Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ postaci dodatku bioaktywnych składników soku z ziemniaka na jakość pasztetów

100%

Kowalczewski P., Lewandowicz G., Bialas W., Malecka A., Piatek M., Krzywdzinska-Bartkowiak M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2017

|

tom 24

|

nr 3

Celem niniejszej pracy była ocena wpływu dodatku soku z ziemniaka, będącego źródłem związków bioaktywnych o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych, zastosowanego w recepturze pasztetów na teksturę, mikrostrukturę i właściwości sensoryczne otrzymanych produktów. Sok z ziemniaka był dodawany w dwóch postaciach: świeżej lub utrwalonej metodą suszenia rozpyłowego. Przeprowadzone badania w skali półtechnicznej dowiodły, że zastosowanie odpowiedniej technologii wytwarzania pasztetu zawierającego dodatek bioaktywnych składników soku z ziemniaka pozwala uzyskać atrakcyjny sensorycznie, wysoko oceniany przez konsumentów produkt prozdrowotny. Wykazano również, że dodatek soku z ziemniaka, bez względu na zastosowaną formę, wywierał istotny wpływ na zmianę tekstury pasztetów i powodował wzrost: twardości, smarowności i lepkości oraz zmniejszenie adhezji. Od postaci w jakiej dodawany był sok z ziemniaka zależały natomiast stopień zdyspergowania tłuszczu w pasztetach i akceptacja konsumencka produktów. Dodatek suszonego soku z ziemniaka powodował wzrost rozdrobnienia kuleczek tłuszczowych i bardziej równomierne rozmieszczenie ich w strukturze wzbogaconego pasztetu. W przypadku zastosowania dodatku w formie świeżego soku z ziemniaka nie zaobserwowano statystycznie istotnych zmian analizowanych parametrów dyspersji tłuszczu w odniesieniu do pasztetu bez dodatku. Ocena atrakcyjności sensorycznej wykazała, że pasztet wzbogacony świeżym sokiem z ziemniaka uzyskał równie wysokie noty (zarówno ze względu na barwę, konsystencję, jak i smakowitość) jak pasztet bez dodatków wzbogacających. Natomiast pasztet wzbogacony suszonym sokiem z ziemniaka był w nieznacznie mniejszym stopniu akceptowany przez konsumentów.

2

Charakterystyka ekstrudowanych przekąsek zbożowych zawierających sok z ziemniaka

80%

Kowalczewski P., Lewandowicz G., Makowska A., Olejnik A., Obuchowski W.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

2012

|

nr 266

3

Rozdział frakcji soku ziemniaczanego różniących się masą cząsteczkową i charakterystyka ich aktywności biologicznej

80%

Lewandowicz G., Kowalczewski P., Bialas W., Olejnik A., Rychlik J.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

2012

|

nr 266

4

Zastosowanie przemysłowego soku ziemniaczanego do otrzymywania preparatów białka acylowanego

80%

Miedzianka J., Peksa A., Smolarczyk E.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2010

|

tom 557

Produkowane przez szereg zakładów suszone białko paszowe wykazuje bardzo słabe właściwości funkcjonalne związane z nadmierną denaturacją białka. Takie właściwości funkcjonalne, jak np. hydratacja czy rozpuszczalność są niezbędne, aby preparat białkowy mógł być użyty jako składnik żywności. Celem pracy było określenie wpływu acylacji izolatu białka ziemniaczanego otrzymanego w procesie koagulacji termicznej z udziałem CaCl₂ z soku pochodzącego z zakładu przemysłowego, na wybrane właściwości funkcjonalne i skład chemiczny uzyskanych modyfikatów. Otrzymany preparat białka ziemniaczanego poddano procesowi acylacji za pomocą bezwodników kwasu octowego (acetylacja) i bursztynowego (sukcynylacja), w różnych dawkach. W wyniku modyfikacji chemicznej izolatu białka ziemniaczanego poprzez acylację otrzymano preparaty zróżnicowane pod względem zawartości białka i właściwości funkcjonalnych. Zarówno acetylacja jak i sukcynylacja spowodowały zmniejszenie zawartości białka w otrzymanych preparatach. Próby acetylowanego białka ziemniaczanego charakteryzowały się znacznie większą wodochłonnością niż preparat nie poddany modyfikacji. Proces acylacji spowodował zmniejszenie olejochłonności izolatu białka ziemniaczanego, niezależnie od dawek bezwodników.

Ograniczanie wyników

2 Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

3 Kowalczewski P.

3 Lewandowicz G.

2 Bialas W.

2 Olejnik A.

1 Krzywdzinska-Bartkowiak M.

1 Makowska A.

1 Malecka A.

1 Miedzianka J.

1 Obuchowski W.

1 Peksa A.

1 Piatek M.

1 Rychlik J.

1 Smolarczyk E.

1 2017

2 2012

1 2010

Wpływ postaci dodatku bioaktywnych składników soku z ziemniaka na jakość pasztetów

Charakterystyka ekstrudowanych przekąsek zbożowych zawierających sok z ziemniaka

Rozdział frakcji soku ziemniaczanego różniących się masą cząsteczkową i charakterystyka ich aktywności biologicznej

Zastosowanie przemysłowego soku ziemniaczanego do otrzymywania preparatów białka acylowanego