies. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1995.
• [12] Gibiński M., Gumul D., Korus J.: Prozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45), 49-60.
• [13] Gibiński M., Gambuś H., Nowakowski K., Mickowska B., Pastuszka D., Augustyn G., Sabat R.: Wykorzystanie mąki owsianej – produktu ubocznego przy produkcji koncentratu z owsa w piekarstwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 56-75.
• [14] Gormley T.R., Morrissey A.: A note on the evaluation of wheaten breads containing oat flour or oat flakes. Irish J. Agric. Food Res., 1993, 32, 205-209.
• [15] Hüttner E.K., Dal Bello F., Arendt E.K.: Identification of lactic acid bacteria isolated from oat sourdoughs and investigation into their potential for the improvement of oat bread quality. Eur. Food Res. Technol., 2010, 230 (6), 849-857.
• [16] Kawka A., Rausch P., Budna A.: Startery fermentacji w produkcji pieczywa pszenno-owsianego. Nauka Przyr. Technol., 2010, 4, 2.
• [17] Kawka A., Górecka D.: Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszennojęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 44-55.
• [18] Kawka A., Górecka D.: Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszennojęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV1. Bromat. Chem. Toksykol., 2009, 42, 288-293.
• [19] Kawka A.: Współczesne trendy w produkcji piekarskiej – wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 25-43.
• [20] McKechnie R.: Oat products in bakery foods. Cereal Foods World, 1983, 28, 635-637.
• [21] Krishnan P., Chang K., Brown G.: Effect of commercial oat bran on the characteristics and composition of bread. Cereal Chem., 1987, 64, 55-58.
• [22] Oomah B.D.: Baking and related properties of wheat–oat composite flours. Cereal Chem., 1983, 60, 220-225.
• [23] Oomah B.D., Lefkovitch L.P.: Optimal oxidant requirement of wheat – oat composite flours. Nahrung, 1988, 32 (6) 527-538.
• [24] Piasecka-Jóźwiak K., Chabłowska B., Słowik E., Rozmierska J., Stecka K.: Zastosowanie kultur starterowych (wyselekcjonowanych szczepów bakterii mlekowych) do poprawy jakości pieczywa mieszanego i żytniego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl. 100-112.
• [25] PN-A-74100:1992. Półprodukty piekarskie. Metody badań.
• [26] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [27] PN-EN ISO 7218:1998. Mikrobiologia żywności i pasz. Ogólne wymagania i zasady badań mikrobiologicznych.
• [28] PN-EN ISO 7954:1999. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania drożdży i pleśni. Metoda płytkowa w 25 °C.
• [29] PN-EN ISO 6887-1:2000. Mikrobiologia żywności i pasz. Przygotowanie próbek, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych. Ogólne zasady przygotowania zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych.
• [30] PN-ISO 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30 °C.
• [31] Scheirlinck I., van der Moulen R., van Schoot A., Vancananneyt M., de Vuyst L., Vandamme P., Huys G.: Influence of geographical origin and flour type on diversity of lactic acid bacteria in traditional Belgian sourdough. Appl. Environ. Microbiol., 2007, 6262-6269.
• [32] Wolska P., Ceglińska A., Rudzińska A.: Wpływ dodatku produktów owsianych na jakość pieczywa pszennego. Nauka Przyr. Technol., 2009, 3 (4).
• [33] Zhang D.C., Moore W.R., Doehlert D.C.: Effects of oat grain hydrothermal treatments on wheat-oat flour dough properties and bread baking quality. Cereal Chem., 1998, 75, 602-605.

Uwagi

rekord w opracowaniu