Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: alveographic parameter

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki z owsa czarnego

100%

Acta Agrophysica

2017

tom 24

nr 1

Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego mąką z owsa czarnego. Mąka owsiana była dodawana do mąki pszennej w udziale od 0 (próba kontrolna) do 25% (co 5%). Wyznaczono właściwości fizyczne ciasta kontrolnego i z dodatkiem mąki owsianej przy wykorzystaniu alweografu i farinografu. Próbny wypiek laboratoryjny pieczywa wykonano, stosując jednofazową metodę prowadzenia ciasta. Oznaczono objętość pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną. Po 24 i 48 h od zakończenia wypieku dokonano analizy cech tekstury miękiszu pieczywa (test TPA), określając: twardość, spoistość, sprężystość i żuwalność. Stwierdzono, że udział owsa czarnego w mące pszennej miał istotny wpływ na zmianę właściwości fizycznych ciasta opisanych parametrami farinograficznymi. Dodatek tego składnika powodował wzrost wodochłonności mąki (od 55,6 do 58,3%) i rozmiękczenia ciasta (od 76 do 115 FU). Analizując parametry alweograficzne, zaobserwowano, że wzbogacenie pieczywa pszennego mąką owsianą powodowało spadek pracy deformacji ciasta. Ponadto próby z dodatkiem mąki z owsa czarnego w porównaniu z ciastem kontrolnym były mniej wytrzymałe mechanicznie i rozciągliwe (spadek od 83,8 do 26,6 mm). Stwierdzono spadek objętości chleba oraz obniżenie sprężystości i żuwalności miękiszu pod wpływem dodatku mąki owsianej. Wyniki punktowej oceny organoleptycznej chleba wykazały, że suplementacja pieczywa pszennego owsem czarnym w udziale do 15% nie powoduje obniżenia jego jakości.

Klasyfikacja alweograficzna odmian pszenicy uprawianych w Polsce

86%

Abramczyk D.

Biuletyn Informacyjny. Centralne Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż

1998

nr 1-2

18-29

Ograniczanie wyników

1 Acta Agrophysica

1 Biuletyn Informacyjny. Centralne Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż

1 Abramczyk D.

1 2017

1 1998

Wyniki wyszukiwania

Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki z owsa czarnego

Klasyfikacja alweograficzna odmian pszenicy uprawianych w Polsce