W artykule omówiono produkty owocowe i warzywne objęte terminem ,,mało przetworzone", technologię ich produkcji, czynniki powodujące psucie się tych produktów i decydujące o ich trwałości oraz metody przedłużania trwałości.
W drugiej części artykułu omówiono warunki przechowywania WOMP w atmosferze modyfikowanej w temperaturach chłodniczych, metody przedłużania trwałości bez stosowania drastycznych metod obróbki oraz czynniki decydujące o trwałości WOMP
Głównymi przyczynami psucia się warzyw i owoców mało przetworzonych są procesy fizjologiczne i reakcje biochemiczne zachodzące w tkance oraz rozwój drobnoustrojów. Zastosowanie atmosfery modyfikowanej i przechowywanie w temperaturze chłodniczej znacznie zmniejsza szybkość niekorzystnych zmian mikrobiologicznych, fizjologicznych i chemicznych. Przedłużenie trwałości można uzyskać przez łagodną obróbkę cieplną lub zanurzanie surowca w roztworach chlorku sodowego, substancji hamujących brązowienie lub substancji bakteriobójczych.
The aims of this work were to evaluate the effects of blanching and some brownig inhibitors on quality of apple slices packed in modified atmosphere. Elstar and Szampion were the cultivars with the least browning susceptibility, and dipping in saccharose and citric acid solution was quite enough to reduce the enzymatic browning during storage. Vaccum packaging of slices made it possible to obtain the product with best sensory quality among all the tested packaging methods. The most effective method in terms of microflora growth inhibition on slices turned out to be modified atmosphere containing 4% CO2, 94% N2, 2%O2 and nitrogen packaging atmosphere.