Wpływ obróbki termicznej na parametry tekstury i ocenę sensoryczną schabu

• Autorzy: Gil M. , Rudy M. , Glodek E. , Duma-Kocan P.

Warianty tytułu

EN

The effect of thermal treatment on texture parameters and sensory evaluation of loin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Poddawanie mięsa działaniu wysokiej temperatury powoduje denaturację białek, wpływa na teksturę utrwalanego mięsa i jego wodochłonność. Najistotniejszymi wyróżnikami oceny sensorycznej mięsa poddanego obróbce termicznej są kruchość, soczystość i smakowitość. Na ocenę tych wyróżników wpływać może rodzaj i parametry obróbki termicznej. Celem niniejszej pracy była ocena wpływu temperatury końcowej gotowania i pieczenia schabu na właściwości jego tekstury i ocenę sensoryczną. Dokonano oznaczenia podstawowego składu chemicznego surowego schabu, wykonano test analizy profilu tekstury. Pieczenie schabu przeprowadzono w temperaturze 200°C, a gotowanie w temperaturze 100°C. Obróbkę prowadzono do uzyskania temperatur wewnątrz bloków mięsa odpowiednio 65°C, 70°C i 75°C w poszczególnych próbach. Oznaczono skład chemiczny utrwalanego mięsa, wykonano test analizy profilu tekstury i dokonano oceny sensorycznej. Pieczenie schabu do końcowej temperatury 75°C podniosło wyraźnie wartości: twardości, sprężystości i żujności mięsa. Kruchość i soczystość w ocenie sensorycznej tego schabu były ocenione najniżej. Dłuższy czas zarówno gotowania, jak i pieczenia wpływał pozytywnie na wykształcenie zapachu i smakowitości mięsa. Najwyższą ogólną ocenę sensoryczną uzyskał schab pieczony do temperatury 70°C.

EN

Exposure of meat to high temperatures causes denaturation of proteins, affects the texture of preserved meat and its hydrophilicity. The most important determinants of sensory evaluation of heat-treated meat are tenderness, juiciness and palatability. The type and parameters of thermal treatment may influence the evaluation of these parameters. The aim of this study was to evaluate the effect of final temperature of cooking and roasting of loin on its texture properties and sensory evaluation. There was determined the basic chemical composition of the raw loin and texture profile analysis was performed. The loin was roasted at 200 °C and cooked at 100 °C. The treatment was carried out until obtaining the temperatures within the meat blocks 65, 70 and 75 °C respectively, in individual samples. The chemical composition of the preserved meat was determined and there were performed texture profile analysis and sensory evaluation. Roasting of the loin until the final temperature of 75 °C clearly increased the values of hardness, elasticity and chewability of meat. Tenderness and juiciness in the sensory evaluation of this loin were rated the lowest. Longer periods of both cooking and roasting influenced positively the development of smell and palatability of meat. The highest overall sensory evaluation was obtained by the loin roasted until the temperature of 70 °C.

Słowa kluczowe

PL

mieso wieprzowe; schab; obrobka termiczna; ocena organoleptyczna; tekstura zywnosci; cechy sensoryczne; sklad chemiczny; kruchosc; soczystosc; zapach; smakowitosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: 72
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.41-50,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gil M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-263, 35-601 Rzeszów

autor

Rudy M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-263, 35-601 Rzeszów

autor

Glodek E.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-263, 35-601 Rzeszów

autor

Duma-Kocan P.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-263, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• 1. Blicharski T. (2013). Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. Warszawa: Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”
• 2. Choe J.-H., Choi M.-H., Rhee M. S., Kim B. C. (2016). Estimation of sensory pork loin tenderness using Warner-Bratzler shear force and Texture Profile Analysis measurements. Asian-Australasian J. Animal Sci., 29 (7), 1029-1036
• 3. Claus J. R. (1995). Methods for the objective measurement of meat product texture. 48th Annual Reciprocal Meat Conference, 96-101
• 4. Dolik K., Kubiak M. S. (2013). Instrumentalny test analizy profilu tekstury w badaniu jakości wybranych produktów spożywczych. Nauki Inżynierskie i Technologie, 3 (10), 35-44
• 5. Grujić R. D., Vujadinović D. P., Tomović V. M. (2014). Heat treatment influence on rheological properties of pork meat. J. Hyg. Eng. Design, 6, 63-68
• 6. GUS (2016). Rocznik Statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej 2016. Warszawa: Zakład Wydawnictw Statystycznych
• 7. Janicki M. (1970). Mięso wodniste, jego znaczenie i występowanie. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., I (3), 13-20
• 8. Jaworska D., Przybylski W. (2014). The effect of selected factors on sensory quality of pork. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (96), 21-35
• 9. Migdał W., Wojtysiak D., Palka K., Natonek-Wiśniewska M., Duda I., Nowocień A. (2007). Skład chemiczny i parametry tekstury wybranych mięśni tuczników rasy polskiej białej zwisłouchej ubijanych w różnym wieku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (55), 277-284
• 10. Palka K. (2003). The influence of post-mortem ageing and roasting on the microstructure, texture and collagen solubility of bovine semitendinosus muscle. Meat Sci., 64 (2), 191-198
• 11. Pathare P. B., Roskilly A. P. (2016). Quality and energy evaluation in meat cooking. Food Eng. Rev., 8, 435–447
• 12. Pohja M., Ninivaara F. (1957). Die Bestimung der Wasserbindung des Fleischesmittle der Konstantdruckmethode. Fleischwirtschaft, 9, 193
• 13. Szulc K., Skrzypczak E. (2015). Jakość mięsa polskich rodzimych ras świń. Wiad. Zootech., LIII (1), 48-57