Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 12

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  frying fat
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Wpływ modyfikacji powierzchni węgla aktywnego na jego zdolność do oczyszczania zużytego oleju smażalniczego

100%
Buczek B., Chwialkowski W.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 4
Składniki świeżych olejów roślinnych wykazują charakter niepolarny. W wyniku smażenia powstają związki o charakterze polarnym, obniżające jakość i cechy zdrowotne oleju. W celu poprawy jakości zużyty olej smażalniczy można oczyszczać, stosując różnego rodzaju adsorbenty. Podjęto więc badania nad adsorpcyjnym oczyszczaniem oleju rzepakowego, stosowanego do smażenia żywności, za pomocą węgli aktywnych o zmodyfikowanej powierzchni. Węgiel aktywny charakteryzuje się niewielką liczbą grup funkcyjnych o charakterze polarnym. Do zwiększenia skuteczności jego działania konieczna jest więc modyfikacja powierzchni, obejmująca zwiększenie liczby grup funkcyjnych o charakterze polarnym. Takie działanie umożliwia uzyskanie adsorbenta przydatnego do usuwania związków polarnych, zawartych w zużytym oleju smażalniczym. Przygotowano węgle aktywne o zmodyfikowanej powierzchni poprzez utlenianie wyjściowego węgla roztworem kwasu azotowego, nadtlenkiem wodoru oraz kwasem siarkowym. Węgle aktywne poddane procesowi modyfikacji powierzchni w istotny sposób polepszały jakość olejów użytych do smażenia żywności. Węgiel utleniony nadtlenkiem wodoru najlepiej adsorbował wolne kwasy tłuszczowe. Z kolei węgiel traktowany rozcieńczonym kwasem azotowym najefektywniej zmniejszał zawartość produktów utleniania triacylogliceroli, natomiast węgiel utleniony stężonym kwasem siarkowym w wyraźny sposób powodował wzrost ilości kwasów nienasyconych w stosunku do ilości kwasów nasyconych.
2

Sztuka smazenia bez dymu. [I]

80%
Biller E.
Przegląd Gastronomiczny
|
2001
|
tom 54
|
nr 04
14
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wplyw procesu smazenia na zawartosc steroli i zmiany jakosci czesciowo uwodornionego oleju rzepakowego

80%
Kmiecik D., Korczak J., Rudzinska M., Jelen H.
Rośliny Oleiste - Oilseed Crops
|
2006
|
tom 27
|
nr 1
119-128
4

Wplyw typu oleju na zawartosc akrylamidu oraz barwe smazonych produktow przekaskowych

80%
Tajner-Czopek A., Kita A., Lisinska G.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2009
|
tom 42
|
nr 3
498-502
5

Analiza skladu i jakosci tluszczu z medium i frytek z restauracji typu fast-food, ze szczegolnym uwzglednieniem izomerow trans kwasow tluszczowych

71%
Rutkowska J., Zbikowska A.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2009
|
tom 42
|
nr 4
1095-1103
6

Hydroliza enzymatyczna wybranych prob tluszczow smazalniczych w obecnosci lipazy trzustkowej

71%
Hazuka Z.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2005
|
tom 38
|
nr Supl.
111-115
Wybrane próby tłuszczów stosowanych do głębokiego smażenia w punktach gastronomicznych poddawano lipolizie in vitro w obecności lipazy trzustkowej. Tłuszcze te charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością frakcji polarnej i spolimeryzowanych triacylogliceroli (TAG). Przebieg lipolizy kontrolowano metodą HPSEC. Stwierdzono, że tłuszcze ogrzewane ulegają lipolizie znacznie trudniej, niż olej świeży. Najtrudniej ulegały lipolizie polimery TAG i dimery TAG.
7

Smazenie smazeniu nierowne

71%
Biller E.
Przegląd Gastronomiczny
|
2001
|
tom 54
|
nr 03
16
8
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na właściwosci sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania

71%
Kita A., Lisinska G.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2004
|
tom 11
|
nr 1
55-64
Celem pracy było porównanie jakości czipsów ziemniaczanych smażonych w dwóch rodzajach tłuszczu, pakowanych w folię metalizowaną, przechowywanych standardowo (temp. 20°C, wilgotność 50%) i w szafie klimatyzacyjnej (temp. 45°C, wilgotność 80%). Stwierdzono, ze czipsy smażone w utwardzonym oleju palmowym zawierały więcej tłuszczu i charakteryzowały się twardszą konsystencją niż czipsy smażone w oleju płynnym. Podczas przechowywania wzrastała wilgotność czipsów niezależnie od ich rodzaju. Wilgotność czipsów przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej wzrastała dwukrotnie szybciej niż czipsów przechowywanych w warunkach standardowych. Tłuszcz wyekstrahowany z czipsów smażonych w oleju płynnym charakteryzował się niższą liczbą kwasową i wyższą liczbą Lea niż tłuszcz z czipsów smażonych w oleju utwardzonym – w oznaczeniach wykonanych bezpośrednio po wyprodukowaniu. Wyższą stabilnością oksydacyjną charakteryzowały się czipsy smażone w tłuszczu utwardzonym. Podczas przechowywania czipsów w warunkach standardowych, niezależnie od użytego tłuszczu smażalniczego, nie stwierdzono w tłuszczu zmian liczby kwasowej, natomiast nastąpił wzrost liczby Lea i był on większy niż w czipsach przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej. Czipsy przechowywane w warunkach standardowych (po 36 tygodniach) oraz w szafie klimatyzacyjnej (po 9 tygodniach) charakteryzowały się podobnym smakiem i zapachem. Różnice w konsystencji spowodowane były wyższą wilgotnością czipsów przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej. Wyniki badań z przechowywania czipsów w trybie przyspieszonym pozwalają wyznaczyć tempo przemian produktów przechowywanych w warunkach standardowych. Stosowanie oleju utwardzonego w produkcji czipsów zwiększa ich stabilność oksydatywną, jednak czipsy te chłoną więcej tłuszczu.
9
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zmiany chemiczne i biochemiczne zachodzące w smalcu wieprzowym używanym do smażenia pączków i faworków w skali masowej. Cz. I. Zmiany chemiczne

71%
Mroczkowski S., Ziombski H.
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
|
1962
|
tom 13
|
nr 2
10

Oznaczanie monomerow cyklicznych nienasyconych kwasow tluszczowych w tluszczach posmazalniczych

61%
Hazuka Z.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2003
|
tom 36
|
nr Supl.
405-410
Cykliczne monomery kwasów tłuszczowych (CMKT), które powstają w wyniku cyklizacji podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) w wysokiej temperaturze, podejrzane są o działanie kancerogenne. Celem pracy było dopracowanie metody analitycznej oznaczania CMKT i oznaczenie ich zawartości w olejach ogrzewanych laboratoryjnie i w wybranych tłuszczach ze smażalni. Do badań użyto olejów roślinnych o zróżnicowanej zawartości NKT. Oleje te ogrzewano w temp. 190oС przez 14 godzin w warunkach laboratoryjnych. Estry metylowe badanych prób tłuszczów poddano wyczerpującemu uwodornieniu stosując jako katalizator РЮ2, a następnie wyeliminowano nasycone kwasy tłuszczowe poprzez klatraty z mocznikiem. Frakcja nie tworząca klatratów zawierała CMKT. Związki te oznaczano ilościowo metodą GLC. Stwierdzono, Że wartości ECL dla wyizolowanych CMKT mieściły się w zakresie od 18.20 do 19.93 i były zbliżone dla badanych prób. Maksymalną zawartość CMKT stwierdzono w ogrzewanym oleju lnianym (0,46%). Najmniej, bo 0,16% tych związków zawierał ogrzewany olej rzepakowy ciekły. W 3 zbadanych próbach tłuszczów posmażalniczych pochodzących z punktów tzw. małej gastronomii stwierdzono obecność CMKT o tych samych wartościach ECL, co w próbach ogrzewanych w laboratorium. Ilość tych związków wahała się od 0,09 do 0,17%.
11

Sztuka smazenia bez dymu. [II]

61%
Biller E.
Przegląd Gastronomiczny
|
2001
|
tom 54
|
nr 05
12
12

Wplyw ogrzewania oraz smazenia produktu wysokoskrobiowego i bogatobialkowego na jakosc wybranych olejow jadalnych

61%
Rzepecka-Stojko A., Maciejewska-Paszek I., Kurek A., Dziedzic K., Wardas M.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2004
|
tom 37
|
nr 3
217-223
Oceniano wpływ ogrzewania oraz smażenia produktu wysoko skrobiowe go i produktu bogatobiałkowego na proces starzenia się olejów: słonecznikowego, rzepakowego i oliwy z oliwek poprzez oznaczenie i porównanie liczby kwasowej, liczby nadtlenkowej i liczby jodowej.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.