Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: low lactose whey

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Dynamika fermentacji serwatki niskolaktozowej przez Saccharomyces bayanus (Bayanus G995) oraz jakość napojów serwatkowych

100%

Znamirowska A., Rozek P., Buniowska M., Kalicka D.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2017

tom 24

nr 3

Enzymatyczny rozkład laktozy w serwatce przy udziale β-galaktozydazy pozwala na intensyfikację fermentacji alkoholowej poprzez zwiększenie dostępności cukrów i możliwość zastosowania szczepów mikroorganizmów niefermentujących laktozy, a używanych tradycyjnie w produkcji napojów alkoholowych. Celem pracy była ocena możliwości zastosowania drożdży BAYANUS G995 (Spirit Ferm, Szwecja) oraz określenie dynamiki fermentacji serwatki z naturalną zawartością laktozy i niskolaktozowej. W pracy przedstawiono wyniki oceny jakości napojów serwatkowych nasyconych CO₂. Fermentację alkoholową prowadzono w temp. 23 ºC przez 28 dni. Co 7 dni nastawy dosładzano sacharozą oraz kontrolowano raz w tygodniu zawartość sacharydów, białka, pH, kwasowość całkowitą oraz po zakończeniu fermentacji – zawartość alkoholu. Po 28 dniach serwatki zlano, wzbogacono o dodatki smakowe i dosłodzono sacharozą. Przeprowadzano refermentację w temp. 25 ºC przez 4 dni w celu nasycenia CO₂. Następnie napoje schłodzono do temp. 5 ºC i poddano ocenie sensorycznej i fizykochemicznej. Saccharomyces bayanus G995 mogą być wykorzystywane do produkcji napojów nasyconych CO₂ z serwatki z naturalną zawartością laktozy i niskolaktozowej. Po 28 dniach fermentacji w napojach niskolaktozowych stwierdzono o 1 % większą zawartość alkoholu niż w napojach z naturalną zawartością laktozy, odpowiednio: 9,50 i 8,50 %. Podczas 28 dni fermentacji w nastawach serwatki z laktozą wartość pH obniżyła się o 0,5 jednostki (z 4,56 do 4,06), a w napojach niskolaktozowych – o 0,45 jednostki (z 4,50 do 4,05). W czasie fermentacji odnotowano także systematyczny wzrost kwasowości całkowitej nastawów z naturalną zawartością laktozy (z 0,36 g/l w 0. dniu do 0,67 g/l w 28. dniu) i niskolaktozowych (z 0,46 g/l w 0. dniu do 0,69 g/l w 28. dniu). Napoje otrzymane z serwatki niskolaktozowej charakteryzowały się większą klarownością, lepszą barwą oraz intensywniejszym słodszym smakiem w porównaniu z napojami wyprodukowanymi z serwatki o tradycyjnej zawartości laktozy.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Buniowska M.

1 Kalicka D.

1 Rozek P.

1 Znamirowska A.

1 2017

Wyniki wyszukiwania

Dynamika fermentacji serwatki niskolaktozowej przez Saccharomyces bayanus (Bayanus G995) oraz jakość napojów serwatkowych