Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: etyloceluloza E 462

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Oleożele – perspektywy ich wykorzystania w żywności

100%

Zbikowska A., Kupiec M., Marciniak-Lukasiak K., Kowalska M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2017

tom 24

nr 3

Celem pracy był przegląd danych literaturowych dotyczących tłuszczów strukturyzowanych różnymi żelifikatorami oraz przedstawienie możliwości wykorzystania oleożeli w produktach spożywczych. Technologia otrzymywania żeli lipidowych określana jest mianem oleożelacji. Jest to technika fizyczna niepozostawiającą odpadów. Organożele powstają w wyniku przemian zachodzących pod wpływem wysokiej temperatury. Żelifikatory są substancjami, które umożliwiają wytworzenie oleożeli z tłuszczów ciekłych. Dzięki swoim właściwościom żelującym strukturyzują one oleje roślinne lub rybne, które bardzo często mają korzystny żywieniowo profil kwasów tłuszczowych. W ten sposób uzyskują one delikatną strukturę ciała stałego. Modyfikowane celulozy (np. etyloceluloza) czy lipidy (np. monoacyloglicerole, wosk carnauba i candelilla) są dozwolonymi substancjami dodatkowymi, które mogłyby być wykorzystane do wytwarzania jadalnych oleożeli. Według danych zawartych w literaturze naukowej perspektywy wykorzystania olejów strukturyzowanych w przemyśle spożywczym są obiecujące. W zależności od rodzaju frakcji lipidowej i substancji strukturyzujących, oleożele mogą znaleźć zastosowanie jako składniki tłuszczowe w różnych produktach spożywczych. Mogą być one np. alternatywą dla typowych tłuszczów stosowanych w produkcji wyrobów ciastkarskich czy cukierniczych i dzięki temu mogą stanowić prozdrowotną alternatywę dla tłuszczów bogatych w niepożądane żywieniowo nasycone kwasy tłuszczowe (KT) czy izomery trans KT. Ponadto obecność oleożeli w żywności, np. w czekoladach nadziewanych, mogłaby zapobiec procesowi migracji składników olejowych i zapewnić jej wysoką jakość i niezmienność w trakcie przechowywania.

Rzeka jeszcze lepszego mleka. Substancje dodatkowe w produktach mleczarskich

100%

Gajda-Wyrebek J.

Kalejdoskop Mleczarski

2009

nr 2

Ograniczanie wyników

1 Kalejdoskop Mleczarski

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Gajda-Wyrebek J.

1 Kowalska M.

1 Kupiec M.

1 Marciniak-Lukasiak K.

1 Zbikowska A.

1 2017

1 2009

Wyniki wyszukiwania

Oleożele – perspektywy ich wykorzystania w żywności

Rzeka jeszcze lepszego mleka. Substancje dodatkowe w produktach mleczarskich