Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 4

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  comminuted stuffing
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wplyw wybranych hydrokoloidow na jakosc niskotluszczowych kielbas parzonych drobno rozdrobnionych

100%
Adamczak L., Slowinski M., Skup M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2003
|
tom 10
|
nr 3
32-44
W pracy podjęto próbę określenia wpływu dodatku к-karagenu, gumy guar oraz gumy ksantanowej (w różnych ilościach i połączeniach) na jakość niskotłuszczowych, parzonych kiełbas drobno rozdrobnionych (7% udział surowca tłuszczowego w składzie recepturowym). W badaniach określano wpływ zastosowanych dodatków (24 h po wyprodukowaniu oraz w trakcie 3-tygodniowego przechowywania) na pH farszów, zawartość wody, białka i tłuszczu, parametry barwy (a*, b*, L*) oraz parametry tekstury. Badania wykazały, że niecelowe jest zastępowanie 0,5% dodatku karagenu 0,4% dodatkiem gumy guar lub ksantanu, gdyż powoduje to pogorszenie parametrów tekstury, obniżenie jakości sensorycznej oraz zwiększenie wycieku w parówkach przechowywanych próżniowo. Przechowywanie parówek przez 3 tyg. skutkowało większym wyciekiem (w opakowaniu próżniowym) wyrobów wytworzonych tylko z к-karagenem. Dowodzi to, że jego dodatek, łącznie z ksantanem lub gumą guar, opóźnia proces synerezy, a więc jest celowy. Wykazano, że istnieje możliwość produkowania niskotłuszczowych wyrobów o dobrych właściwościach technologicznych i wysokiej jakości sensorycznej, stosując łączny dodatek 0,2% ksantanu lub gumy guar z 0,25% к- karagenu.
2

Wplyw zmiennego poziomu wybranych preparatow barwotworczych na wyrozniki barwy modelowych kielbas o obnizonym dodatku azotynu sodu

100%
Pietrasik Z., Duda Z., Jarmoluk A.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2003
|
tom 02
|
nr 1
143-153
W pracy podjęto próbę określenia wpływu zróżnicowanego poziomu dodatku dwóch wybranych preparatów barwiących na jakość modelowych kiełbas drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych ze zmniejszoną o połowę, w porównaniu ze standardową, wyjściową dawką azotynu sodu w farszu modelowych kiełbas. Wpływ stosowanych preparatów barwotwórczych na jakość przetworów oceniano na podstawie wyróżników technologicznych, fizycznych parametrów barwy oraz analizy organoleptycznej. Wprowadzenie substancji barwiących do receptury doświadczalnych kiełbas spowodowało zwiększenie udziału barwy czerwonej w ogólnym tonie barwy oraz wpłynęło korzystnie na pożądalność barwy ocenianą przez konsumentów. Naświetlanie zmniejsza udział barwy czerwonej w barwie modelowych przetworów oraz zwiększa wielkości parametru jasności barwy i parametru b* barwy, w barwie wszystkich wariantów eksperymentalnych kiełbas. Nie stwierdzono istotnego wpływu dodatku preparatów barwiących, zastosowanych w doświadczeniu, na stabilność cieplną farszów oraz ilość wolnego azotynu w finalnych produktach.
3

Wplyw czesciowego zastapienia tluszczu blonnikiem ziemniaczanym na ksztaltowanie jakosci farszow i drobno rozdrobnionych produktow miesnych

100%
Dolata W., Piotrowska E., Makala H., Krzywdzinska-Bartkowiak M., Olkiewicz M.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2002
|
tom 01
|
nr 2
5-12
Badano jakość farszów i wyprodukowanych z nich drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych pod wpływem zróżnicowanej wymiany tłuszczu uwodnionym preparatem błonnika ziemniaczanego Potex. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku cieplnego i zawartość wody wolnej. Natomiast w wyrobach analizowano podstawowy skład chemiczny oraz wykonano ocenę tekstury. Zastosowano test TPA - dwukrotne ściskanie próbki do 50% pierwotnej wysokości, test ściskający do 80% wysokości próbki oraz cięcie nożem Warnera-Bratzlera. Zbadano również wytrzymałość plastrów na zrywanie i ich charakterystykę reologiczną metodą CASRA, wyznaczając: plastyczność, elastyczność oraz płynność. Na podstawie rezultatów badań można stwierdzić, że istnieje statystycznie istotny niekorzystny wpływ zastąpienia tłuszczu uwodnionym błonnikiem ziemniaczanym na jakość farszów i wyprodukowanych wyrobów.
4

Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych konserw mięsnych

86%
Florowski T., Adamczak L., Zakład Technologii Mięsa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2010
|
tom 553
Określono wpływ stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych, sterylizowanych konserw mięsnych. Produkowano konserwy z farszu drobno rozdrobnionego. Wykonano cztery warianty konserw, tj. wariant kontrolny i trzy warianty doświadczalne, w których odpowiednio 1/3, 2/3 i całość surowca tłuszczowego zastępowano 25% (w/w) roztworem inuliny. Stwierdzono że stopień substytucji tłuszczu inuliną nie miał istotnego wpływu na pH farszu. Wymiana surowca tłuszczowego 25% roztworem inuliny powodowała natomiast obniżenie lepkości pozornej farszu. Na podstawie przeprowadzonej oceny wybranych wyróżników jakości konserw stwierdzono, że zastąpienie surowca tłuszczowego 25% roztworem inuliny powodowało zwiększenie ilości wycieku termicznego, zmniejszenie jasności barwy oraz zmniejszenie sprężystości, spoistości, żujności i twardości konserw. Brak istotnych statystycznie różnic we wszystkich badanych wyróżnikach jakości pomiędzy konserwami kontrolnymi i eksperymentalnymi obserwowano tylko przy najmniejszym stopniu substytucji, tj. zamianie 1/3 ilości surowca tłuszczowego roztworem inuliny.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.