Effect of heat treatment on microbiological and keeping quality of milk stored at 4°C±2°C

• Autorzy: Molska I. , Zmarlicki S. , Konarzewska G. , Janicki A.

Warianty tytułu

PL

Wpływ obróbki termicznej mleka na jego jakość mikrobiologiczną i trwałość podczas przechowywania w temp. 4°C±2°C

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The heating of milk at 65, 69 and 72°C for 15 s destroyed 85.2, 91.2 and 94.0% of psychrotrophic bacteria, respectively, and reduced total bacteria number by 74.4, 78.4 and 86.3%, respectively. Coliform bacteria were destroyed so effectively, that none was found in 0.1 cm³ of milk heated at any of the applied temperature. Thermization at 65°C for 15 s extended the keeping quality of milk to three day at 4°C ± 2°C.

PL

Mleko zbiorcze z gospodarstwa doświadczalnego SGGW-AR oraz z punktu skupu poddawano obróbce termicznej w temp. 65°C 69°C i 72°C przez 15 s w laboratoryjnym aparacie płytowym. Częśćmleka surowego jak i poddanego obróbce termicznej przechowywano następnie w temp. 4°C + 2°C w ciągu 3 dni. Po czasie 0, 24, 48 i 72 h mleko poddawano analizie, głównie mikrobiologicznej. Stwierdzono że stosowane warianty obróbki termicznej mleka nie różniły się pomiędzy sobą statystycznie istotnie pod względem zniszczenia bakterii ogółem i psychrotrofowych. W mleku poddanym stosowanym wariantom obróbki cieplnej stopień zanieczyszczenia bakterii ogółem wynosił odpowiednio 74,4% 78,4% i 86,3%, zaś bakterii psychrotrofowych 85,2%, 91,2% i 94,0%. Bakterie z grupy coli uległy zniszczeniu w takim stopniu, że były nieobecne w 0,1 cm³ ogrzewanego w różnej temperaturze i przechowywanego mleka. Dynamika przyrostu ogólnej liczby bakterii była w czasie przechowywania mleka ogrzewanego 9-krotnie niższa a psychrotrofów ok. 16-krotnie niższa niż w mleku surowym. Termizacja mleka (o średniej jakości mikrobiologicznej) w temp. 65°C/15 s pozwoliła na przedłużenie jego trwałości na okres co najmniej 3 dni w temp. 4°C + 2°C, dzięki zniszczeniu znacznej części zawartych w nim bakterii.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1989
• Tom: 15(39)
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.25-34,fig.,ref.

Twórcy

autor

Molska I.

• Department of Protein and Fat Products, Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

autor

Zmarlicki S.

• Department of Protein and Fat Products, Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

autor

Konarzewska G.

• Department of Protein and Fat Products, Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

autor

Janicki A.

• Department of Protein and Fat Products, Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Bjorgum I., Oterholm B., Solberg P.: XX Intern. Dairy Congr. 1978, Brief Communication, 614.
• 2. Coghill D. M., Mutzelburg I. D., Birch S. J.: The Austr. J. Dairy Techn., 1982, 48, 50.
• 3. FIL/IDF Provisional Standard 101. 1981. Liquid milk. Enumeration of p ychrotrophic bacteria.
• 4. FIL/IDF Ann. Bull. Doc. 182, 1984, 3.
• 5. Fonden R.: XXI Intern. Dairy Congr., 1982, vol. 1, book 1, 225.
• 6. Gilmour A., Macelhinney R. S., Johnston D. E., Murphy R. J.: Milchwissenschaft 1981, 36(8), 457.
• 7. Griffiths M. W., Phillips J. D., Muir D. D.: Dairy Industr. Intern., 1985, 51, 31.
• 8. Marschall R. T.: Kieler Milchw. Forschungsber., 1982, 34 (1), 149.
• 9. Pijanowski E.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa, t. 1, PWRiL, Warszawa, 1980.
• 10. Polska Norma PN-77/A-86031. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne.
• 11. Polska Norma PN-77/A-86002. Mleko surowe do skupu.
• 12. Senyk G. G., Zall R. R., Shipe W. F.: J. Food Prot., 1982, 45 (6), 513.
• 13. Stadhouders J.: Kieler Milchw. Forschungsber., 1982, 34 (1), 19.
• 14. Wójcik R., Dudek T.: Statystyka matematyczna z elementami rachunku prawdopodobieństwa. Manuscript SGGW-AR, Warszawa 1978, 228.
• 15. Zakrzewski E., Zmarlicki S.: Przegl. Mlecz., 1983, 34 (11), 9.
• 16. Zall R. R.: Dairy Ind. Intern., 1980, 45, 25.
• 17. Zali R. R., Chen I. M.: J. Dairy Sci., 1981, 64, 1540.