Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Antioxidant activity of rye bread enriched with milled buckwheat groats fractions

100%

Zmijewski M., Sokol-Letowska A., Pejcz E., Orzel D.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2015

|

tom 66

|

nr 2

Background. Buckwheat, despite its broad nutritional benefits, is still not widely appreciated grain. It contains a protein with preferred amino acid composition and it is a valuable source of micronutrients and vitamins of the B group and vitamin E. Moreover, buckwheat groats have a high amount of polyphenols, including flavonoids and flavones. Eating rye bread is beneficial due to its high content of dietary fiber, phenolic acids and characteristic taste and aroma. Therefore, the use of rye flour and buckwheat mill products for bread may allow obtaining a product of high nutritional value and flavor. Objective. The aim of the study was to evaluate the influence of buckwheat products addition and baking process on the antioxidant properties of rye-buckwheat blends and breads. Material and methods. Experimental material was rye flour type 580 and buckwheat flour, wholegrain flour and bran obtained by grinding buckwheat groats. Buckwheat products share was 20 and 35%. The control was the rye flour. In the rye-buckwheat blends and bread loaves, the contents of selected flavonoids by HPLC method, total polyphenols content by Folin-Ciocalteu method and the antioxidant activity by the DPPH˙ radical scavenging method were determined. Results. Buckwheat bran was significantly richer in total polyphenols, rutin, quercetin, orientin and isoorientin than other buckwheat products and rye flour. Bread after baking contained similar amount of total polyphenols and quercetin and have a comparable ability to scavenge 1,1diphenyl-2-picrylhydrazyl radicals (DPPH˙) than the corresponding blends. Baking process negatively affected the amount of rutin, orientin and isoorientin. Conclusions. The use of buckwheat bran as a replacement for wheat flour in bread significantly increases its nutritional value. The process of baking unequally affects the content of particular groups of antioxidant compounds.

2

Amino acid composition and protein quality indexes of traditional rye bread and ginger cake with different flour extraction rates

100%

Frias J., Penas E., Martinez-Villaluenga C., Przygodzka M., Zielinski H., Vidal-Valverde C.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

3

Application of dynamic headspace technique and gas chromatography - mass spectrometry methods for bread

100%

Venskaityte A., Juodeikiene G., Hansen A., Petersen M. A.

Ekologia i Technika

|

2005

|

tom 13

|

nr 5

4

Quality of bread made from rye grown with conventional and ecological methods

84%

Wianecki M., Iwanski R., Stankowski S., Tokarczyk G., Felisiak K.

Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica

|

2009

|

tom 12

5

Fluorescence of Maillard reaction compounds and FAST index in breads

84%

Przygodzka M., Zielinski H., Piskula M. K.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

6

Tocotrienols in three rye varieties: from the grain to the bread

84%

Zielinski H., Michalska A., Szawara-Nowak D., Wiczkowski W., Piskua M. K.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 4

441-446

In this study the contribution of tocotrienols to the total tocols of three varieties of rye grain (Amilo, Warko and Dańkowskie Złote), their morphological fractions, milling products and breads made from them was shown. Tocotrienols (a-T3, b-T3, g-T3) and tocopherols (a-T, b-T, g-T, d-T) were extracted with methanol and separated by HPLC. The study showed that the richest source of tocotrienols was the whole grain of Dańkowskie Złote followed by the whole grain of Warko and Amilo cultivars. The tocotrienols found in the whole grain of three rye cultivars were a-T3 and b-T3 while the pool of tocopherols was formed by a-T, b-T and small quantity of g-T. Tocotrienols found in the whole grain or in endosperm with embryo fraction contributed to more than 50% of total tocols, however those noted in pericarb with testa fraction were about of 90% of total tocols. The highest level of tocotrienols (a-T3 + b-T3) was noted in rye flours with extraction rate of 100% of the three cultivars. The milling process decreased contents of tocotrienols, however flours with extraction rate from 100 to 90% kept the T3/T ratio above one, whereas for flour with extraction rate of 70% this ratio was less than one. The percentage contribution of a-T3 and b-T3 to the total tocols content in whole meal and brown flours was within a range of 23–35% but that noted for light flours was within a lower range. The baking process caused a significant decrease in the content of tocotrienols as well as tocopherols. The level of tocotrienols in whole meal rye breads was about five, three and two times higher when compared to the bread formulated on brown flours originated from Amilo, Warko and Dańkowskie Złote. Moreover, the level of tocotrienols found in breads formulated on light flour (extraction rate of 70%) was about 2–13% of that noted in breads based on whole meal flour.

7

Protein quality of traditional rye breads and ginger cakes as affected by the incorporation of flour with different extraction rates

84%

Penas E., Martinez-Villaluenga C., Vidal-Casero C., Zielinski H., Frias J.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2013

|

tom 63

|

nr 1

The aim of this study was to evaluate the effect of rye flour extraction rate on the protein amino acids content and protein quality indexes (chemical score, CS, protein efficiency ratio, PER) of traditional rye bread and ginger cake and to compare them with conventional wheat bread. Rye flour with extraction rates of 1000 g/kg and 920 g/kg (F-1000 and F-920, respectively), were used. Amino acid content was determined by HPLC and protein quality indexes were calculated. The results showed that contents of non-essential amino acids (NEAA) were not much affected by flour extraction rate in rye bread and ginger cake since only Asp and Ser were higher in F-1000 rye bread and Arg and Pro in F-1000 ginger cake. In regard to essential amino acids (EAA), only Thr and Val content was significantly higher (P≤0.05) in F-1000 rye bread, on dry weight basis. In addition, rye bread formulated with whole rye flour exhibited a higher content of total EAA than wheat bread (P≤0.05). Regarding protein quality indexes, CS values were quite low in breads and ginger cakes, being Lys the limiting amino acid. However, estimated PER values were similar among wheat and rye breads, and slightly lower for ginger cakes. Hence, whole rye flour should be considered as an approach to improve the nutritional quality of traditional rye-based products.

8

Effect of naked barley enrichment on the quality and nutritional characteristics of bread - Part II. The effect on rye bread

84%

Pejcz E., Wojciechowicz-Budzisz A., Gil Z., Czaja A., Spychaj R.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2016

|

nr 2(21)

The incorporation of naked barley to bread and different bread production methods significantly influenced the dietary fibre content and composition and the quality of wheat bread. Rye flour properties and rye bread production methods affect the bread quality and composition. The aim of the study was to analyse the effects of different naked barley wholemeal share and rye dough preparation methods on bread quality and its nutritional composition. Barley enriched rye bread had significantly increased concentration of soluble and insoluble dietary fibre, insoluble arabinoxylans and β-glucans. Barley incorporation did not affect breads’ overall acceptability, but over 30% barley share caused a decrease in loaf volume and changed breads’ colour. Two-phase produced breads had higher volume, yet single-phase method breads contained more total and soluble dietary fibre.

9

Antioxidant properties of spelt bread

84%

Zielinski H., Michalska A., Ceglinska A.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2008

|

tom 58

|

nr 2

10

Effect of rye bread enriched in green tea extract on body weight gain, visceral fat contents and lipid absorption in rats

67%

Bajerska J., Mildner-Szkudlarz S.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

11

Zastosowanie ksylanazy grzybowej w piekarnictwie

67%

Romanowska I., Janowska K., Bielecki S.

Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia

|

2003

|

tom 02

|

nr 1-2

117-127

12

Nutritional value and sensory quality of rye and wheat-rye breads as influenced by traditional methods of their production

67%

Halagarda M., Misniakiewicz M.

Towaroznawcze Problemy Jakości. Polskie Towarzystwo Towaroznawcze

|

2018

|

nr 3

13

Analiza wyróżników mechanicznych i akustycznych w teście zginania-łamania ekstrudowanego pieczywa żytniego

67%

Jakubczyk E., Gondek E.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2013

|

tom 575

Celem pracy było zbadanie właściwości mechanicznych i akustycznych pieczywa ekstrudowanego w teście zginania-łamania. Podczas odkształcania pieczywa rejestrowano dźwięk generowany przez pękający materiał, przy wykorzystaniu systemu detektora obwiedni AED z mikrofonem (metoda bezkontaktowa). Sygnał akustyczny generowany podczas testu zginania-łamania rejestrowano również metodą kontaktową z wykorzystaniem akcelerometru piezoelektrycznego. Zróżnicowane parametry ekstruzji wpływały na wartość wyróżników mechanicznych i akustycznych bez względu na rodzaj zastosowanej metody pomiaru sygnału akustycznego. Wyniki testu zginania-łamania wykazały, że próbki pieczywa 3 wyprodukowane m.in. przy zwiększonej prędkość zasilania surowcem w procesie ekstruzji charakteryzowały się wyższą zawartością wody, wyższymi wartościami siły, pracą łamania oraz większą liczbą pików akustycznych i liczbą zdarzeń EA w porównaniu do pozostałych badanych próbek pieczywa. Wyniki te mogą wskazywać na większą twardość i chrupkość ekstrudowanego pieczywa 3.

14

Organic food processing plants. Pro-health quality in "Fawor" bread production

67%

Woicka-Bekas E.

Polish Food

|

2010

|

nr 3

15

Mozliwosci zastosowania tranu do chleba zytniego w celu zwiekszenia jego wartosci odzywczej

67%

Rutkowska J., Sinkiewicz I., Sionek B., Sadowska A.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2009

|

tom 42

|

nr 3

309-313

16

Ocena zawartosci wlokna surowego i jego frakcji w wybranych produktach zbozowych

67%

Winiarska-Mieczan A., Soltys R.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2009

|

tom 42

|

nr 4

1083-1088

17

The effect of application of chosen Lactobacilli strains as starter cultures on rye bread quality

67%

Ostasiewicz A., Ceglinska A., Bartochowska K.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2011

|

tom 14

|

nr 4

18

Wpływ dodatku preparatu pentozanowego na właściwości ciasta i chleba z mąki żytniej

67%

Buksa K., Nowotna A., Gambus H.

Acta Agrophysica

|

2012

|

tom 19

|

nr 1

Celem pracy było określenie wpływu dodatku innowacyjnego preparatu pentozanów rozpuszczalnych w wodzie na właściwości wypiekowe mąki żytniej typu 720 oraz typu 1150. Do sporządzenia ciast żytnich zastosowano 0,5% dodatek preparatu zawierającego pentozany rozpuszczalne w wodzie, uzyskanego metodą laboratoryjną. Następnie przebadano właściwości ciasta przygotowanego z udziałem i bez udziału tego preparatu oraz oznaczono wilgotność i profil tekstury miękiszu chleba, zarówno w dniu wypieku jak i po 4 dniach przechowywania. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono, iż dodatek 0,5% preparatu pentozanów rozpuszczalnych w wodzie znacząco zwiększył wodochłonność badanych mąk. Chleby wypieczone z dodatkiem preparatu wykazywały znacznie większą objętość i odznaczały się mniejszą twardością miękiszu, w porównaniu do chlebów wypieczonych bez dodatku preparatu. Pomimo zastosowania większego dodatku wody do ciast na chleby z dodatkiem preparatu pentozanowego, adhezyjność miękiszu wszystkich badanych chlebów pozostawała na podobnym poziomie. Dodatek 0,5% preparatu pentozanowego skutecznie hamował również twardnienie i utratę wilgotności miękiszu chleba żytniego w trakcie jego przechowywania.

19

Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach

67%

Acta Agrophysica

|

2017

|

tom 24

|

nr 2

Celem pracy było określenie wartości wypiekowej mąki żytniej typ 500, wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych w 2013 roku. W próbkach mąki oznaczono: zawartość popiołu, zawartość białka ogółem, stopień rozdrobnienia, wodochłonność farinograficzną, liczbę opadania, cechy amylograficzne oraz zawartość pentozanów (ogółem, rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych). Wykonano również wypieki laboratoryjne. Chleby badano w zakresie: objętości bochenka oraz kwasowości, twardości i wilgotności miękiszu. Stwierdzono, że badane próbki mąki żytniej były istotnie zróżnicowane pod względem wszystkich wyróżników charakteryzujących ich wartość wypiekową. Na podstawie wartości liczby opadania stwierdzono, że badane próbki mąki żytniej cechowały się niską aktywnością enzymów amylolitycznych. Chleby o najwyższej objętości otrzymano z próbek mąki, które charakteryzowały się wysoką wodochłonnością oraz najwyższym udziałem pentozanów rozpuszczalnych. Chleby otrzymane z próbek mąki o wyższej zawartości pentozanów ogółem miały bardziej wilgotne miękisze. Najkorzystniej oceniono chleb otrzymany z próbki mąki, która charakteryzowała się wysoką wodochłonnością, wysoką zawartością pentozanów ogółem i wysokim udziałem pentozanów rozpuszczalnych. Otrzymany chleb charakteryzował się wysoką objętością, a jego miękisz odznaczał się najwyższą wilgotnością oraz najniższą twardością i przyrostem twardości podczas przechowywania pieczywa.

20

Wplyw probiotycznego szczepu bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus acidophilus La-5 na jakosc chleba zytniego

59%

Ostasiewicz A., Zareba D., Ceglinska A.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2010

|

tom 43

|

nr 2

176-183

Ograniczanie wyników

Antioxidant activity of rye bread enriched with milled buckwheat groats fractions

Amino acid composition and protein quality indexes of traditional rye bread and ginger cake with different flour extraction rates

Application of dynamic headspace technique and gas chromatography - mass spectrometry methods for bread

Quality of bread made from rye grown with conventional and ecological methods

Fluorescence of Maillard reaction compounds and FAST index in breads

Tocotrienols in three rye varieties: from the grain to the bread

Protein quality of traditional rye breads and ginger cakes as affected by the incorporation of flour with different extraction rates

Effect of naked barley enrichment on the quality and nutritional characteristics of bread - Part II. The effect on rye bread

Antioxidant properties of spelt bread

Effect of rye bread enriched in green tea extract on body weight gain, visceral fat contents and lipid absorption in rats

Zastosowanie ksylanazy grzybowej w piekarnictwie

Nutritional value and sensory quality of rye and wheat-rye breads as influenced by traditional methods of their production

Analiza wyróżników mechanicznych i akustycznych w teście zginania-łamania ekstrudowanego pieczywa żytniego

Organic food processing plants. Pro-health quality in "Fawor" bread production

Mozliwosci zastosowania tranu do chleba zytniego w celu zwiekszenia jego wartosci odzywczej

Ocena zawartosci wlokna surowego i jego frakcji w wybranych produktach zbozowych

The effect of application of chosen Lactobacilli strains as starter cultures on rye bread quality

Wpływ dodatku preparatu pentozanowego na właściwości ciasta i chleba z mąki żytniej

Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach

Wplyw probiotycznego szczepu bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus acidophilus La-5 na jakosc chleba zytniego