Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Produkcja chleba bezglutenowego wyzwaniem dla współczesnego piekarnictwa

100%

Kaim U., Harasym J.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2017

|

nr 4(27)

2

Gryka konkurencyjna dla zbóż

84%

Pikula D.

Tygodnik Poradnik Rolniczy

|

2017

|

nr 08

3

Ocena jakości słodowanego ziarna zbóż i pseudozbóż bezglutenowych w porównaniu ze słodem browarnym jęczmiennym

67%

Salamon A.

Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

|

2016

|

tom 71

|

nr 4

Słodowane ziarna zbóż i pseudozbóż bezglutenowych uprawianych w Polsce stanowią interesujący surowiec do produkcji napojów funkcjonalnych oraz atrakcyjną alternatywę dla rozwijającego się rynku piw bezglutenowych. Celem pracy było określenie wybranych wyróżników jakościowych słodów z owsa gryki w porównaniu ze słodem jęczmiennym browarnym oraz charakterystyka otrzymanej brzeczki pod kątem zastosowania do produkcji piwa i/lub innych napojów fermentowanych. Materiał badawczy stanowiły słody wyprodukowane z ziarna owsa, gryki i jęczmienia browarnego. Słodowanie wykonano w skali mikrotechnicznej wg standardowego schematu dla ziarna jęczmienia browarnego. Oceniono podstawowe parametry jakościowe ziarna i przeanalizowano słody i otrzymane brzeczki laboratoryjne. Zastosowane metody badań były zgodne z obowiązującymi w browarnictwie. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że słody owsiane i słód gryczany cechowały się w porównaniu ze słodem jęczmiennym gorszymi parametrami, takimi jak ekstraktywność, rozluźnienie białkowe, siła diastatyczna czy czas filtracji brzeczki. Spośród badanych słodów stosunkowo najlepsze wyniki uzyskał słód owsiany z nieoplewionej odmiany Maczo, natomiast słodowane ziarna gryki okazały się najsłabiej zmodyfikowane biochemicznie. Istnieje zatem konieczność zmiany warunków procesu kiełkowania i/lub suszenia ziarna oraz zacierania słodu.

4

Charakterystyka technologiczna surowców bezglutenowych

67%

Slowik E.

Przegląd Zbożowo-Młynarski

|

2017

|

tom 61

|

nr 4

Białka glutenowe, a szczególnie prolaminy obecne w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia powodują problemy zdrowotne u coraz większej liczby osób. Z tego powodu, a także z powodu mody na dietę bezglutenową wśród osób zdrowych, wzrasta zapotrzebowanie na pieczywo bezglutenowe. Prowadzone są prace hodowlane mające na celu uzyskanie odmian pszenicy bez toksycznych białek glutenowych. Ponadto opracowywane są różne metody technologiczne zmniejszenia immunogenności glutenu. Surowcami bezglutenowymi wykorzystywanymi do produkcji chleba są: skrobie zbożowe lub z roślin okopowych, mąki ze zbóż alternatywnych takich jak ryż, owies, kukurydza, sorgo, proso, teff oraz mąki z pseudozbóż: gryki, amarantusa i quinoi. Surowce bezglutenowe mają zróżnicowaną, ale niższą wartość wypiekową, niż ich glutenowe odpowiedniki. W celu poprawy ich właściwości wypiekowych stosuje się dodatki stabilizujące – hydrokoloidy. Właściwości technologiczne skrobi natywnych mogą być poprawione poprzez dodatek skrobi modyfikowanych. By uzyskać chleb bezglutenowy o wysokiej jakości technologicznej i wysokiej wartości odżywczej należy stosować mieszanki różnych surowców bezglutenowych.

Ograniczanie wyników

1 Nauki Inżynierskie i Technologie

1 Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

1 Przegląd Zbożowo-Młynarski

1 Tygodnik Poradnik Rolniczy

1 Harasym J.

1 Kaim U.

1 Pikula D.

1 Salamon A.

1 Slowik E.

3 2017

1 2016

Produkcja chleba bezglutenowego wyzwaniem dla współczesnego piekarnictwa

Gryka konkurencyjna dla zbóż

Ocena jakości słodowanego ziarna zbóż i pseudozbóż bezglutenowych w porównaniu ze słodem browarnym jęczmiennym

Charakterystyka technologiczna surowców bezglutenowych