Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Matematyczne podstawy dyfuzji podczas peklowania mięsa

100%

Dolatowski Z., Skierczynski B.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

1989

|

tom 354

В работе представлено упрощение решения уравнения Фика к форме, позволяющей подсчитать коэффициент диффузии веществ рассола в мясе. Исследовался коэффициент диффузии N0 в свинине, говядине и конине. Отмечено, что наивысшей величиной коэффициента диффузии обладает свинина, наименьшей же - конина. Проведенные исследования показали, что подсчитанный коэффициент диффузии при помощи предлагаемой формулы D = 6,7 ‧ 10⁻¹² l²/t₁, [m²/s], может быть хорошим измерителем вpeмени эасола мяса.

2

Technologiczne i zdrowotne aspekty procesu peklowania

86%

Mroczek J.

Przemysł Spożywczy

|

1989

|

tom 43

|

nr 04

3

Efektywność bakterii Staphylococcus carnosus w redukcji azotanu(III) sodu w układzie modelowym

72%

Szymanski P., Siekierko U., Kern-Jedrychowska A., Kolozyn-Krajewska D.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2017

|

tom 24

|

nr 3

Celem pracy była ocena wpływu wybranych warunków i oddziaływania substancji dodatkowych stosowanych w produkcji farszów mięsnych na redukcję azotanu(III) sodu przez bakterie Staphylococcus carnosus, pozyskane ze szczepionki przemysłowej przeznaczonej do produkcji wędlin surowo dojrzewających (Bactoferm S-B-61). Badania przeprowadzono w układzie modelowym, który stanowiło płynne podłoże białkowe TSB. Kultura bakteryjna była rozmnażana na płynnym podłożu TSB w ciągu 20 h, w temp. 30 ºC. Do poszczególnych doświadczeń pobierano bakterie z trzeciego pasażu. Badano wpływ S. carnosus na redukcję azotanu(III) sodu w określonych warunkach (czas, temperatura, liczba początkowa bakterii). Dodatkowe zastosowano chlorek sodu i wielofosforany. W każdym z doświadczeń przed i po inkubacji wykonywano oznaczenia zawartości azotanów(III) i azotanów(V), liczby bakterii S. carnosus, pH i potencjału redox. Badania wykonano w trzech równoległych powtórzeniach. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że szczep bakterii S. carnosus redukował azotan(III) sodu w temp. 20 - 40 ºC. Zwiększenie początkowej liczby bakterii do 10⁷ jtk/cm³ wpływało istotnie na redukcję azotanów(III). Wraz ze wzrostem liczby bakterii obserwowano wzrost stopnia kwasowości podłoża i obniżenie wartości potencjału oksydacyjno-redukcyjnego układu modelowego. Chlorek sodu i wielofosforany działały hamująco na wzrost i aktywność bakterii w zakresie redukcji azotanu(III) sodu. Stwierdzono, że szczep bakterii S. carnosus redukuje azotan(III) sodu, ale tylko w określonych warunkach środowiskowych.

4

Wpływ procesu cieplnego na zmiany ilościowe azotynu sodu w peklowanym mięsie wieprzowym

72%

Szumilak K., Gudaszewski T.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

1987

|

tom 20

|

nr 1

5

Modyfikacja metody oznaczania azotanów w peklowanych przetworach mięsnych

72%

Tyszkiewicz I.

Gospodarka Mięsna

|

1986

|

tom 38

|

nr 01

6

Nitrozoaminy w przetworach mięsnych

50%

Mięso i Wędliny

|

1995

|

nr 4

7

Peklowanie surowych przetworów mięsnych

43%

Mięso i Wędliny

|

1995

|

nr 4

8

Najdoskonalsza z kiełbas

36%

Russak G.

Łowiec Polski

|

2011

|

nr 03

Ograniczanie wyników

2 Mięso i Wędliny

1 Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

1 Gospodarka Mięsna

1 Przemysł Spożywczy

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

1 Łowiec Polski

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Dolatowski Z.

1 Gudaszewski T.

1 Kern-Jedrychowska A.

1 Kolozyn-Krajewska D.

1 Mroczek J.

1 Russak G.

1 Siekierko U.

1 Skierczynski B.

1 Szumilak K.

1 Szymanski P.

1 Tyszkiewicz I.

1 2017

1 2011

2 1995

2 1989

1 1987

1 1986