Celem pracy, było przedstawienie możliwości wzbogacania makaronów dodatkami poprawiającymi walory sensoryczne, technologiczne i prozdrowotne makaronów. Przeprowadzono również badania właściwości fizycznych i sensorycznych makronu fortyfikowanego dodatkiem odtłuszczonej mąki sojowej. Na podstawie uzyskanych wyników badań, stwierdzono, że dodatek mąki sojowej miał niewielki wpływ na wskaźnik przyrostu wagowego, wpłynął natomiast na wzrost strat podczas gotowania, które zawierały się w zakresie od 8,2% (próbka kontrolna) do 16,35% (produkt wzbogacony 20% dodatkiem mąki sojowej) oraz na spadek siły i pracy cięcia makaronu. Analiza sensoryczna wykazała, że najwyżej oceniono makarony bez dodatku mąki sojowej oraz próby, w których dodatek mąki sojowej nie przekraczał 10%.
Preparaty białkowe z soi mają wysoką wartość odżywczą charakteryzują się, również atrakcyjnymi właściwościami funkcjonalnymi. Spożywanie soi ma znaczący wpływ na obniżenie ryzyka chorób serca oraz nowotworowych. Białka sojowe wykazują właściwości prozdrowotne, szczególnie gdy towarzyszą im naturalne izoflawony sojowe. Właściwości funkcjonalne białkowych preparatów sojowych, tj. zdolność emulgowania, wiązania wody i tłuszczu oraz pianotwórczość umożliwiają poprawę jakości żywności, do której zostały dodane białka sojowe, jak również tworzenie nowych produktów będących zamiennikami tradycyjnych produktów mlecznych czy mięsnych. W artykule omówiono wybrane sojowe preparaty białkowe: mąki sojowe, koncentraty, izolaty oraz teksturowane białka sojowe. Przedstawiono sposoby ich otrzymywania, właściwości oraz możliwości zastosowania w przemyśle spożywczym.
Flow curves and rheological properties of soybean-guar and soybean-fibre pastes were determined. The soybean-guar pastes contained 20% d.m. and were made of soybean flour and various quantities of guar gum, while soybean-fibre pastes were prepared from soybean flour and fibre preparation made of potatoes. It was found that all pastes in the tested range of shear rates and temperatures have the properties of strongly shear-thinned non-Newtonian fluids. Addition of the fibre preparation and guar gum mixed with soybean flour causes an increase of paste viscosity which is determined not only by protein to polysaccharide ratio in the original mixture, but also by the type of protein-polysaccharide complexes formed.