W artykule zwrócono uwagę na przydatność mięsa drobiowego do przetwórstwa oraz inne czynniki warunkujące jakość wędlin drobiowych, m. in. skład recepturowy, proces technologiczny, dodatki funkcjonalne. Mięso młodego drobiu zawiera dużo cennego białka, a mało tłuszczu i tkanki łącznej, dlatego wysokogatunkowe przetwory z tego mięsa są bardziej dietetyczne niż z mięsa dużych zwierząt rzeźnych. Mięso odzyskane mechanicznie charakteryzuje się gorszymi właściwościami technologicznymi, innym składem chemicznym oraz niższą trwałością niż mięśnie piersiowe i udowe. Właściwości technologiczne mięsa drobiowego zależą od warunków środowiskowo-żywieniowych i zmęczenia ptaków przed ubojem oraz warunków dojrzewania i ewentualnego zamrażania. Zmienna jakość surowca zmusza do stosowania w przetwórstwie odpowiednich dodatków funkcjonalnych. Ich użycie ma na celu: utrwalenie pożądanej barwy produktu, uniemożliwienie rozwoju mikroorganizmów, poprawę emulgowania tłuszczu, obniżenie ubytków termicznych oraz poprawę smakowitości. Na końcową jakość przetworów decydujący wpływ mają głównie parametry: peklowania, kutrowania, masowania i obróbki termicznej. Tylko wysoka, gwarantowana jakość wyrobów drobiowych pozwoli wielu producentom skutecznie rywalizować na rynku konsumenta.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.