Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 6

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  potato fibre
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

The effect of fat substitution with fiber preparations on selected quality characteristics of baked poultry pates

100%
Zwolan A., Tyburcy A., Cegielka A., Pietrzak D.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2017
|
tom 590
The aim of this study was to determine the effect of fat substitution with various fiber preparations on selected quality characteristics of baked poultry pâtés. Five variants of pâtés were produced: a control variant and four experimental variants, in which 33% or 66% of poultry fat was replaced by hydrated (in a ratio of 1:5) inulin or potato fiber. In ready products, cooking loss was determined, basic chemical composition was analyzed, color and texture parameters were measured, and sensory evaluation was performed. The substitution of fat with hydrated inulin and potato fiber in the recipe composition of pâté made it possible to produce pâtés with reduced fat content − on average by 20–34%. These pâtés were characterized by lower cooking loss, which is advantageous from both a technological and an economical point of view. In the sensory evaluation, pâtés containing added fiber scored comparable to the control variant, also for color, despite significant differences in instrumental measurements.
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Effect of partial fat substitution with dietary fiber on sensory attributes of finely comminuted sausages. Part II. Potato fiber and bran preparation

100%
Szczepaniak B., Piotrowska E., Dolata W.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2007
|
tom 57
|
nr 4
421-425
The aim of the study was to assess the effect of varying amounts of potato fiber and bran preparation on the quality of finely comminuted thick wiener type sausages. In sausage batters 7.5% and 10% fine fat were successively replaced with rehydrated (1:5) fiber preparations. Proximate analyses were conducted to determine the basic chemical composition of sausages (contents of water, fat and protein) and their texture was measured instrumentally. Model products were also subjected to a detailed sensory analysis, determining the intensity of 16 selected quality attributes using profile analysis. Moreover, consumer desirability was also established for the analysed sausages. In sausages with fat substituted with dietary fiber their fat content decreased significantly (from 25% in the control sausage to approx. 17% in sausages with a 10% fiber content). In comparison to the control sausages a statistically significant reduction was shown for all the instrumentally analysed texture parameters, especially in sausages with fat substituted with bran preparation. These results were confirmed in profile analysis. A decrease was found for binding, hardness and springiness, whereas watery feel of experimental sausages was found to increase. In sausages containing 10% potato fiber the perceptibility of meaty taste was reduced, while sausages with bran preparation were characterised by an enhanced intensity of fatty taste. Fat substitution with potato fiber, especially with bran preparation, resulted in a decreased consumer desirability of experimental sausages as a consequence of inferior texture of these sausages.
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Sorption properties of selected dietary fibers

80%
Ocieczek A., Makala H.
Acta Agrophysica
|
2019
|
tom 26
|
nr 2
4

The effect of fat substitution with a potato fiber preparation on microstructure of batters and processed meat products

80%
Krzywdzinska-Bartkowiak M., Dolata W., Piotrowska E.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2005
|
tom 04
|
nr 2
The study investigated the effect of fat substitution with a potato fiber preparation Potex on changes in the microstructure of finely comminuted meat batters and processed meat products produced from such batters. Fat was replaced with a potato fiber preparation in the amount of 1 %, 2% and 3%. Microstructure of batters and processed meat products was assessed using a computer image analysis system. In batters apparent viscosity, drip loss and free water content were determined. Produced meat products were subjected to sensory examination of overall desirability of model products. The best quality products were obtained from batter produced with no fat substitution with a potato fiber preparation.
5

Wplyw czesciowego zastapienia tluszczu blonnikiem ziemniaczanym na ksztaltowanie jakosci farszow i drobno rozdrobnionych produktow miesnych

70%
Dolata W., Piotrowska E., Makala H., Krzywdzinska-Bartkowiak M., Olkiewicz M.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2002
|
tom 01
|
nr 2
5-12
Badano jakość farszów i wyprodukowanych z nich drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych pod wpływem zróżnicowanej wymiany tłuszczu uwodnionym preparatem błonnika ziemniaczanego Potex. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku cieplnego i zawartość wody wolnej. Natomiast w wyrobach analizowano podstawowy skład chemiczny oraz wykonano ocenę tekstury. Zastosowano test TPA - dwukrotne ściskanie próbki do 50% pierwotnej wysokości, test ściskający do 80% wysokości próbki oraz cięcie nożem Warnera-Bratzlera. Zbadano również wytrzymałość plastrów na zrywanie i ich charakterystykę reologiczną metodą CASRA, wyznaczając: plastyczność, elastyczność oraz płynność. Na podstawie rezultatów badań można stwierdzić, że istnieje statystycznie istotny niekorzystny wpływ zastąpienia tłuszczu uwodnionym błonnikiem ziemniaczanym na jakość farszów i wyprodukowanych wyrobów.
6
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wplyw preparatow blonnika ziemniaczanego i pszennego oraz inuliny na wybrane wyrozniki fizykochemiczne i reologiczne modelowej konserwy miesnej

61%
Makala H.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2003
|
tom 10
|
nr 3
21-31
Badano wpływ wybranych preparatów błonnikowych i inuliny, które zastosowano w miejsce tłuszczu recepturowego, na kształtowanie wyróżników fizykochemicznych i właściwości Teologicznych produktu mięsnego. Stosowano dodatek dwóch preparatów błonnika - ziemniaczany i pszenny oraz inulinę w ilościach: 0 (wariant kontrolny), 5 i 10%. W próbach wyrobu analizowano skład chemiczny, określano wielkość ubytków cieplnych, oceniano związanie plastrów oraz charakteryzowano właściwości Teologiczne. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że rodzaj zastosowanego preparatu błonnikowego oraz wielkość jego dodatku miały istotny wpływ na oznaczane wyróżniki jakości. Wszystkie preparaty spowodowały, zgodnie z oczekiwaniem, istotne obniżenie zawartości tłuszczu w granicach 8,4-16,4% w stosunku do wariantu kontrolnego. Zastosowanie wyższej, 10% substytucji tłuszczu miało istotny wpływ na zmniejszenie zawartości tłuszczu i białka oraz na zwiększenie ilości wody, soli i wycieku cieplnego. Wielkość dodatku zastosowanych preparatów nie miała istotnego wpływu na wyróżniki reologiczne. Wyrób zawierający 5% preparatu błonnika pszennego charakteryzował się najlepszym związaniem, tj. najmniejszym wyciekiem termicznym (4,9%) i największą wytrzymałością na zrywanie (2,2 N/cm2). Preparat błonnika ziemniaczanego w badanej modelowej konserwie wytworzył strukturę najbardziej zbliżoną do wyrobu kontrolnego. Charakterystyka reologiczna produktu zawierającego inulinę wskazuje, że zamiennik ten w badanym wyrobie najlepiej „naśladował" tłuszcz, lecz miał istotny negatywny wpływ na związanie bloku produktu. Substytucja tłuszczu w ilości 5%, preparatami błonnika ziemniaczanego i pszennego lub inuliną, w badanym zestawie surowcowym umożliwia uzyskanie drobno rozdrobnionego przetworu, korzystnego żywieniowo i o jakości zbliżonej do wariantu kontrolnego.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.