Wpływ preparatu błonnika owsianego Vitacel HF 600 na jakość hamburgerów wołowo-wieprzowych

• Autorzy: Cegielka A. , Wloszczuk K. , Miazek J. , Hac-Szymanczuk E.

Warianty tytułu

EN

Effect of oat fibre Vitacel HF 600 on quality of beef-pork burgers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku preparatu błonnika owsianego Vitacel® HF 600 na fizyczne, chemiczne i sensoryczne wyróżniki jakości hamburgerów wołowo-wieprzowych o stałym składzie surowcowym (85% mięso wołowe kl. II, 15% podgardle wieprzowe). Przygotowano cztery warianty produktów: kontrolny (niezawierający błonnika owsianego) oraz z dodatkiem 1,5, 3,0 i 6,0% preparatu błonnikowego. Jakość hamburgerów poddanych pieczeniu w piecu konwekcyjno-parowym oceniano po 24 h przechowywania w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że wprowadzenie do składu recepturowego hamburgerów błonnika owsianego nie miało istotnego wpływu na podstawowy skład chemiczny i siłę cięcia, ale różnicowało istotnie parametry barwy powierzchni produktów. Zastosowanie dodatku preparatu Vitacel® HF 600 do hamburgerów nie spowodowało pogorszenia pożądalności wyróżników sensorycznych poddanych ocenie. Istotne różnice między produktami stwierdzono jedynie w ocenie twardości. Biorąc pod uwagę uzyskane wyniki, wnioskowano, że ilość dodatku preparatu Vitacel® HF 600 do farszu na hamburgery o przyjętym składzie recepturowym nie powinna być większa niż 3,0%.

EN

The aim of the study was to evaluate the effect of oat fibre preparation Vitacel® HF 600 on selected quality characteristics of beef-pork hamburgers with a consistent raw material composition (85% beef trimmings class II, 15% pork jowl without skin). Products of four formulations were prepared: control (without addition of the oat fibre preparation), and containing: 1.5, 3.0 and 6.0% of the oat fibre preparation (in relation to the weight of the raw meat and water). Evaluation of the quality of hamburgers included determination of the yield of product by the weighing method, the content of water, protein and fat by the near-infrared (NIR) spectrometry method, the content of salt by the potentiometric method, measurement of water activity, instrumental measurement of colour parameters L*a*b*, texture (shear force) and sensory assessment of colour, odour, taste, hardness, juiciness and overall sensory acceptability of products. The evaluation of quality characteristics of hamburgers was carried out for four production batches in products subjected to heat treatment. It was found that the addition of 6.0% of oat fibre preparation into the batter for hamburgers resulted in significant decrease of the yield and water activity of products, as compared to the control product. The oat fibre preparation had no significant effect on the basic chemical composition and shear force of hamburgers but differentiated the colour of the surface of products. Based on the results of sensory evaluation of hamburgers containing the Vitacel® HF 600 preparation no significantly negative effect of this functional additive on appearance and colour, odour, taste, juiciness and overall acceptability of products was found. However, product containing 1.5% of the oat fibre preparation characterized by a significantly more desirable hardness than the product containing 6.0% of this preparation. Correlation analysis showed a statistically significant, relatively strong correlation between sensory evaluation of colour and the value of redness (a*), between sensory evaluation of juiciness and fat content in hamburgers. Taking into account the production yield, the results of instrumental colour measurements and sensory evaluation of hardness, it may be concluded that the addition level of Vitacel® HF 600 preparation into the batter for beef-pork hamburgers of adopted raw material composition should not exceed 3.0%.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2015
• Tom: 583
• Opis fizyczny: s.35-43,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cegielka A.

• Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

autor

Wloszczuk K.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Miazek J.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Hac-Szymanczuk E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Alvarez D., Barbut S., 2013. Effect of inulin, ß-glucan and their mixtures on emulsion stability, color and textural parameters of cooked meat batters. Meat Sci. 94, 320-327.
• Cegiełka A., Bonderski M., 2010. Wpływ dodatku preparatów błonnika pszennego na jakość hamburgerów wołowych. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 522, 29-37.
• Cegiełka A., Chmiel M., Krajewska-Kamińska E., Hać-Szymańczuk E., 2015. Quality characteristics of chicken burgers enriched with vegetable oils, inulin and wheat fiber. Ital. J. Food Sci. 27, 3, 298-309.
• Cegiełka A., Młynarczyk K., 2010. The effect of addition of the wheat fibre Vitacel WF 400 on the quality of chicken hamburgers. Nauka Przyr. Technol. 4, 5. (http://www.npt.up-poznan. net/pub/art_4_55.pdf).
• Cegiełka A., Pęczkowska M., 2008. Wpływ wielkości dodatku preparatu błonnika pszennego na jakość hamburgerów drobiowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł. 46, 2, 75-82.
• Galán I., García M.I., Selgas M.D., 2010. Effects of irradiation on hamburgers enriched with folic acid. Meat Sci. 84, 437-443.
• García M.L., Calvo M.M., Selgas M.D., 2009. Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as ingredient. Meat Sci. 83, 45-49.
• Gómez I., Beriain M.J., Sarriés M.V., Insausti K., Mendizabal J., 2014. Low-fat beef patties wit augmented omega-3 fatty acid and CLA levels and influence of grape seed extract. J. Food Sci. 79, S2368-S2373.
• Gwiazda S., Pisula A., 2006. Prozdrowotne tendencje w przetwórstwie mięsa. Gosp. Mięsna 2, 12, 14, 16, 18.
• Mansour E.H., Khalil A.H., 1999. Characteristics of low-fat beefburgers as influenced by various types of wheat fibres. J. Sci. Food Agric. 79, 493-498.
• Miazek J., Słowiński M., 2013. Znaczenie błonnika pokarmowego w diecie człowieka oraz w przetwórstwie mięsa. Gosp. Mięsna 10, 22-24.
• Miazek J., Słowiński M., Jankowski B., 2014. Wpływ preparatów błonnika owsianego Vitacel HF 600 i błonnika jęczmiennego Vitacel BG 300 na jakość kiełbas homogenizowanych. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 579, 49-57.
• Pałacha Z., Makarewicz M., 2011. Aktywność wody wybranych grup produktów spożywczych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 24-29.
• Peterson K., Godard O., Eliasson A.C., Tornberg E., 2014. The effect of cereal additives in low-fat sausages and meatballs. Part 2: Rye bran, oat bran and barley fibre. Meat Sci. 96, 503-508.
• PN-A-82010:1997. Mięso i przetwory mięsne. Hamburgery. PKN, Warszawa.
• PN-A-82109:2010. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu, białka i wody. Metoda spektrometrii transmisyjnej w bliskiej podczerwieni (NIR) z wykorzystaniem kalibracji na sztucznych neuronach (ANN). PKN, Warszawa.
• PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metody skalowania. PKN, Warszawa.
• Słowiński M., Jankiewicz L., 2011. Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną. Część II. Gosp. Mięsna 63, 5, 18-22.
• Soto A.M., García M.L., Selgas M.D., 2015. Technological and sensory properties of hamburgers enriched with calcium. Study of the in vitro bioavailability. Ital. J. Food Sci. 27, 1, 1-9.
• Tabaka K., Cierach M., 2015. Postęp w stosowaniu dodatków w przemyśle mięsnym. Przem. Spoż. 65, 5, 18-22.
• Verma A.K., Banerjee R., 2010. Dietary fibre as functional ingredient in meat products: a novel approach for healthy living - a review. Food Sci. Technol. 3, 247-257.
• Waszkowiak K., Górecka D., Janitz W., 2001. Wpływ preparatu błonnika pszennego na jakość sensoryczną potraw mięsnych. ŻNTJ 8, 3, 53-61.