Wpływ przeestryfikowania enzymatycznego na wartość żywieniową tłuszczu zastosowanego do wypieku ciastek dla dzieci

• Autorzy: Wirkowska-Wojdyla M. , Brys J. , Gorska A. , Ostrowska-Ligeza E.

Warianty tytułu

EN

Effect of enzymatic interesterification on nutritional value of fat used to bake cookies for children

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu przeestryfikowania enzymatycznego na jakość tłuszczu, na bazie którego wypieczono ciastka przeznaczone dla małych dzieci. Mieszaninę tłuszczu mlecznego, oleju rzepakowego i koncentratu oleju rybnego (4 : 5 : 1) poddano enzymatycznemu przeestryfikowaniu, wykorzystując preparat Lipozyme RM IM. Na bazie otrzymanego przeestryfikowanego tłuszczu wypieczono ciastka. W przeestryfikowanej mieszaninie oraz w tłuszczu wyekstrahowanym z ciastek stwierdzono obecność kwasów pochodzących z tłuszczu mlecznego oraz długołańcuchowych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych: eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA). Ich zawartość w mieszaninie przeestryfikowanej wynosiła: EPA – 1,48 %, a DHA – 1,66 %, natomiast w tłuszczu z ciastek było 1,29 % EPA i 1,42 % – DHA. Otrzymane produkty przeestryfikowania oraz tłuszcz wyekstrahowany z ciastek charakteryzowały się składem kwasów tłuszczowych oraz strukturą triacylogliceroli zbliżoną do tłuszczu mleka matki. Kwas palmitynowy w ponad 60 % zestryfikowany był w pozycji wewnętrznej triacylogliceroli, natomiast kwasy nienasycone – w pozycjach zewnętrznych.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of enzymatic interesterification on the quality of fat used to bake cookies for young children. A mixture of milkfat, rapeseed oil, and fish oil concentrate (4 : 5 : 1) was enzymatically interesterified with the use of a Lipozyme RM IM preparation. The cookies were baked on the basis of the interesterified fat. In the interesterified mixture and in the fat extracted from the cookies, fatty acids were found, which originated from milkfat and from the long-chain polyunsaturated fatty acids: eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). Their amounts in the interesterified mixture were, respectively: EPA - 1.48 % and DHA - 1.66 % DHA; their amounts in the fat from cookies were, respectively: EPA - 1.29 % and DHA - 1.42 %. The interesterification products produced and the fat extracted from the cookies were characterized by the fatty acid composition and structure of triacyglycerols similar to that in human milkfat. More than 60% of palmitic acid was esterified in the internal position of triacyglicerols, whereas the unsaturated fatty acids - in the external positions.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.91-102,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wirkowska-Wojdyla M.

• Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Brys J.

• Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Gorska A.

• Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Ostrowska-Ligeza E.

• Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Aguedo M., Giet J.M., Hanon E., Logany G., Wathelet B., Destain J., Brasseur R., Vandenbol M., Danthine S., Blecker C., Wathelet J.P.: Calorimetric study of milkfat/rapeseed oil blends and their interesterification products. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2009, 111, 376-385.
• [2] Amarowicz R.: Anitoxidant activity of Maillard reaction products. Eur. Food Res. Technol., 2009, 11, 109-111.
• [3] Ambroziak Z.: Produkcja gotowych wyrobów ciastkarskich. W: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. WSiP, Warszawa 1999, ss. 183-244.
• [4] Bryś J., Wirkowska M., Kowalski B.: Przeestryfikowanie mieszanin tłuszczu mlekowego z olejem słonecznikowym w obecności preparatu Novozym 435. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 28-35.
• [5] Caponio F., Summo C., Paradiso V.M, Pasqualone A., Gomes T.: Evolution of the oxidative and
• hydrolytic degradation of biscuits’ fatty fraction during storage. J. Sci. Food Agric., 2009, 89, 1392-
• 1396.
• [6] Cichon R., Stołyhwo A.: Charakterystyka tłuszczów spożywczych dla dzieci. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka, 1999, 1, 2/3, 151-154.
• [7] Craig-Schmidt M.C.: Isomeric fatty acids: evaluating status and implications for maternal and child health. Lipids, 2001, 36 (9), 997-1006.
• [8] Gruczyńska E., Maciaszek K.: Przeestryfikowanie jako metoda modyfikacji właściwości lipidów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 24 (3), 31-38.
• [9] Jacobson T., Glickstein S., Rowe J., Soni P.: Effects of eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid on low-density lipoprotein cholesterol and other lipids: A review. J. Clinic. Lipid., 2012, 6, 5-18.
• [10] Jiménez M.J., Esteban L., Robles A., Hita E., González P.A., Muñío M.M., Molina E.: Production of triacylglycerols rich in palmitic acid at sn-2 position by lipase-catalyzed acidolysis. Bioch. Eng. J., 2010, 51, 172-179.
• [11] Ledóchowska E., Datta I.: Wpływ frakcji nietriacyloglicerolowej na stabilność oksydatywną tłuszczu przeestryfikowanego chemicznie i enzymatycznie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 18 (1), 15-23.
• [12] Lee J.H., Akoh C.C., Lee K.-T.: Physical properties of trans-free bakery shortening produced by lipase-catalyzed interesterification. J. Am. Oil Chem. Soc., 2008, 85, 1-11.
• [13] Lien E.L., Boyle F.G., Yuhas R., Tomorelli R. M., Quinlan P.: The effect of triglyceride positional distribution of fatty acid absorption in rats. J. Pediatric Gastroent. Nutr., 1997, 25, 167-174.
• [14] Lopez-Lopez A., Castellote-Bargalló A.I., Campoy-Folgoso C., Rivero-Urgel M., Lopez-Sabater M.C.: Fatty acid and sn-2 fatty acid composition in human milk from Granada (Spain) and infant formulas. Eur. J. Clinic. Nutr., 2002, 56, 1242-1254.
• [15] Lopez-Lopez A., Castellote-Bargalló A.I., Campoy-Folgoso C., Rivero-Urgel M., Tormo-Carnice R., Infante-Pina D., Lopez-Sabater M.C.: The influence of dietary palmitic acid triacylglyceride position on the fatty acid, calcium and magnesium contents of at term newborn faeces. Early Human Development, 2001, 65 (Suppl), 83-94.
• [16] Makrides M., Gibson R.A., Udell T., Ried K.: The International LC-PUFA Investigators: Supplementation of infant formula with long-chain polyunsaturated fatty acids does not influence the growth of term infants. Am. J. Clinic. Nutr., 2005, 81, 1094-1101.
• [17] Manzocco L., Calligaris S., Mastrocola D., Nicoli M.C., Lerici C.R.: Review on nonenzymatic
• browning and antioxidant capacity in processed foods. Trends Food Sci. Technol., 2001, 11, 340-
• 346.
• [18] Martin D., Reglero G., Senorans F.: Oxidative stability of structured lipids. Eur. Food Res. Technol., 2010, 231, 635-653.
• [19] Michalska A., Zieliński H.: Produkty reakcji Maillarda w żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 5-16.
• [20] Morales F.J., Jiménez-Pérez S.: Peroxyl radical scavenging activity of melanoidins in aqueous systems. Eur. Food Res. Technol., 2004, 218, 515-520.
• [21] PN-EN ISO 6800: 2002. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych w pozycji 2 cząsteczek triacylogliceroli.
• [22] PN-EN ISO 8420: 2004. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości związków polarnych.
• [23] PN-EN ISO 660: 2010. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej
• i kwasowości.
• [24] Rozenaal A.: Interesterification of oils and fats. International News on Fats, Oils and Related Materials, 1992, 3 (11), 1232-1237.
• [25] Rutkowska J.: Tłuszcz mleczny: struktura, skład i właściwości prozdrowotne. W: Chemia żywności: Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności. Red. Z.E. Sikorski. WNT, Warszawa 2007, ss. 39-89.
• [26] Stark K.D., Patterson A.C.: EPA and DHA – protein, not fat is ‘‘where it’s at’’? Prostaglandins.
• Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 2012, 87, 49-51.
• [27] Tarnowska K., Bryś J., Kostecka M., Wirkowska M.: Wpływ ilości wody w katalizatorze na właściwości przeestryfikowanych enzymatycznie mieszanin łoju wołowego i oleju rzepakowego. Brom. Chemia Toksykol., 2009, 42 (3), 339-443.
• [28] Wirkowska M., Bryś J., Górska A., Ostrowska-Ligęza E., Tarnowska K.: Próby wzbogacania tłuszczu mlecznego kwasami EPA i DHA. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 3 (82), 46-55.
• [29] Wirkowska M., Górska A., Bryś J., Ostrowska-Ligęza E., Koczoń P.: Oxidative stability and
• triacylglycerols structure of lipid fraction from cookies for infants. Int. J. Food Sci. Nutr., 2012, 63
• (3), 296-302.
• [30] Xu X.: Production of specific-structured triacylglycerols by lipase-catalyzed reactions: a review. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2000, 102 (4), 287-303.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/99/024