Produkcja niskotłuszczowej żywności wymaga zastosowania dodatków, które pod względem technologicznym oraz sensorycznym mogłyby zastąpić tłuszcz, a nie byłyby przy tym tak kaloryczne. Celem pracy była ocena wpływu wybranych hydrokoloidów na właściwości reologiczne niskotłuszczowych, bezcholesterolowych majonezów z inuliną, jako podstawowym, prozdrowotnym zamiennikiem tłuszczu. W pracy wytworzono majonezy o zawartości tłuszczu 5% z dodatkiem żelatyny, gumy guar i skrobi modyfikowanej. W funkcji emulgatora we wszystkich badanych majonezach stosowane były białka mleka w postaci odtłuszczonego mleka w proszku. Na podstawie przeprowadzonej analizy lepkości, pomiaru wielkości kuleczek tłuszczu w majonezie oraz wyników analizy sensorycznej stwierdzono, iż zastosowanie dodatku hydrokoloidów do niskotłuszczowych emulsji majonezowych tworzonych na bazie inuliny pozwala na modyfikację ich cech reologicznych. Wśród przebadanych dodatków (żelatyna, guma guar, skrobia modyfikowana) najlepsze efekty w kształtowaniu konsystencji emulsji majonezowych wykazała guma guar: jej użycie w dawce 1,0 i 1,5% powodowało korzystne zwiększenie lepkości pozornej wytworzonych emulsji, a także gęstości i jednorodności ocenianych sensorycznie.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.