Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

The impact of potato sampling site on selected texture properties

100%

Kusinska E., Starek A.

Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa

|

2014

|

tom 14

|

nr 3

2

The effect of thermal processing on changes in the texture of green peas

84%

Slaska-Grzywna B., Andrejko D., Pawlak H.

Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa

|

2013

|

tom 13

|

nr 2

3

Effect of fat content on the mechanical properties of texture of gingerbread pastry

84%

Kusinska E., Starek A.

Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa

|

2012

|

tom 12

|

nr 1

4

Effects of short massaging time and drum speed on texture and structure changes of chicken and turkey breast muscles

84%

Zych A., Lachowicz K., Gajowiecki L., Sobczak M., Zochowska-Kujawska J., Kotowicz M.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2007

|

tom 10

|

nr 2

5

Wpływ dodatku mąki dyniowej na zmiany wybranych cech tekstury ciasta drożdżowego

84%

Zamlynska-Kowal A., Kusinska E., Sosinska-Leszczynska E., Panasiewicz M.

Acta Agrophysica

|

2018

|

tom 25

|

nr 3

Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki dyniowej oraz czasu przechowywania na właściwości tekstury ciasta drożdżowego. Do badań przygotowano próbę kontrolną oraz 3 ciasta z mąką dyniową w ilości 5, 10 i 15% w mieszance. Ciasta po upieczeniu i ostudzeniu przechowywano przez 4 kolejne dni. Określono wilgotność i kwasowość oraz właściwości teksturalne ciast według metody TPA (Texture Profile Analysis). Ciasto drożdżowe wzbogacone mąką dyniową zostało poddane ocenie sensorycznej. Na podstawie uzyskanych badań stwierdzono, że zarówno dodatek mąki dyniowej, jak i czas przechowywania wpływają istotnie na właściwości mechaniczne tekstury. Wykazano, że zwiększenie czasu przechowywania i dodatku mąki dyniowej powoduje zwiększenie twardości i żujności ciasta. Największą twardość (66 N) i żujność (11,30 N) zanotowano dla ciasta drożdżowego z 15% dodatkiem mąki dyniowej podczas czwartego dnia przechowywania. Sprężystość i spójność wraz ze zwiększeniem dodatku mąki dyniowej i czasu przechowywania zmniejszają się. Najmniejsze wartości sprężystości (0,61) i spójności (0,24) zaobserwowano w cieście drożdżowym z 15% dodatku mąki dyniowej podczas czwartego dnia przechowywania. Ocena sensoryczna wykazała, że ciasto drożdżowe z 15% zawartością mąki dyniowej ma najbardziej pożądane właściwości sensoryczne i zakwalifikowane zostało do I poziomu jakości.

6

Effect of ultrasound processing of meat before freezing on its texture after thawing

84%

Dolatowski Z., Stasiak D. M., Latoch A.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Agricultural Engineering

|

2000

|

tom 03

|

nr 2

The paper presents the results of studies on ultrasound processing of meat after slaughter on the changes of texture properties after freezing and thawing. The studies were carried out on M.semimembranosus of young slaughter cattle with a liveweight of 450-500 kg. The samples were processed with ultrasounds of the frequency of 25 kHz and intensity of 2 W/cm2. After slaughter they were chilled, frozen and thawed. The parameters of texture (hardness, cohesiveness, elasticity) of thermally treated meat were measured by TPA test (50% deformation, 10 mm/min). Texture tests were conducted with the use of Instron device model 4302.

7

Influence of the cheese addition on physicochemical and textural changes in wheat bread during frozen storage

67%

Szczepanik G., Ptak K., Iwanski R.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2010

|

tom 13

|

nr 1

8

Harvest date determined by different methods of starch index readings and texture changes during apple storage

67%

Guz T.

Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa

|

2010

|

tom 10

9

Porównanie właściwości fizycznych pieczywa pszennego z ciasta wytworzonego metodą jedno- i dwufazową z dodatkiem mąki zaparzanej

67%

Wojcik M., Rozylo R., Ziemichod A., Lysiak G.

Acta Agrophysica

|

2018

|

tom 25

|

nr 2

Celem pracy było porównanie zmian właściwości fizycznych pieczywa pszennego spowodowanych dodatkiem do ciasta mąki zaparzanej. Mąkę zaparzaną wprowadzano do receptury na pieczywo pszenne w udziale od 0 (próba kontrolna) do 20% (co 5%). Próbny wypiek laboratoryjny pieczywa wykonano, stosując jednofazową i dwufazową metodę prowadzenia ciasta. W pieczywie oznaczono objętość, wskaźnik bieli oraz pH miękiszu. Wyliczono również upiek, masę właściwą miękiszu i wydajność pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną. Analizę cech tekstury miękiszu pieczywa (test analizy profilu tekstury – TPA) dokonano po 24 i 72 h od zakończenia wypieku, określając: twardość, spoistość, sprężystość i żuwalność. Stwierdzono, że w jednofazowej metodzie prowadzenia ciasta zwiększenie udziału dodatku mąki zaparzanej wpłynęło na wzrost masy właściwej miękiszu oraz obniżenie objętości pieczywa. Natomiast w metodzie dwufazowej odnotowano istotnie wyższą objętość dla pieczywa z 5 i 10% dodatkiem mąki zaparzanej. Wykazano również, że dodatek mąki zaparzanej w udziale do 10% w metodzie dwufazowej spowodował zmniejszenie twardości miękiszu zarówno po 24, jak i 72 h przechowywania. Chleby uzyskane z ciasta wytworzonego metodą jednofazową z udziałem mąki zaparzanej cechowały się istotnie wyższą żuwalnością w porównaniu z pieczywem kontrolnym. Wyniki punktowej oceny organoleptycznej chleba wykazały, że dodatek mąki zaparzanej do receptury ciasta przygotowanego metodą jednofazową w udziale do 15% oraz w metodzie dwufazowej w udziale do 20% nie powodował obniżenia jego jakości.

10

Ocena cech tekstury chleba wykonanego z różnym udziałem wody

59%

Rozylo R., Dziki D., Laskowski J.

Acta Agrophysica

|

2009

|

tom 13

|

nr 3[168]

11

Wpływ skrobi natywnej z kukurydzy woskowej na właściwości fizykochemiczne modelowych sosów przygotowanych z udziałem mięsa drobiowego

51%

Krzeminska N., Bortnowska G.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2017

|

tom 24

|

nr 2

Celem pracy była ocena wpływu dodatku skrobi z kukurydzy woskowej na stabilność, wybrane właściwości reologiczne i sensoryczne modelowych, niskotłuszczowych sosów przygotowanych z udziałem mięsa drobiowego (piersi kurcząt). Badania reologiczne obejmowały oznaczenie: granicy płynięcia, lepkości pozornej, konsystencji, zwartości, adhezyjności, kohezyjności i parametrów określających cechy lepkosprężyste. Wszystkie układy charakteryzowały się właściwościami cieczy rozrzedzanych ścinaniem, dla których wartości granicy płynięcia (σ0) oraz współczynnika konsystencji (K) obliczone z równania Herschel-Bulkleya zawierały się w przedziałach odpowiednio: 0,42 ÷ 2,42 Pa oraz 0,30 ÷ 5,46 Pa⋅sⁿ, przy zawartości skrobi (ZS) 0 ÷ 6 %. Wzrost ZS w większym wymiarze zwiększał wartości modułu zachowawczego (G′) niż stratności (G″), a tangens kąta przesunięcia fazowego (tg δ, 1 Hz) mieścił się w zakresie 1,50 ÷ 0,21, co wskazuje na postępujący proces tworzenia się struktury żelowej. W badaniach wykonanych metodą ekstruzji wstecznej (ang. back-extrusion) wykazano, że wzrost wartości parametrów tekstury (zwartości, konsystencji, kohezyjności i adhezyjności), szczególnie wyraźnie występował przy ZS ≥ 5 %. Z analizy testów przyspieszonego starzenia (ESCP) oraz rozdziału grawitacyjnego (ESCG) wynika, że użycie mięsa z piersi kurcząt umożliwiało dobrą stabilizację fizyczną fazy zdyspergowanej (brak wydzielania oleju). Dodatek skrobi wpływał na progresywny wzrost wskaźników stabilności, których 100procentowe wartości obserwowano przy ZS = 6 % i ≥ 5 % odpowiednio w teście ESCP i ESCG. Barwę, teksturę i zapach modelowych sosów oceniano z użyciem 9-punktowej skali hedonicznej, a z uzyskanych wyników obliczano indeks ogólnej atrakcyjności sensorycznej (ang. overall sensory desirability index, D), który najwyższe wartości wraz ze wzrostem ZS przyjmował w układzie zawierającym 5 % zagęstnika. Uzyskane wyniki mogą mieć praktyczne zastosowanie w przemysłowej produkcji sosów z udziałem mięsa drobiowego i skrobi woskowych.

12

Wpływ dodatku błonnika na zmianę wilgotności i tekstury pieczywa pszennego w czasie przechowywania

51%

Sujka K., Ceglinska A., Romankiewicz D., Kacprzyk E.

Acta Agrophysica

|

2018

|

tom 25

|

nr 1

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu dodatku błonnika jabłkowego, grochowego, owsianego oraz psyllium na teksturę i wilgotność pieczywa pszennego w czasie przechowywania. Przygotowano ciasto z 2, 4, i 6% dodatkiem błonnika. W uzyskanym pieczywie oznaczono zawartość białka, kwasowość, zmierzono objętość i porowatość oraz obliczono upiek. Oznaczono wilgotność skórki i miękiszu oraz przeprowadzono analizę tekstury po 24, 48 i 72 godzinach od wypieku. Wykazano istotny wpływ dodatku błonnika na kwasowość i objętość uzyskanego pieczywa pszennego. Pieczywo z dodatkiem błonnika charakteryzowało się niższą porowatością w porównaniu do próby kontrolnej. Zaobserwowano wyższą wilgotność skórki i miękiszu w przypadku pieczywa z dodatkiem błonnika. Wraz z czasem przechowywania wilgotność skórki i miękiszu ulegała obniżeniu. Pieczywo wzbogacone w błonnik charakteryzowało się niższą spoistością oraz wyższą twardością, gumowatością i żuwalnością. Nie zaobserwowano natomiast istotnego wpływu dodatku błonnika na zmianę sprężystości miękiszu. Wraz z czasem przechowywania istotnie wzrastała twardość miękiszu, natomiast pozostałe parametry tekstury ulegały obniżeniu.

Ograniczanie wyników

The impact of potato sampling site on selected texture properties

The effect of thermal processing on changes in the texture of green peas

Effect of fat content on the mechanical properties of texture of gingerbread pastry

Effects of short massaging time and drum speed on texture and structure changes of chicken and turkey breast muscles

Wpływ dodatku mąki dyniowej na zmiany wybranych cech tekstury ciasta drożdżowego

Effect of ultrasound processing of meat before freezing on its texture after thawing

Influence of the cheese addition on physicochemical and textural changes in wheat bread during frozen storage

Harvest date determined by different methods of starch index readings and texture changes during apple storage

Porównanie właściwości fizycznych pieczywa pszennego z ciasta wytworzonego metodą jedno- i dwufazową z dodatkiem mąki zaparzanej

Ocena cech tekstury chleba wykonanego z różnym udziałem wody

Wpływ skrobi natywnej z kukurydzy woskowej na właściwości fizykochemiczne modelowych sosów przygotowanych z udziałem mięsa drobiowego

Wpływ dodatku błonnika na zmianę wilgotności i tekstury pieczywa pszennego w czasie przechowywania