W pracy oceniono stabilność przeciwutleniającą olejów przeznaczonych do smażenia, stosując technikę chromatografii cieczowej (HPLC). Przeprowadzono sensoryczną ocenę olejów i smażonych na nich produktów, uznając cechy sensoryczne jako ważne kryterium jakości. Najmniejsze zmiany oksydacyjne w tłuszczach wyekstrahowanych z produktu smażonego wykazano w oliwie z oliwek (K2=76%), a najwyższe w oleju rzepakowym i słonecznikowym (K2 ok. 130%) oraz w oleju mieszanym (K2 =285). Na podstawie wyników oceny sensorycznej stwierdzono różnice w typowości zapachu, wyczuwalności tłuszczu w ocenie doustnej, smakowitości i ogólnej jakości sensorycznej smażonych frytek. Oceniający wskazywali na wyższą typowość zapachową frytek smażonych w oleju rzepakowym niż w oleju mieszanym i z oliwek. Wyższa wyczuwalność smakowa tłuszczu we frytkach wpływała na zmniejszenie ich smakowitości. Biorąc pod uwagę jakość sensoryczną oraz podatność na utlenienie, oleje: rzepakowy, słonecznikowy i mieszany powinny być stosowane do smażenia tylko jednorazowo.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.