Tradycyjne roślinne napoje fermentowane o działaniu prozdrowotnym

• Autorzy: Zielinska M. , Hoffmann , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

Traditional plant fermented non-dairy beverages with health-promoting action

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Długoletnie wykorzystanie fermentacji mlekowej przyczyniło się do rozwoju specyficznego asortymentu produktów fermentowanych, głównie napojów, w różnych częściach świata. W Polsce najlepiej znane są: kwas chlebowy, sok z kwaszonego buraka i sok z kwaszonej kapusty. Niektóre z nich należą do żywności tradycyjnej i podlegają regulacjom prawnym. Początkowo za fermentację byly odpowiedzialne tylko bakterie mlekowe występujące na powierzchni surowca. Obecnie, w celu zapewnienia powtarzalnej jakości, wartości odżywczej i bezpieczeństwa często stosuje się odpowiednio dobrane kultury starterowe. Rodzaj fermentacji warunkuje sktad chemiczny i właściwości prozdrowotne gotowego soku.

EN

Years of the usage of lactic acid fermentation caused the development of specific fermented foods all around the world. Among them the non-dairy fermented beverages can be listed. The best known in Poland are: sour bread drinks, beet fermented juice and sauerkraut juice. Some of them belong to traditional foods, what is the subject to legal regulations. At the beginning only autochtonic lactic acid bacteria were responsible for the fermentation. Nowadays, for maintaining the repeatable quality, nutritional value and food safety, suitable starter cultures are being often used. The sort of fermentation conditions the chemical properties and pro-health properties of the juice prepared.

Słowa kluczowe

PL

napoje fermentowane; surowce roslinne; dzialanie prozdrowotne; fermentacja mlekowa; zywnosc tradycyjna; kwas chlebowy; soki warzywne; wartosc odzywcza; kapusta kiszona

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2015
• Tom: 59
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.6-9,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zielinska M.

• Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Hoffmann

• Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Rozporządzenie Rady (WE) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami (Dz.Urz. UE, L 93/1).
• [2]Ustawa z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz.U. 2005 r. nr 10, poz. 68).
• [3]DOI: 10.1002/agr.20241.
• [4]DOI: 10.1016/j.fm.2012.09.003.
• [6]Czerwionka-Szaflarska M., Romańczuk В.: 2008. Postępowanie w zaparciu czynnościowym stolca u dzieci i młodzieży. Forum Medycyny Rodzinnej. 2 (5), 349-357.
• [7]Zaręba D., Ziarno M.: 2011. Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. XLIV (2), 160-168.
• [8]Karovlčová J,, kohajdová Z.: 2003. Lactic acid fermented vegetable juices. Horticultural Science. 30 (4), 152-158.
• [9]DOI: 10.1016/j.tifs.2011.05.003.
• [10]DOI: 10.1111/j.1365-2672.2011.05157.x.
• [11]Szwejda-Grzybowska J.: 2010. Właściwości prozdrowotne kiszonej kapusty. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 5, 22-23.
• [12]www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych. Internet z dnia 20.08.2014 r.
• [13]Dziugan R: 2006. Kwas chlebowy - napój na nowo odkrywany. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 6, 21-22; 74-76.
• [14]DOI: 10.1111/j.1541 -4337.2010.00110.X.
• [15]Szjadek A., Dąbkowska E., Borowska E. J.: 2006. Wpływ obróbki enzymatycznej miazgi owoców jagodowych na zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą soku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 49 (4), 59-67.
• [16]DOI: 10.2478/V10222-011-0028-2.
• [17]DOI: 10.1007/S00217-003-0830-0.
• [18]Yoon Y k., Woodams E. E., Hang D. Y.: 2006. Production of probiotic cabbage juice by lactic acid bacteria. Bioresource Technology 97 (12), 1427-1430.
• [19]DOI: 10007/s00217-003-0832-y.
• [20]Czapski J.: 2007. Naturalne przeciwutleniacze występujące w żywności, [w:] Grajek W. (red.), Przeciwutleniacze w żywności: aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa, s. 151-163.
• [21]DOI: 10.1016/j.etp.2010.12.001.
• [22]DOI: 10.1016/j.fm.2004.04.006.
• [23]DOI: 10.1152/japplphysiol.01457.2010.
• [24]Karovičová J., kohajdová Z., Hybenová E.: 2001. №90/Multivariate Analysis for Evaluation of Lactic Acid Fermented Cabbage Juices. Chemical Papers 56 (4), 267-274.
• [25]DOI: 10.1111/j.1750-3841.2008.01017.x.
• [26]DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.05.106.
• [27]Ciska E., Karamać M., Kosińska А.: 2005. Antioxidant activity of extracts of white cabbage and sauerkraut. Polish Journal of Food and Nutrition Science 55 (14), 367-373.