Nakreślono rolę endogennych enzymów proteolitycznych w dojrzewaniu mięsa ryb, w procesie marynowania. Wykazano możliwość zmniejszenia strat związków azotowych uwalnianych z filetów do zalewy, przez dodatek do zalewy wielofunkcyjnych, białkowych inhibitorów proteaz, tłumiących nadmierną aktywność proteaz cysternowych, aspartylowych, serynowych, w dojrzałym już mięsie. Przedstawiono dodatkowe, potencjalne funkcje tych białek, jako substancji anty-drobnoustrojowych i antyoksydacyjnych