Znaleziono wyników: 3

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: fermentation dynamics

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Dynamika fermentacji serwatki niskolaktozowej przez Saccharomyces bayanus (Bayanus G995) oraz jakość napojów serwatkowych

100%

Znamirowska A., Rozek P., Buniowska M., Kalicka D.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2017

tom 24

nr 3

Enzymatyczny rozkład laktozy w serwatce przy udziale β-galaktozydazy pozwala na intensyfikację fermentacji alkoholowej poprzez zwiększenie dostępności cukrów i możliwość zastosowania szczepów mikroorganizmów niefermentujących laktozy, a używanych tradycyjnie w produkcji napojów alkoholowych. Celem pracy była ocena możliwości zastosowania drożdży BAYANUS G995 (Spirit Ferm, Szwecja) oraz określenie dynamiki fermentacji serwatki z naturalną zawartością laktozy i niskolaktozowej. W pracy przedstawiono wyniki oceny jakości napojów serwatkowych nasyconych CO₂. Fermentację alkoholową prowadzono w temp. 23 ºC przez 28 dni. Co 7 dni nastawy dosładzano sacharozą oraz kontrolowano raz w tygodniu zawartość sacharydów, białka, pH, kwasowość całkowitą oraz po zakończeniu fermentacji – zawartość alkoholu. Po 28 dniach serwatki zlano, wzbogacono o dodatki smakowe i dosłodzono sacharozą. Przeprowadzano refermentację w temp. 25 ºC przez 4 dni w celu nasycenia CO₂. Następnie napoje schłodzono do temp. 5 ºC i poddano ocenie sensorycznej i fizykochemicznej. Saccharomyces bayanus G995 mogą być wykorzystywane do produkcji napojów nasyconych CO₂ z serwatki z naturalną zawartością laktozy i niskolaktozowej. Po 28 dniach fermentacji w napojach niskolaktozowych stwierdzono o 1 % większą zawartość alkoholu niż w napojach z naturalną zawartością laktozy, odpowiednio: 9,50 i 8,50 %. Podczas 28 dni fermentacji w nastawach serwatki z laktozą wartość pH obniżyła się o 0,5 jednostki (z 4,56 do 4,06), a w napojach niskolaktozowych – o 0,45 jednostki (z 4,50 do 4,05). W czasie fermentacji odnotowano także systematyczny wzrost kwasowości całkowitej nastawów z naturalną zawartością laktozy (z 0,36 g/l w 0. dniu do 0,67 g/l w 28. dniu) i niskolaktozowych (z 0,46 g/l w 0. dniu do 0,69 g/l w 28. dniu). Napoje otrzymane z serwatki niskolaktozowej charakteryzowały się większą klarownością, lepszą barwą oraz intensywniejszym słodszym smakiem w porównaniu z napojami wyprodukowanymi z serwatki o tradycyjnej zawartości laktozy.

Dynamika i efekty końcowe powtórzeniowych fermentacji brzeczek piwowarskich o podwyższonej zawartości ekstraktu

100%

Zarychta P., Dziuba E., Foszczynska B., Chmielewska J.

Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia

2010

tom 09

nr 2

Badano wpływ wielokrotnego zawracania biomasy drożdży piwowarskich na dynamikę i efekty końcowe fermentacji brzeczek typu HG (16%) i VHG (20%). Stwierdzono, że drożdże fermentacji górnej (S. cerevisiae I-S.c./57) wykazywały lepszą dynamikę fermentacji w porównaniu ze szczepem fermentacji dolnej (S. carlsbergensis I- -S.ca./13). Drożdże utrzymywały dobrą dynamikę fermentacji brzeczek o stężeniu 16%, także w procesach wielokrotnego zawracania biomasy. Dalsze zwiększanie ekstraktu brzeczek do 20% wywierało negatywny wpływ na dynamikę procesu oraz stopień odfermentowania ekstraktu w kolejnych cyklach fermentacyjnych.

The fermentation dynamics of sheep milk with increased proportion of whey proteins

100%

Lasik A., Pikul J., Dankow R., Cais-Sokolinska D.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

2011

tom 10

nr 2

Introduction. A new trend in food production is to use a whey proteins as a food addi- tives. The aim of this research project was to evaluate the impact of increased proportions of whey proteins in sheep milk on the course of its fermentation process. Material and methods. The materials used in the experiments was sheep and cow milk of natural ratio of whey to casein proteins (1:4) and sheep milk in which the ratio of whey to casein proteins amounted to 1:1 and 4:1. The dynamics of the fermentation process and the stability of final products was described on the basis of pH value, titratable acidity, lactose, galactose and lactic acid content. Results. Higher, in relation to natural, ratios of whey to casein proteins (1:1 and 4:1) in sheep milk increased the acidity of the final product after incubation and decreased the degree of fermented lactose. The cooling storage of fermented milks failed to affect changes in pH value, titratable acidity, galactose and lactic acid content of the final products. Conclusion. Changes in ratios of whey to casein proteins result in differences in dynamics of sheep milk fermentation but not influenced on final product's stability.

Ograniczanie wyników

1 Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia

1 Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Buniowska M.

1 Cais-Sokolinska D.

1 Chmielewska J.

1 Dankow R.

1 Dziuba E.

1 Foszczynska B.

1 Kalicka D.

1 Lasik A.

1 Pikul J.

1 Rozek P.

1 Zarychta P.

1 Znamirowska A.

1 2017

1 2011

1 2010

Wyniki wyszukiwania

Dynamika fermentacji serwatki niskolaktozowej przez Saccharomyces bayanus (Bayanus G995) oraz jakość napojów serwatkowych

Dynamika i efekty końcowe powtórzeniowych fermentacji brzeczek piwowarskich o podwyższonej zawartości ekstraktu

The fermentation dynamics of sheep milk with increased proportion of whey proteins