W pracy przedstawiono wyniki badań zmian masy podczas produkcji regionalnych wędlin tradycyjną metodą w popularnych obecnie gospodarstwach agroturystycznych. Do badań przeznaczono trzy surowce tj.: szynkę, karkówkę i schab. Proces produkcyjny obejmował następujące etapy: peklowanie (ręczne, nastrzykowe), wędzenie (wędzarnia mała, przystosowana dla małych gospodarstw), parzenie (w piecu konwekcyjno-parowym). Uzyskano wydajność produkcyjną rzędu 70 – 80%. Największe ubytki masy wynoszące ok. 30% wykazano przy produkcji szynki.
Polscy konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na odpowiednią jakość, bezpieczeństwo i korzyści zdrowotne wynikające ze spożycia żywności oraz jej pochodzenie i wyjątkowe cechy sensoryczne. Dlatego też coraz większym zainteresowaniem cieszą się tradycyjne przetwory mięsne. Celem pracy była ocena wartości odżywczej, parametrów tekstury oraz zawartości azotanów(III) w wędzonkach produkowanych z zastosowaniem tradycyjnych metod. Materiał do badań stanowiły wędzonki produkowane przez trzech producentów z Podkarpacia. Od każdego pobrano po dwa sortymenty wyrobów: schab wędzony i baleron wędzony. Skład chemiczny produktów oznaczono za pomocą analizatora NIR-Food-Check. Parametry tekstury schabu wędzonego i baleronu wędzonego oznaczono, stosując profilową analizę tektury (TPA). W badanych wędzonkach stwierdzono różnice statystycznie istotne w zawartości białka, tłuszczu i wody. Ponadto stwierdzono różnice istotne statystycznie w przypadku wybranych parametrów tekstury. Zawartość azotanów(III) w badanych przetworach mięsnych była na niskim poziomie i wynosiła od 17,48 do 32,89 mg/kg.