Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: zmiany wlasciwosci sensorycznych

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Zmiany właściwości sensorycznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania w zależności od wieku koni

100%

Stanislawczyk R.

Chłodnictwo

2013

tom 48

nr 07

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania

100%

Domaradzki P., Litwinczuk Z., Florek M., Litwinczuk A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2016

tom 23

nr 3

Pod względem wartości odżywczej wołowina jest bardzo cenionym gatunkiem mięsa. W celu uzyskania wysokiej wartości kulinarnej surowiec ten wymaga zabiegów, prowadzących przede wszystkim do wykształcenia pożądanych właściwości sensorycznych. Znaczącą poprawę cech jakościowych wołowina uzyskuje w trakcie odpowiednio długiego okresu dojrzewania, tj. naturalnego procesu zachodzącego po ustąpieniu fazy rigor mortis w każdym mięśniu tuszy. Proces dojrzewania wołowiny w warunkach chłodniczych stosowany jest od ponad stulecia. Współcześnie na skalę przemysłową stosuje się dojrzewanie suche lub mokre. Ma ono charakter zamierzony (celowy) lub prowadzone jest przypadkowo, jako jeden z elementów dystrybucji i sprzedaży mięsa. W pracy przedstawiono różne metody i warunki, w jakich prowadzone jest dojrzewanie wołowiny (w tym pakowanie) oraz ich wpływ na cechy jakościowe mięsa (wodochłonność, kruchość i smakowitość). Oprócz bezsprzecznie pozytywnych aspektów związanych z poubojowym dojrzewaniem mięsa przedstawiono również procesy mogące negatywnie wpływać na końcową jego jakość, wynikającą przede wszystkim z oksydacji składników tkanki mięśniowej (lipidów, barwników i białek). Odpowiednio prowadzony (najczęściej w warunkach próżniowych) proces poubojowego dojrzewania wołowiny pozwala na uzyskanie produktu o wysokiej jakości, tzn. odpowiedniej kruchości i smakowitości oraz bezpieczny pod względem zdrowotnym. Analiza dostępnej literatury pozwala na stwierdzenie, że kulinarne mięso wołowe osiąga pełnię swoich walorów sensorycznych w trzecim tygodniu dojrzewania w temp. 2 ÷ 4 ºC.

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Domaradzki P.

1 Florek M.

1 Litwinczuk A.

1 Litwinczuk Z.

1 Stanislawczyk R.

1 2016

1 2013

Wyniki wyszukiwania

Zmiany właściwości sensorycznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania w zależności od wieku koni

Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania