Wpływ udziału nasion wybranych roślin oleistych na jakość chleba pszenżytniego

• Autorzy: Kaszuba J. , Pycia K. , Wisniewski R. , Jaworska G. , Kuzniar P.

Warianty tytułu

EN

Effect of selected oil-bearing plant seeds contained in triticale bread on its quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu udziału nasion roślin oleistych w mieszance z mąką pszenżytnią na jakość otrzymanego z niej chleba. Udział nasion dyni, lnu oraz słonecznika w mieszance wypiekowej wyniósł 10 % w stosunku do masy mąki. Pieczywo uzyskano metodą bezpośrednią z dodatkiem drożdży. Obliczono wydajność ciasta, upiek, stratę wypiekową całkowitą i wydajność pieczywa. Oznaczono objętość chleba i oceniono jego miękisz, w tym porowatość, barwę w systemie CIE L*a*b* oraz teksturę. Ponadto oznaczono zawartość podstawowych składników odżywczych (białka ogólnego, tłuszczu surowego, skrobi, błonnika surowego oraz związków mineralnych w postaci popiołu całkowitego). Określono także właściwości przeciwutleniające (metodą ABTS˙⁺, DPPH˙ oraz FRAP) chleba i ogólną zawartość związków polifenolowych. Stwierdzono, że udział nasion roślin oleistych w chlebie wpłynął na jego właściwości fizykochemiczne i wartość odżywczą. Wykazano wzrost wydajności ciasta oraz pieczywa, a także zmniejszenie upieku w porównaniu z pieczywem pszenżytnim bez dodatku nasion. Najmniejszą objętością charakteryzował się chleb pszenżytni z udziałem nasion słonecznika, a równocześnie wyróżniał się on najlepszą porowatością miękiszu. Ponadto stwierdzono, że obecność nasion roślin oleistych w układach doświadczalnych wpłynęła na wzrost wartości odżywczej, właściwości przeciwutleniających oraz ogólnej zawartości związków polifenolowych.

EN

The objective of the research study was to assess the effect of oil-bearing plant seeds contained in the flour blend with triticale flour on the quality of breads made thereof. The content of pumpkin, flax, and sunflower seeds in the flour blend was 10 % per weight of the flour. Breads were made using a straight dough method with yeast added. The following was calculated: yield of dough, oven loss, total baking loss, and yield of bread. The volume of the breads produced was measured and the porosity of their crumb, colour (CIE L* a* b*), and texture were assessed. In addition, the content of basic nutrients (total protein, crude fat, starch, crude fibre, and mineral compounds in the form of total ash) was determined. Antioxidant properties (using ABTS˙⁺, DPPH˙, and FRAP methods) were determined as was the content of total poliphenols. It was found that the content of oil-bearing plant seeds in bread had an effect on its physicochemical properties and nutritional value. An increase was reported in the yield of dough and bread as well as a decrease in the value of oven loss compared to the bread without seeds added. The triticale bread with sunflower seeds added was characterized by the smallest volume and, at the same time, it was distinguished by the best porosity of its crumb. Moreover, it was found that the presence of oil-bearing plant seeds in the experimental material caused the nutritional value, antioxidant properties, and content of total poliphenols to increase.

Słowa kluczowe

PL

pszenzyto; rosliny oleiste; dynia; len; slonecznik; nasiona; polifenole; chleb; jakosc pieczywa; wypiek pieczywa; wyroby piekarnicze; przetwory zbozowe; wlasciwosci fizykochemiczne; wartosc odzywcza; wlasciwosci przeciwutleniajace

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.90-102,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kaszuba J.

• Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul. A. Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Pycia K.

• Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul. A. Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Wisniewski R.

• Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul. A. Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Jaworska G.

• Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul. A. Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Kuzniar P.

• Katedra Inżynierii Produkcji Rolno-Spożywczej, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul. A. Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• [1] Achremowicz B., Ceglińska A., Gambuś H., Haber T., Obiedziński M.: Technologiczne wykorzystanie ziarna pszenżyta. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2013, 1, 113-120.
• [2] AOAC: Official Methods of Analysis. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists International, Gaithersburg 2006.
• [3] Benzie I.F.F., Strain J.J.: The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: The FRAP assay. Anal. Biochem., 1996, 239, 70-76.
• [4] Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Haber T.: Porównanie jakości pieczywa pszenżytniego, pszennego i żytniego. Przegl. Piek. Cukier., 2003, 51 (11), 4-5.
• [5] Ceglińska A., Cichy H., Cacak-Pietrzak G., Haber T., Smuga W.: Wykorzystanie pszenżyta jarego do produkcji pieczywa. Fol. Univ. Agric. Stetin. Agric., 2006, 247 (100), 39-44.
• [6] Ceglińska A., Haber T.: Wartość technologiczna wybranych odmian pszenżyta ozimego. Biul. IHAR, 2001, 218/219, 315-332.
• [7] Coelho M.S., Sallas-Mellado M.: Effects of substituting chia (Salvia hispanica L.) flour or seeds for wheat flour on the quality of the bread. LWT – Food Sci. Technol., 2015, 60, 729-736.
• [8] Czubaszek A.: Charakterystyka technologiczna pszenżyta hodowli polskiej na podstawie metod pośrednich i wypieku laboratoryjnego. Cz. III. Wartość wypiekowa odmian pszenżyta. Hod. Rośl. Aklim. Nasien., 1995, 39 (3), 95-109.
• [9] Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego trwałości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2 (39), 5-22.
• [10] Gao X., Ohlander M., Jeppson N., Björk L., Trajkovski V.: Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn during maturation. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 1485-1490.
• [11] Jakubczyk T., Haber T. (Red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, Warszawa 1983.
• [12] Kopeć A., Bać A.: Wpływ dodatku mąki łubinowej na jakość pieczywa pszenżytniego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 5 (90), 142-153.
• [13] McKevith B.: Nutritional aspects of oilseeds. Nutr. Bull. BNF, 2005, 30, 13-26.
• [14] Mierzejewska S., Bać A., Kopeć A., Jaroszewicz E., Piepiórka-Stepuk J.: Badanie przydatności mąki i śruty pszenżytniej jako surowców do produkcji chleba. Inż. Przetw. Spoż., 2015, 2 (14), 21-23.
• [15] Noort M.W., van Haaster D., Hemery Y., Schols H.A., Hamer R.J.: The effect of particle size of wheat bran fractions on bread quality – Evidence for fibre – protein interactions. J. Cereal Sci., 2010, 52 (1), 59-64.
• [16] Nwosu U.L., Elochukwu C.U., Onwurah C.O.: Physical characteristics and quality of bread produced from wheat African oil bean flour blends. Afr. J. Food Sci., 2014, 8 (6), 351-355.
• [17] Pastuszka D., Gambuś H., Sikora M.: Wartość odżywcza i dietetyczna pieczywa bezglutenowego z dodatkiem nasion lnu oleistego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 3 (82), 155-167.
• [18] Pena R.J.: Food uses of triticale. In: Triticale Improvement and Production. FAO Plant Production and Protection Paper No. 179. Eds. M. Mergoum and H. Gomez-Macpherson. Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome 2004, pp. 37-48.
• [19] PN-A-74103:1993. Pieczywo mieszane.
• [20] PN-EN ISO 21415-2:2015-12. Pszenica i mąka pszenna. Ilość glutenu. Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego i indeksu glutenu za pomocą urządzeń mechanicznych.
• [21] PN-EN ISO 21415-4:2008. Pszenica i mąka pszenna. Ilość glutenu. Część 4: Oznaczanie glutenu suchego z glutenu mokrego metodą szybkiego suszenia.
• [22] PN-EN ISO 2171:2010. Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory. Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
• [23] PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• [24] PN-EN ISO 5530-1:2015-01. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Część 1: Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [25] Pomeranz Y., Shorgen M., Finney K.F., Bechtel D.B.: Fiber in bread making-effects on functional properties. Cereal Chem., 1977, 54, 25-41.
• [26] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic. Biol. Med., 1999, 26, 1231-1237.
• [27] Sharma H.R., Chauhan G.S.: Physicochemical and rheological quality characteristics of fenugreek (Trigonella foenum graecum L.) supplemented wheat flour. J. Food Sci. Technol., 2000, 37 (1), 87-90.
• [28] Sicińska E.: Produkty zbożowe u podstaw piramidy zdrowego żywienia. Przem. Spoż., 2010, 11 (64), 18-20.
• [29] Skrbic B., Filipcev B.: Nutritional and sensory evaluation of wheat breads supplemented with oleicrich sunflower seed. Food Chem., 2008, 108, 119-128.
• [30] Tańska M., Rotkiewicz D.: Jakość tłuszczu nasion oleistych zastosowanych do produkcji wybranych rodzajów pieczywa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 5 (78), 62-74.
• [31] Yen G.C., Chen H.Y.: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.
• [32] Zgórska K., Plawgo A., Wojtasik-Kalinowska I., Dymkowska-Malesa M.: Wpływ dodatku nasion lnianki na jakość pieczywa z pszenżyta. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2010, 1 (10/36), 23-25.
• [33] Zieliński H., Michalska A., Ceglińska A.: Antioxidant properties of spelt bread. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2008, 58 (2), 217-222.