Ocena trwałości fizykochemicznej piwa

• Autorzy: Blazewicz J. , Kawa-Rygielska J. , Glowacki A.

Warianty tytułu

EN

Assesment of physico-chemical stability of beer

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie czynników wpływających na trwałość fizykochemiczną piwa. Omówiono, na podstawie przeglądu literatury źródłowej, wybrane aspekty wpływu białek, polifenoli, węglowodanów, izo-alfa-kwasów i lipidów na trwałość koloidalną piwa. Opisano główne przyczyny powstawania zmętnień w piwie. Zaprezentowano metody oceny i różne sposoby poprawy trwałości koloidalnej piw.

EN

The aim of this study was to determine factors influencing physical and chemical stability of beer. Selected aspects of the influence of proteins, polyphenols, carbohydrates, iso-alpha acids and lipids on the beer colloidal stability are discussed on the basis of the literature review. The main causes of haze in beer are described. Assessment methods and various ways to improve the colloidal stability of beers are presented.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2020
• Tom: 64
• Numer: 07-08
• Opis fizyczny: s.4,6,8,10,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Blazewicz J.

• Katedra Technologii Fermentacji i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37, 51-630 Wrocław

autor

Kawa-Rygielska J.

• Katedra Technologii Fermentacji i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37, 51-630 Wrocław

autor

Glowacki A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37, 51-630 Wrocław

Bibliografia

• [1] Aron Patricia, Shellhammer Thomas. 2010. A discussion of polyphenols in beer physical and flavour stability. Journal of the Institute of Brewing: 116, 369-380.
• [2] Bamforth Charles. 1999. Beer haze. Journal of American Society of Brewing Chemists: 57(3), 81-90.
• [3] Bamforth Charles. 2010. Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications. Chapter 13: Flavour changes in beer: oxidation and other pathways. Woodhead Publishing. California.
• [4] Baranowski Krzysztof. 2013. Zdolność redukcyjna piwa miarą jego stabilności smakowo-zapachowej. Przemyśl Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 57 (7-8), 8-11.
• [5] Briggs Denis, Chris Boulton, Peter Brookes, Roger Stevens. 2006. Brewing science and practice. CRC Press.
• [6] Caballero Isabel, Carlos Blanco, Maria Porras. 2012. Iso-a-acids, bitterness and loss of beer quality during storage. Trends in Food Science and Technology, 26 (1), 21-30.
• [7] Gabriel Petr, P. Sladky, K. Sigler. 2016. A new rapid high-throughput method for prediction of beer colloidal stability. Institute of Brewing and Distilling, 122, 304-309.
• [8] Gresser August. 2009. Handbook of brewing: Processes, Technology, Markets. Chapter 16: Stability of Beer.
• [9] Hoki Takehiro, Wataru Saito, Takashi limure, Naohiko Hirota, Kiyoshi Takoi, Masayuki Shimase, Stewart Coventry, Timothy March, Amanda Box, Jason Eglinton, Makoto Kihara, Kensuke Ogushi. 2018a. Breeding of lipoxygenase-1-less malting barley variety ‘SouthernStar’ and evaluation of malting and brewing quality. Journal of Cereal Science, 83, 83-89.
• [10] Hoki Takehiro, R. Kanatani, Wataru Saito, Takashi limure, T. Zhou, Kiyshi Takoi, A. Tanigawa, Makoto Kihara, Kensuke Ogushi. 2018b. Breeding of lipoxygenase 1 less malting barley variety ‘Satuiku 2 go’. Journal of The Institute of Brewing, 124 (2), 112-120.
• [11] Kunze Wolfgang. 1999. Technologia piwa i stodu. Wydawnictwo Piwochmiel. Warszawa.
• [12] Leiper Kenneth, Miedl Michaela. 2008. Beer: A quallity perspective. Chapter 4: Colloidal stability of beer. Academic Press.
• [13] Leiper Kenneth, Graham Stewart, Ian McKeown, Tony Nock, Matthew Thompson. 2005. Optimising beer stabilisation by the selective removal of tannoids and sensitive proteins. Journal of the Institute of Brewing, 111, 118-127.
• [14] Lingzhen Ye, Huang Yuqing, Dai Fei, Ning Huajiang, Li Chengdao, Zhou Meixue, Zhang Guoping. 2015. Identification of two key genes controlling chill haze stability of beer in barley (Hordeum vulgare L). BMC Genomic, 16 (1), 449.
• [15] Lingzhen Ye, Huang Yuqing, Li Mei, Li Chengdao, Zhang Guoping. 2016. The chemical components in malt associated with haze formation in beer. Journal of the Institute of Brewing, 122, 524-529.
• [16] Mastanjević Kristina, Vinko Krstanović, Jasmina Lukinac, Marko Jukić, Zdravko Vulin, Kresimir Mastanjević. 2018. Beer-the importance of colloidal stability (non-biological haze). Fermentation, 4 (4), 91.
• [17] Pasztaleniec Grzegorz. 2014. Stabilność fizykochemiczna piwa-wybrane aspekty praktyczne. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2, 20-23.
• [18] Pazera Tadeusz, Tadeusz Rzemieniuk. 1998. Przemysł Fermentacyjny. Browarnictwo. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne. Warszawa.
• [19] Pieszko Celina, Tatiana Kurek. 2011. Wpływ procesów przetwórczych na zawartość polifenoli w piwach. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2, 199-203.
• [20] Salamon Agnieszka. 2012. Jakość surowców i kontrola procesu w aspekcie zapewniania stabilności sensorycznej piwa, cz.2. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 56 (10), 8-9.
• [21] Schutter David, Daan Saison, Guy Derdelinckx, Freddy Delvaux. 2008. Beer in health and disease prevention, Chapter 4: The chemistry of aging beer. Elsevier. Belgium.
• [22] Steiner Elisabeth, Thomas Becker, Martina Gastl. 2010. Turbidity and haze formation in beer-insights and overview. Journal of the Institute of Brewing, 116, 360-368.
• [23] Vanderhaegen Bart, Hedwig Neven, Hubert Verachtert, Guy Derdelinckx. 2006. The chemistry of beer aging-a critical review. Food Chemistry, 95 (3), 357-381.
• [24] Yu Junhong, Shuxia Huang, Jianjun Dong, Wei Fan, Shuli Huang, Jia Liu, Zongming Chang, Yuhong Tian, Junguang Hao, Shumin Hu. 2014. The influence of LOX less barley malt on the flavour stability of wort and beer. Journal of The Institute of Brewing, 120 (2), 93-98.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2020.7-8.1