Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ kazeinianu i cytrynianu wapnia na jakość i właściwości technologiczne chleba bezglutenowego

100%

Krupa-Kozak U., Baczek N., Adamowicz J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2014

|

tom 21

|

nr 3

Celiakia jest jedną z najczęściej występujących nietolerancji pokarmowych. Wzbogacanie produktów bezglutenowych składnikami odżywczymi stanowi istotny aspekt zapobiegania i leczenia niedoborów związanych z chorobą. Celem pracy było określenie wpływu dodatku organicznych soli wapnia na jakość i cechy technologiczne chleba bezglutenowego. Zastosowano 10-procentowy dodatek soli wapnia (kazeinianu i/lub cytrynianu wapnia). Sole wapniowe istotnie (p < 0,05) zwiększały objętość właściwą doświadczalnego chleba bezglutenowego oraz wpływały na pociemnienie skórki pieczywa. W porównaniu z chlebem kontrolnym, pieczywo doświadczalne wzbogacone głównie kazeinianem wapnia charakteryzowało się istotnie większą zawartością białka, natomiast zawartość związków mineralnych i wapnia wzrosła istotnie w chlebie wzbogaconym głównie cytrynianem wapnia. Najwyższą jakością ogólną wyróżniał się chleb wzbogacony mieszanką obu soli wapnia (z przeważającym udziałem kazeinianu wapnia w mieszance). Badane organiczne sole wapnia mogą być stosowane jako dodatek wzbogacający do chleba bezglutenowego, a uzyskany produkt bezglutenowy mógłby stanowić cenne uzupełnienie diety bezglutenowej.

2

Wzbogacanie maślanki w wapń, magnez oraz białka serwatkowe

80%

Ziarno M., Zareba D., Piskorz J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2009

|

tom 16

|

nr 2

Celem pracy było otrzymanie maślanki wzbogaconej w wapń, magnez i białka serwatkowe za pomocą dodatku wybranych soli wapniowych, magnezowych i koncentratu białek serwatkowych (WPC 68) do mleka przerobowego przed jego repasteryzacją. W pierwszym etapie badań do próbek mleka dodano różne naważki soli wapniowych (mleczan wapnia, cytrynian wapnia), magnezowych (glukonian magnezu, wodoroasparaginian magnezu) i białek serwatkowych (WPC 68) lub ich mieszanek i zbadano ich wpływ na stabilność cieplną mleka przerobowego podczas jego repasteryzacji w temperaturze 74 °C przez 15 s. W mleku po obróbce termicznej mierzono pH oraz obserwowano powstanie skrzepu białek. Wykazano, że stosując mieszankę cytrynianu wapnia z wodoroasparaginianem magnezu oraz glukonianem magnezu można wzbogacić mleko przerobowe o co najmniej 72 mg% wapnia i około 30 mg% magnezu. Dodatek takich ilości wymienionych soli nie spowodował koagulacji białek podczas repasteryzacji mleka, a kwasowość czynna mleka wyniosła ponad 6,52. W drugiej części pracy z mleka wzbogaconego w wybrane składniki, według receptury opracowanej w pierwszym etapie pracy, otrzymywano maślanki w warunkach laboratoryjnych. Dodatki wprowadzano przed repasteryzacją mleka (74ºC/15 s). W czasie chłodniczego przechowywania maślanek cechy sensoryczne i cechy fizykochemiczne uległy pogorszeniu. Największe zmiany zaobserwowano w próbkach maślanek wzbogacanych cytrynianem wapnia, glukonianem magnezu i białkami serwatkowymi. Wykazano, że najkorzystniejszym rozwiązaniem jest produkcja maślanki wzbogaconej solami wapniowymi, wodoroasparaginianem magnezu i białkami serwatkowymi.

3

Wzbogacanie produktow mleczarskich w wapn

80%

Ziarno M.

Przegląd Mleczarski

|

2004

|

nr 09

4-9

4

Wartość dodana

80%

Wajnbergier A.

Forum Mleczarskie. Fachowy Magazyn Handlowców Produkty Nabiałowe i Margaryna

|

2006

|

nr 4

Ograniczanie wyników

2 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Forum Mleczarskie. Fachowy Magazyn Handlowców Produkty Nabiałowe i Margaryna

1 Przegląd Mleczarski

2 Ziarno M.

1 Adamowicz J.

1 Baczek N.

1 Krupa-Kozak U.

1 Piskorz J.

1 Wajnbergier A.

1 Zareba D.

1 2014

1 2009

1 2006

1 2004

Wpływ kazeinianu i cytrynianu wapnia na jakość i właściwości technologiczne chleba bezglutenowego

Wzbogacanie maślanki w wapń, magnez oraz białka serwatkowe

Wzbogacanie produktow mleczarskich w wapn

Wartość dodana