Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: non-volatile compound

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Non-volatile organic acids content in seed and ethanol extracts from seeds of yiellow, white and narrow-leaf lupins

100%

Markiewicz M., Kolanowska A., Horbowicz M., Gulewicz K.

Bulletin of the Polish Academy of Sciences. Biological Sciences

1990

tom 38

nr 1-12

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Interakcje substancji smakowych i zapachowych ze skladnikami zywnosci - aspekty fizykochemiczne

75%

Kostyra E.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2004

tom 11

nr 4

30-43

W artykule dokonano przeglądu piśmiennictwa na temat wpływu różnych składników żywności, a także układów dwufazowych (emulsji) na uwalnianie się sensorycznie aktywnych związków lotnych i nielotnych oraz ich dostępność dla receptorów węchu i smaku. Dostępność ta zależy z jednej strony od właściwości hydrofilowych i hydrofobowych substancji lotnych, z drugiej zaś od zawartości, struktury i właściwości lipidów, polisacharydów oraz białek. Lipidy wpływają na ilościową, jakościową i czasową percepcję substancji lotnych i nielotnych, modyfikując aromat i smakowitość produktu. Polisacharydy wiążą sensorycznie aktywne substancje oraz tworzą z nimi kompleksy inkluzyjne, obniżając ich prężność par w przestrzeni nad próbką. Natomiast pomiędzy białkami i substancjami zapachowymi zachodzą dwa typy oddziaływań: adsorpcja odwracalna poprzez siły van der Waalsa oraz reakcje chemiczne poprzez wiązania kowalencyjne i elektrostatyczne. Pomimo licznych prac dotyczących interakcji substancji sensorycznie aktywnych z matrycą produktu, wiele istotnych szczegółów pozostaje w sferze hipotez.

Ograniczanie wyników

1 Bulletin of the Polish Academy of Sciences. Biological Sciences

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Gulewicz K.

1 Horbowicz M.

1 Kolanowska A.

1 Kostyra E.

1 Markiewicz M.

1 2004

1 1990

Wyniki wyszukiwania

Non-volatile organic acids content in seed and ethanol extracts from seeds of yiellow, white and narrow-leaf lupins

Interakcje substancji smakowych i zapachowych ze skladnikami zywnosci - aspekty fizykochemiczne