Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Sorptive properties of type 2000 wheat and rye flours

100%

Ocieczek A., Kostek R.

Acta Agrophysica

|

2009

|

tom 14

|

nr 2[171]

This paper presents a comparative analysis of sorptive properties of type 2000 wheat and rye flours. The main aim of the study was to examine the influence of the raw material on the sorptive properties of the flours. Flours which were used as specimens were produced in a laboratory at identical milling conditions. The following parameters of sorption were identified: monolayer capacity with the corresponding water activity, energy constant, specific sorption surface, size and volume of capillaries. Certain differences of sorption parameters of the flours were found, however they can be neglected from a practical point of view.

2

Impact of rye flour replacement in ginger cakes by buckwheat flour on acrylamide formation

100%

Kukurova K., Markova L., Bednarikova A., Ciesarova Z., Zielinski H.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

3

Quality of bread made from rye grown with conventional and ecological methods

84%

Wianecki M., Iwanski R., Stankowski S., Tokarczyk G., Felisiak K.

Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica

|

2009

|

tom 12

4

Tocotrienols in three rye varieties: from the grain to the bread

84%

Zielinski H., Michalska A., Szawara-Nowak D., Wiczkowski W., Piskua M. K.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 4

441-446

In this study the contribution of tocotrienols to the total tocols of three varieties of rye grain (Amilo, Warko and Dańkowskie Złote), their morphological fractions, milling products and breads made from them was shown. Tocotrienols (a-T3, b-T3, g-T3) and tocopherols (a-T, b-T, g-T, d-T) were extracted with methanol and separated by HPLC. The study showed that the richest source of tocotrienols was the whole grain of Dańkowskie Złote followed by the whole grain of Warko and Amilo cultivars. The tocotrienols found in the whole grain of three rye cultivars were a-T3 and b-T3 while the pool of tocopherols was formed by a-T, b-T and small quantity of g-T. Tocotrienols found in the whole grain or in endosperm with embryo fraction contributed to more than 50% of total tocols, however those noted in pericarb with testa fraction were about of 90% of total tocols. The highest level of tocotrienols (a-T3 + b-T3) was noted in rye flours with extraction rate of 100% of the three cultivars. The milling process decreased contents of tocotrienols, however flours with extraction rate from 100 to 90% kept the T3/T ratio above one, whereas for flour with extraction rate of 70% this ratio was less than one. The percentage contribution of a-T3 and b-T3 to the total tocols content in whole meal and brown flours was within a range of 23–35% but that noted for light flours was within a lower range. The baking process caused a significant decrease in the content of tocotrienols as well as tocopherols. The level of tocotrienols in whole meal rye breads was about five, three and two times higher when compared to the bread formulated on brown flours originated from Amilo, Warko and Dańkowskie Złote. Moreover, the level of tocotrienols found in breads formulated on light flour (extraction rate of 70%) was about 2–13% of that noted in breads based on whole meal flour.

5

Wpływ serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej i żytniej

84%

Sobczyk A., Wisniewski R., Jaworska G., Lachowicz S., Piechowiak T.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2017

|

tom 24

|

nr 1

Celem pracy było określenie wpływu dodatku serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej typu 750 i żytniej typu 720. Serwatkę sojową stosowano jako zamiennik wody w ilości 50 i 100 % w stosunku do ilości wody używanej w próbie kontrolnej, prowadzonej bez serwatki. Zaobserwowano korzystny wpływ dodatku serwatki na właściwości fermentacyjne mąki. Pozytywne efekty uzyskano zwłaszcza w przypadku mieszaniny serwatki sojowej i wody w stosunku 1 : 1. Stwierdzono wówczas wzrost ogólnej ilości ditlenku węgla wydzielonego podczas fermentacji ciasta pszennego o 9 %, a żytniego – o 10 % oraz wzrost ilości gazu zatrzymanego przez badane ciasta odpowiednio: o 4 i 9 %. Całkowite zastąpienie wody serwatką sojową pozwoliło istotnie zmniejszyć czas fermentacji ciasta pszennego do rozrostu optymalnego o 38 %, natomiast ciasta żytniego – o 11 %. Nie zaobserwowano wyraźnych zmian pod względem jakości badanych kleików pszennych i żytnich po wprowadzeniu serwatki sojowej. Odnotowano tylko nieznaczny wzrost początkowej temperatury kleikowania w przypadku wszystkich zawiesin sporządzonych z jej udziałem. Dodatek do mąki 50-procentowego roztworu serwatki spowodował zwiększenie aktywności amylolitycznej danej próby, co znalazło wyraz w postaci obniżenia liczby opadania mąki pszennej średnio o 3 %, a mąki żytniej – o 13 %. Przeprowadzone badania wskazują, że serwatka sojowa może być stosowana jako naturalny regulator zdolności gazotwórczej mąki, zwłaszcza żytniej.

6

Wpływ zastosowania różnych mąk na wybrane cechy jakościowe ciastek kruchych

84%

Acta Agrophysica

|

2017

|

tom 24

|

nr 1

Wyroby ciastkarskie stanowią popularną wśród konsumentów grupę produktów spożywczych. Na rynku istnieje gama produktów otrzymanych głównie z mąki pszennej i z dodatkiem płatków bądź otrąb zbożowych, natomiast nie spotyka się ciastek otrzymanych w całości z mąki amarantusowej, dyniowej, jęczmiennej czy żytniej. Celem pracy było porównanie cech sensorycznych, akceptowalności konsumenckiej i właściwości mechanicznych ciastek kruchych wypieczonych z handlowej mąki amarantusowej, jęczmiennej, dyniowej i żytniej, z ciastkami otrzymanymi z mąki pszennej. W ciastkach oznaczono twardość, wykonując test trójpunktowego łamania, przy użyciu analizatora tekstury TA.XT2plus. Przeprowadzono ocenę sensoryczną, badania akceptowalności konsumenckiej przy użyciu 9-stopniowej skali hedonicznej, a także profil smakowo-zapachowy przy użyciu skali graficznej. Zastąpienie mąki pszennej przez inne mąki wpłynęło na zmianę parametrów tekstury i walorów organoleptycznych ciastek. Zamiana mąki pszennej na amarantusową i dyniową spowodowała zmniejszenie twardości i wilgotności ciastek. Ciastka sporządzone z mąki jęczmiennej i żytniej charakteryzowały się zbliżoną twardością w dniu wypieku i podczas początkowego okresu przechowywania. Zasadnym jest wprowadzenie do produkcji ciastkarskiej mąki dyniowej, jęczmiennej czy żytniej jako substytutu mąki pszennej.

7

Ocena amylograficzna a liczba opadania

67%

Rothkaehl J.

Biuletyn Informacyjny. Centralne Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż

|

2000

|

nr 3-4

29-37

8

Wyniki badań nad uzupełnianiem białek mąk żytnich niektórymi produktami spożywczymi

67%

Szkilladziowa W.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1962

|

tom 13

|

nr 4

9

Wplyw srednich dawek promieniowania gamma na wartosc wypiekowa maki pszennej, zytniej i pszenzytniej

67%

Gambus H., Gumul D., Cygankiewicz A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

1999

|

tom 06

|

nr 2

65-73

W pracy porównano wartość wypiekową mąk pszennych typu 550 i 850, żytniej typu 720 oraz pszenżytniej typu 680, naturalnych i napromienionych promieniami gamma w dawce: 2; 3 i 5 kGy. Napromienienie mąk pszennych w dawce 5 kGy umożliwiło wyizolowanie z nich większej ilości glutenu mokrego oraz znaczne zmniejszenie jego rozpływalności. W miarę zwiększania dawki promieniowania od 2 do 5 kGy następowało zmniejszenie indeksu glutenowego w mąkach pszennych, nie obniżając jednak ich wartości wypiekowej. Zdecydowaną poprawę wartości wypiekowej pod wpływem wszystkich zastosowanych dawek promieni gamma zaobserwowano w badaniach mąki pszenżytniej. Niewielkie zmiany liczby opadania na skutek procesu napromienienia świadczą o zachowaniu aktywności enzymu α-amylazy w badanych mąkach.

10

The effect of application of chosen Lactobacilli strains as starter cultures on rye bread quality

67%

Ostasiewicz A., Ceglinska A., Bartochowska K.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2011

|

tom 14

|

nr 4

11

Materiały do oceny higienicznej artykułów żywności porażonych roztoczami magazynowymi. IV. Badania chemiczne mąki pszennej i żytniej porażonej przez roztocze magazynowe. II

67%

Mlodecki H.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1959

|

tom 10

|

nr 4

12

Wpływ dodatku preparatu pentozanowego na właściwości ciasta i chleba z mąki żytniej

67%

Buksa K., Nowotna A., Gambus H.

Acta Agrophysica

|

2012

|

tom 19

|

nr 1

Celem pracy było określenie wpływu dodatku innowacyjnego preparatu pentozanów rozpuszczalnych w wodzie na właściwości wypiekowe mąki żytniej typu 720 oraz typu 1150. Do sporządzenia ciast żytnich zastosowano 0,5% dodatek preparatu zawierającego pentozany rozpuszczalne w wodzie, uzyskanego metodą laboratoryjną. Następnie przebadano właściwości ciasta przygotowanego z udziałem i bez udziału tego preparatu oraz oznaczono wilgotność i profil tekstury miękiszu chleba, zarówno w dniu wypieku jak i po 4 dniach przechowywania. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono, iż dodatek 0,5% preparatu pentozanów rozpuszczalnych w wodzie znacząco zwiększył wodochłonność badanych mąk. Chleby wypieczone z dodatkiem preparatu wykazywały znacznie większą objętość i odznaczały się mniejszą twardością miękiszu, w porównaniu do chlebów wypieczonych bez dodatku preparatu. Pomimo zastosowania większego dodatku wody do ciast na chleby z dodatkiem preparatu pentozanowego, adhezyjność miękiszu wszystkich badanych chlebów pozostawała na podobnym poziomie. Dodatek 0,5% preparatu pentozanowego skutecznie hamował również twardnienie i utratę wilgotności miękiszu chleba żytniego w trakcie jego przechowywania.

13

Właściwości sorpcyjne mąk przeznaczonych do wypieku chleba w warunkach domowych

67%

Ruszkowska M.

Acta Agrophysica

|

2012

|

tom 19

|

nr 1

Celem pracy była ocena właściwości sorpcyjnych mąk przeznaczonych do wypieku chleba. Materiał badawczy oznaczono w badaniach jako A, B, C, D, gdzie A – to mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000; B – mąka orkiszowa pełnoziarnista; C – mieszanka w/w mąk (75A:25B) oraz D – miękisz świeżego chleba mieszanego żytnio-orkiszowego (75A:25B)-przygotowanego w warunkach domowych. Właściwości sorpcyjne badano metodą statyczną wyznaczając izotermy sorpcji w zakresie aktywności wody aw = 0,07-0,979. Próbki przechowywano w temperaturze 20±1ºC, przez okres 45 dni. Izotermy poddano próbie matematycznego opisu z wykorzystaniem równania BET, przy użyciu programu Table Curie 2 D v3. Na podstawie wilgotności równowagowych badanych produktów wyznaczono pojemność warstwy monomolekularnej oraz powierzchnię właściwą sorpcji. Wyznaczone izotermy cechował sigmo-idalny kształt krzywych charakterystyczny dla typu II, z odchyleniami zależnymi od charakteru procesu sorpcji-adsorpcji w surowcach A, B i C oraz procesu desorpcji w miękiszu chleba żytnio-orkiszowgo D. Uzyskane wyniki badań wskazywały, że najwyższą pojemnością monowarstwy (Vm) charakteryzowała się mąka żytnia A, a woda wypełniająca monowarstwę cechowała się również najwyższą aktywnością (aw = 0,196) w porównaniu z badanymi surowcami, B i C.

14

Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach

67%

Acta Agrophysica

|

2017

|

tom 24

|

nr 2

Celem pracy było określenie wartości wypiekowej mąki żytniej typ 500, wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych w 2013 roku. W próbkach mąki oznaczono: zawartość popiołu, zawartość białka ogółem, stopień rozdrobnienia, wodochłonność farinograficzną, liczbę opadania, cechy amylograficzne oraz zawartość pentozanów (ogółem, rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych). Wykonano również wypieki laboratoryjne. Chleby badano w zakresie: objętości bochenka oraz kwasowości, twardości i wilgotności miękiszu. Stwierdzono, że badane próbki mąki żytniej były istotnie zróżnicowane pod względem wszystkich wyróżników charakteryzujących ich wartość wypiekową. Na podstawie wartości liczby opadania stwierdzono, że badane próbki mąki żytniej cechowały się niską aktywnością enzymów amylolitycznych. Chleby o najwyższej objętości otrzymano z próbek mąki, które charakteryzowały się wysoką wodochłonnością oraz najwyższym udziałem pentozanów rozpuszczalnych. Chleby otrzymane z próbek mąki o wyższej zawartości pentozanów ogółem miały bardziej wilgotne miękisze. Najkorzystniej oceniono chleb otrzymany z próbki mąki, która charakteryzowała się wysoką wodochłonnością, wysoką zawartością pentozanów ogółem i wysokim udziałem pentozanów rozpuszczalnych. Otrzymany chleb charakteryzował się wysoką objętością, a jego miękisz odznaczał się najwyższą wilgotnością oraz najniższą twardością i przyrostem twardości podczas przechowywania pieczywa.

15

Wybrane właściwości fizyczne mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami w porównaniu z mąkami chlebowymi

59%

Ziec G., Gambus H., Kowalski S., Achrem-Achremowicz B.

Acta Agrophysica

|

2011

|

tom 17

|

nr 2[189]

W pracy przedstawiono wyniki badań wybranych właściwości fizycznych mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami, w porównaniu z mąkami używanymi powszechnie do wypieku chleba. Określono właściwości fizyczne kleików mącznych – lepkość, tiksotropię, spektrum mechaniczne oraz twardość żeli. Zbadano także wpływ dodatku wybranych hydrokoloidów (gumy guarowej i gumy ksantanowej) na powyższe właściwości fizyczne wszystkich mąk. Stwierdzono, że mąka owsiana odznaczała się największą lepkością maksymalną kleików, oznaczoną w amylografie Brabendera. Dodanie pojedynczych hydrokoloidów wywarło zróżnicowany wpływ na lepkość poszczególnych mąk, przy czym zaobserwowano synergistyczny efekt oddziaływania użytych hydrokoloidów na tę cechę. Oznaczenie tiksotropii kleików mącznych wykazało, że 5% kleik z mąki owsianej odznaczał się największą granicą płynięcia i największą powierzchnią pętli histerezy. Dodatek zarówno pojedynczych hydrokoloidów jak i ich mieszanki do kleików z mąki owsianej, zmniejszył ich powierzchnię pętli histerezy, natomiast te same hydrokoloidy dodane do kleików z mąki pszennej i żytniej wpłynęły na zwiększenie ich powierzchni pętli histerezy. Uzyskane podczas badań reologicznych spektrum mechaniczne, wykazało najsilniejszą i najbardziej stabilną strukturę kleików z mąki owsianej, zarówno bez dodatku, jak i z udziałem stosowanych hydrokoloidów. Badając twardość żeli kleików mącznych stwierdzono najmniejszą twardość żeli z mąki owsianej, zarówno bez udziału, jak z dodatkiem hydrokoloidu, co może korzystnie wpływać na odczucia sensoryczne konsumentów.

16

Mozliwosc zastosowania dodatku zaparzonej maki pszennej, zytniej i pszenzytniej do wypieku chleba pszennego

59%

Gambus H., Gumul D., Mikulec A., Bania M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2001

|

tom 08

|

nr 1

58-75

Zaparzoną mąkę stosuje się od dawna, głównie do ciasta żytniego, aby poprawić jakość i przedłużyć świeżość chleba. Celem podjętych badań było sprawdzenie czy podobny efekt można uzyskać stosując dodatki zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do ciasta pszennego. Stosowano różne ilości tych dodatków, jak również dwa różne czasy fermentacji ciasta. Najbardziej korzystnymi okazały się 5 procentowe, w stosunku do masy mąki pszennej, dodatki zaparzonej mąki żytniej i pszenżytniej praz dłuższy, 60 minutowy czas fermentacji ciasta.

17

Produkty zbozowe zrodlem zelaza i manganu

59%

Kot A., Zareba S.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2005

|

tom 56

|

nr 1

91-96

Określono zawartość żelaza i manganu w zbożach i produktach zbożowych (mąkach żytnich i pszennych, pieczywie żytnim i pszennym). Oznaczenia przeprowadzono metodą AAS po uprzedniej mineralizacji na sucho. Stwierdzono zróżnicowane zawartości badanych pierwiastków w zależności od wymiału (mąki) i rodzaju zboża (pieczywo).

18

Zastosowanie teksturometru do wyznaczania wodochłonności mąki żytniej o zróżnicowanej zawartości popiołu

59%

Buksa K., Nowotna A., Ziobro R.

Acta Agrophysica

|

2013

|

tom 20

|

nr 4

Celem pracy było opracowanie optymalnej metody umożliwiającej pomiar wodochłonności mąki żytniej teksturometrem. Przeprowadzone badania miały na celu opracowanie metodyki pomiaru tego parametru w odniesieniu do mąki o dużej zawartości okrywy owocowonasiennej (otrąb) i porównanie wyników z powszechnie stosowanym Farinografem firmy Brabender oraz sporadycznie używaną wytłaczarką RWAM firmy Simon. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że oznaczenie wodochłonności całoziarnowej mąki żytniej przy użyciu Farinografu firmy Brabender nie było możliwe, natomiast z zastosowanim teksturometru oraz wytłaczarki RWAM, określenie wodochłonności wszystkich badanych typów mąki żytniej stało się wykonalne. Wartości wodochłonności mąk żytnich o małej zawartości popiołu, oznaczone teksturometrem były porównywalne i skorelowane z oznaczonymi Farinografem i wytłaczarką RWAM, dzięki czemu sposoby wyznaczania tego parametru wszystkimi metodami mogą być stosowane zamiennie. Teksturometr wyposażony w odpowiednią przystawkę – cylinder, dzięki uzyskaniu wiarygodnych wyników dla mąk różnego typu i ze względu na częste stosowanie tego urządzenia w laboratoriach badawczych, można polecić do oznaczania wodochłonności.

19

Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy

59%

Szafranska A., Slowik E.

Acta Agrophysica

|

2014

|

tom 21

|

nr 2

Celem podjętych badań było określenie wpływu dodatku alfa-amylazy do mąki żytniej na właściwości ciasta i jakość pieczywa. Materiał badawczy stanowiły trzy próbki mąki żytniej typu 720 o niskiej i bardzo niskiej aktywności enzymów amylolitycznych oraz alfaamylaza, którą dodawano w ilości 15, 20 i 40 g·(100 kg mąki)-1. Aktywność amylolityczną próbek mąki wyjściowej i z dodatkiem alfaamylazy oceniano na podstawie badań amylograficznych i liczby opadania. Przeprowadzono badania reologiczne ciasta za pomocą mixolabu. Wykonano wypieki laboratoryjne. Stwierdzono, że dodatek alfa-amylazy do mąki żytniej powodował obniżenie wysokich wartości parametrów amylograficznych mąki: maksymalnej lepkości i temperatury końcowej kleikowania. Ciasto z mąki żytniej o większym dodatku alfa-amylazy cechowało się mniejszym oporem w punktach wykresu uzyskanego za pomocą mixolabu charakteryzującym właściwości skrobi: kleikowanie (opór ciasta w punkcie C3), podatność na działanie enzymów amylolitycznych (opór ciasta w punkcie C4) i retrogradację (opór ciasta w punkcie C5). Stwierdzono, że wraz ze zmniejszeniem oporu ciasta w punkcie C2, w którym rozpoczyna się kleikowanie skrobi i w punkcie C3 wykresu oraz tempa kleikowania skrobi (wskaźnik β) zwiększała się objętość chleba (współczynniki korelacji odpowiednio r = –0,670; r = –0,726 i r = –0,651). Jakość chleba pod wpływem dodatku alfa-amylazy ulegała poprawie – wzrastała objętość chleba i kwasowość miękiszu a zmniejszała się jego twardość.

20

Fungal phytases in wholemeal breadmaking III: Nutritional effects of different phytases in rye breads

59%

Zyla K., Mika M., Gambus H., Nowotny A., Szymczyk B.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series: Biotechnology

|

2005

|

tom 08

|

nr 4

Ograniczanie wyników

Sorptive properties of type 2000 wheat and rye flours

Impact of rye flour replacement in ginger cakes by buckwheat flour on acrylamide formation

Quality of bread made from rye grown with conventional and ecological methods

Tocotrienols in three rye varieties: from the grain to the bread

Wpływ serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej i żytniej

Wpływ zastosowania różnych mąk na wybrane cechy jakościowe ciastek kruchych

Ocena amylograficzna a liczba opadania

Wyniki badań nad uzupełnianiem białek mąk żytnich niektórymi produktami spożywczymi

Wplyw srednich dawek promieniowania gamma na wartosc wypiekowa maki pszennej, zytniej i pszenzytniej

The effect of application of chosen Lactobacilli strains as starter cultures on rye bread quality

Materiały do oceny higienicznej artykułów żywności porażonych roztoczami magazynowymi. IV. Badania chemiczne mąki pszennej i żytniej porażonej przez roztocze magazynowe. II

Wpływ dodatku preparatu pentozanowego na właściwości ciasta i chleba z mąki żytniej

Właściwości sorpcyjne mąk przeznaczonych do wypieku chleba w warunkach domowych

Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach

Wybrane właściwości fizyczne mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami w porównaniu z mąkami chlebowymi

Mozliwosc zastosowania dodatku zaparzonej maki pszennej, zytniej i pszenzytniej do wypieku chleba pszennego

Produkty zbozowe zrodlem zelaza i manganu

Zastosowanie teksturometru do wyznaczania wodochłonności mąki żytniej o zróżnicowanej zawartości popiołu

Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy

Fungal phytases in wholemeal breadmaking III: Nutritional effects of different phytases in rye breads