Research on cocoa beans roasted at 110°, 135° and 150°C revealed an advantageous, growing decrease of total and volatile acidity and an inevitable increase of cocoa fat loss. Secondary fermentation proved to be the most advantageous process: the beans subjected to it showed the smallest acidities, as well as the smallest fat losses. The following dependence was found to be valid: the smaller acidity and fat content in cocoa beans, the smaller acidity and fat content in the obtained chocolate. Chocolate made of cocoa beans that went through sec ondary fermentation was ranked the highest in an organoleptic assessment, next on the list were the commercial chocolate, followed by chocolates made of cocoa beans roasted at 135°C.
Konszowanie jest procesem przekształcającym proszki czekoladowe w płynną masę czekoladową. Jest to ważny etap w całym procesie produkcji czekolady - wytwarzana masa uzyskuje intensywny, zharmonizowany i stabilny aromat oraz odpowiednie cechy reologiczne. Wskutek intensywnego tarcia pomiędzy cząstkami masy, oddziaływania energii cieplnej i mechanicznej wykorzystywanej do rozbicia zbrylonych surowców występujących na początku procesu konszowania zachodzi zmiana struktury masy. Sprzyja temu także ubytek wody w trakcie konszowania i usunięcie niepożądanych lotnych kwasów. Jest powszechnie znane, że czas konszowania ma wpływ na jakość mas czekoladowych. W artykule opisano metodę skrócenia czasu konszowania na drodze modyfikacji etapu chłodzenia, pozwalającą na utrzymanie wysokiej jakości masy czekoladowej.