Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: preparat Gel-fat

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ dodatku preparatu Gel-fat i czasu sterylizacji na właściwości modelowej konserwy mięsnej

100%

Miazek J., Mroczek J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2013

tom 20

nr 5

Badano wpływ dodatku preparatu Gel-fat oraz czasu sterylizacji na właściwości modelowej konserwy mięsnej. Przygotowano trzy warianty farszów ze zróżnicowaną wielkością dodatku preparatu Gel-fat (0, 0,5 i 1,0 %), a konserwy poddano następnie sterylizacji (120 ºC w ciągu 30 oraz 40 min). W konserwach po sterylizacji i wychłodzeniu oznaczono: wyciek termiczny, parametry barwy L*, a*, b*, maksymalną siłę penetracji, podstawowy skład chemiczny oraz pH. Stwierdzono, że wydłużenie czasu sterylizacji wpłynęło istotnie na wzrost ilości wycieku termicznego (o ok. 4 %) oraz na zmniejszenie siły penetracji badanych bloków konserw (o ok. 1,5 N). Dodatek preparatu Gel-fat nie wpłynął na wielkość wycieku termicznego, lecz na zwiększenie twardości bloku konserw (o ok. 3 N). Nie zaobserwowano zmian parametrów barwy L* i a* pod wpływem tego czynnika, nastąpił natomiast wzrost parametru barwy b* (o ok. 1 jednostkę). Podstawowy skład chemiczny i pH pozostały na niezmienionym poziomie.

Wpływ dodatku preparatu Gel-fat na jakość modelowych pieczeni drobiowych

67%

Miazek J., Galazka A., Pietrzak D., Mroczek J.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

2013

tom 573

Badano wpływ dodatku preparatu Gel-fat na wybrane wyróżniki jakości modelowych pieczeni drobiowych. Przygotowano 3 warianty pieczeni, zróżnicowanych pod względem dodatku preparatu Gel-fat i zawartości tłuszczu (wariant I kontrolny – bez dodatku preparatu i zawierający 15% tłuszczu, wariant II – zawierający 1% preparatu oraz 15% tłuszczu oraz wariant III – 1% dodatku preparatu Gel-fat oraz 20% tłuszczu). W pieczeniach oznaczano ubytki termiczne, wyciek tłuszczu oraz podstawowy skład chemiczny, dokonano pomiarów parametrów barwy L*, a*, b* oraz maksymalnej siły penetracji, a także przeprowadzono ocenę sensoryczną. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że produkty zawierające preparat Gel-fat (również z większym udziałem tłuszczu) charakteryzowały się mniejszymi ubytkami termicznymi (średnio o 3 jednostki procentowe), nie wykazano natomiast różnic w ilości wytopionego tłuszczu. Zastosowanie dodatku preparatu Gel-fat nie wpłynęło istotnie na podstawowy skład chemiczny, siłę penetracji, parametry barwy oraz na cechy sensoryczne pieczeni drobiowych. Zwiększenie udziału surowca tłuszczowego w recepturze przyczyniło się do istotnego zmniejszenia wartości siły penetracji, warunkowało również podstawowy skład chemiczny pieczeni (większa zawartość tłuszczu i mniejsza zawartość wody).

Ograniczanie wyników

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

2 Miazek J.

2 Mroczek J.

1 Galazka A.

1 Pietrzak D.

2 2013

Wyniki wyszukiwania

Wpływ dodatku preparatu Gel-fat i czasu sterylizacji na właściwości modelowej konserwy mięsnej

Wpływ dodatku preparatu Gel-fat na jakość modelowych pieczeni drobiowych