Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Effects of processing methods on the content of minerals in fish products

100%

Polak-Juszczak L.

Journal of Elementology

|

2016

|

tom 21

|

nr 2

Effects of salting, pickling and smoking processing methods on the mineral composition in fish products were investigated. The concentrations of Ca, P, Mg, K, Na, Cu, Fe, Zn, Mn and Se in fish products were determined during subsequent stages of processing in raw fish, semi-processed products and ready products. Fresh fish contained macro-elements in the following order: K > P > Na > Ca > Mg. The tendency was similar in semi-processed and ready products, except for the dominance of sodium. The sodium content in marinated products was three-fold higher than in fresh fish and twelve-fold higher in salted herring and cold-smoked fish. The sodium content in a 100 g portion of salted herring exceeded by six-fold the recommended daily allowance and by two-fold the tolerated amount. The content of K, Mg and P in marinated and salted herring tended to decrease throughout processing. No significant differences were observed in concentrations of Ca. The order of the concentrations of microelements was as follows: Zn > Fe > Cu > Se > Mn. The content of these elements in fish products was similar to their levels in fresh fish and corresponded to the following shares of the recommended allowances: Se up to 20%; Cu up to 11%; Zn up to 6%; Mn up to 1%; Fe up to 10%. Disadvantageous changes in the mineral composition in fish during processing result from water losses during technological processes, but the primary cause of mineral loss was leaching when the products were soaked in brine solutions with a high sodium content. Significant changes in the content of minerals in salted and pickled herring decreased the nutritional value of these products. Smaller mineral losses that occurred during smoking meant that these products were more valuable nutritionally in relation to minerals.

2

Wstępne badania nad zakiszaniem wysłodków silnie wyżętych

84%

Mossakowska K., Laskowska E., Gozdek K.

Gazeta Cukrownicza

|

1988

|

tom 96

|

nr 02

3

Salting and pickling of meat. Technological and safety aspects

84%

Żywienie Człowieka i Metabolizm

|

2011

|

tom 38

|

nr 2

Salting decreases water activity (aw) of meat below the level at which bacteria can grow and display metabolic activity. Unfavourable changes in taste and color of meat are drawbacks of salting. Immersing in water or rinsing of salted meat products substantially decreases their nutritive value. Pickling is superior to salting because it involves relatively low amounts of salt supplemented with nitrates(III and V) and auxiliary chemicals which improve sensory properties of meat. Supplementing of salt used in pickling with nitrate- (III) ions imparts desired color and smashing taste, inhibits bacteria, eliminates the risk of bacterial toxin synthesis and prevents oxidation processes. An excess of nitrates(III) and their derivatives poses a threat to consumers’ health. Trials to replace nitrates(III) with other chemical compounds or natural protectants have been hitherto unsuccessful. Studies in this field have been continued by many researchers.

4

Assessment of mechanical properties of fresh fruit and brine pickles obtained from selected varieties of field cucumber, depending on the chemical composition of brine, duration of pickling and additional starting cultures

84%

Gorzelany J., Migut D., Matlok N., Kuznar P.

Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa

|

2016

|

tom 16

|

nr 4

5

Nowoczesne metody kiszenia zielonek z roslin motylkowatych

84%

Rydzik W.

Biuletyn Informacyjny. Akademia Rolniczo-Techniczna w Olsztynie

|

1993

|

nr 37

69-80

6

Wykorzystanie kapusty bialej w zywieniu

67%

Michta B.

Biuletyn Informacyjno-Handlowy. Ośrodek Doradztwa Rolniczego Boguchwała

|

1999

|

nr 11

28-29

7

Zawartosc azotanow [V] w warzywach i ich przetworach dostepnych w obrocie detalicznym na tle wymogow WHO-FAO

59%

Pinska M., Wszelaczynska E., Rogozinska I.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2006

|

tom 513

313-322

W wyniku wieloletnich badań można stwierdzić, że nie wszystkie gatunki roślin wykazują jednakową zdolność do gromadzenia azotanów, a wpływa na to wiele procesów złożonych (średnia zawartość azotanów wynosi od 20 do 1400 mg·kg⁻¹ św. masy). Metody obróbki technologicznej surowców i sposoby ich utrwalania - konserwacji, modyfikują zawarte w nich azotany(V), przyczyniając się do ich spadku (pasteryzacja, marynowanie) lub wzrostu (fermentacja mlekowa - kiszenie). W efekcie przechowywania warzyw trwałych, w wyniku redukcji mikrobiologicznej, zaobserwowano zmniejszenie stężenia azotanów (z wyjątkiem pora). Wyliczone współczynniki zmienności zawartości azotanów(V) w warzywach i ich przetworach wykazały odpowiednio: największą zmienność dla pora (38,5%) oraz cebuli marynowanej (11,5%), a najmniejszą dla czosnku marynowanego (5,8%) i bulw ziemniaka (4,3%).

8

Metody konserwacji, przechowywania i przyrzadzania pasz

51%

Brzoska F.

Biuletyn Informacyjny. Instytut Zootechniki

|

1994

|

tom 32

|

nr 3

49-62

9

Wybrana problematyka ekologiczna przetworstwa surowcow rzeznych

51%

Duda Z.

Żywność Technologia Jakość

|

1996

|

nr 3

28-41

10

Wybrane zagadnienia stosowania azotynu w przetworstwie miesa

51%

Duda Z.

Żywność Technologia Jakość

|

1998

|

tom 05

|

nr 3

5-42

11

Rolnicze przypomnienia

51%

Biuletyn Informacyjno-Handlowy. Ośrodek Doradztwa Rolniczego Boguchwała

|

1999

|

nr 06

9-11

12

Regionalne produkty z owocow i warzyw w Polsce i na swiecie - charakterystyka i technologia

43%

Czapski J.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2003

|

tom 10

|

nr 3

41-49

Warzywa i owoce zajmują ważne miejsce jako podstawa lub dodatek do wielu potraw regionalnych. W zależności od położenia geograficznego i warunków klimatycznych spożywane są różne gatunki owoców i warzyw. Wiele warzyw i potraw, uważanych za pożywienie ludzi ubogich trafiło na stoły bogatszych i utrwaliło swoje miejsce jako składnik potraw regionalnych. Szczególną rolę odgrywają warzywa kiszone jako produkty regionalne. Kiszenie jest tradycyjną i tanią metodą utrwalania żywności. W Polsce tradycyjnymi produktami są bigos i barszcz z buraków ćwikłowych. Wiele regionalnych potraw, z udziałem warzyw i owoców, oraz półproduktów do ich przygotowania jest wytwarzanych w skali przemysłowej mimo dużej wrażliwości surowca na obróbkę technologiczną.

13

Wplyw kultur starterowych na zmiany poziomu wybranych ksenobiotykow podczas utrwalania surowcow pochodzenia zwierzecego

34%

Steinka I., Przybylowski P.

Żywność Technologia Jakość

|

1997

|

tom 04

|

nr 4

5-15

Ograniczanie wyników

Effects of processing methods on the content of minerals in fish products

Wstępne badania nad zakiszaniem wysłodków silnie wyżętych

Salting and pickling of meat. Technological and safety aspects

Assessment of mechanical properties of fresh fruit and brine pickles obtained from selected varieties of field cucumber, depending on the chemical composition of brine, duration of pickling and additional starting cultures

Nowoczesne metody kiszenia zielonek z roslin motylkowatych

Wykorzystanie kapusty bialej w zywieniu

Zawartosc azotanow [V] w warzywach i ich przetworach dostepnych w obrocie detalicznym na tle wymogow WHO-FAO

Metody konserwacji, przechowywania i przyrzadzania pasz

Wybrana problematyka ekologiczna przetworstwa surowcow rzeznych

Wybrane zagadnienia stosowania azotynu w przetworstwie miesa

Rolnicze przypomnienia

Regionalne produkty z owocow i warzyw w Polsce i na swiecie - charakterystyka i technologia

Wplyw kultur starterowych na zmiany poziomu wybranych ksenobiotykow podczas utrwalania surowcow pochodzenia zwierzecego