Celem pracy było określenie zmian oksydacyjnych w baleronach surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium podczas czteromiesięcznego chłodniczego przechowywania. Przygotowano cztery warianty doświadczalne wyrobów: kontrolny – bez dodatku probiotyku (K) i trzy warianty z dodatkiem probiotyków: Lactobacillus acidophilus Bauer (W1), Bifidobacterium bifidum (W2), Lactobacillus acidophilus Bauer oraz Bifidobacterium bifidum w mieszaninie 1 : 1 (W3). Mięso peklowano przez 72 h metodą suchą z 3-procentowym dodatkiem mieszanki peklującej (peklosól, sól morska oraz azotan(V) sodu), następnie dodawano 0,05 % askorbinianu sodu, 1,2 % glukozy oraz bakterie probiotyczne w ilości 2 × 106 jtk/g mięsa. Po dojrzewaniu w temperaturze 16 ºC przez 21 dni wyroby zapakowano próżniowo i przechowywano przez cztery miesiące w temperaturze 4 ºC. W próbach oznaczono: kwasowość czynną (pH), liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, liczbę p-anizydynową, wskaźnik TBARS oraz parametry barwy tkanki tłuszczowej i tkanki mięśniowej w systemie CIE L*a*b*. Stwierdzono, że kwasowość utrzymywała się we wszystkich próbach na zbliżonym poziomie przez cały okres przechowywania. Najniższe wartości pH obserwowano w próbie W3 (po dojrzewaniu – 5,41, po dwóch miesiącach przechowywania – 5,20 i po czterech – 5,80). Stwierdzono statystycznie istotny (p < 0,05) wzrost wartości liczby kwasowej we wszystkich próbach podczas przechowywania. Po czteromiesięcznym przechowywaniu wykazano około trzykrotny wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w wariancie K (39,31 mg KOH/g tłuszczu) w porównaniu z wartością po dwumiesięcznym przechowywaniu (12,95 mg KOH/g tłuszczu). W pozostałych próbach wzrost liczby kwasowej był niższy. Najniższą wartością liczby nadtlenkowej po dwumiesięcznym przechowywaniu charakteryzowała się próba W2 (0,25 meq/kg tłuszczu), w której po czterech miesiącach chłodniczego przechowywania liczba nadtlenkowa osiągnęła wartość 0,80 meq/kg tłuszczu. Wartość wskaźnika TBARS we wszystkich wariantach badawczych utrzymywała się na niskim poziomie przez pierwsze dwa miesiące przechowywania, po czym zwiększyła się istotnie (p < 0,05) po czwartym miesiącu – do 2,35 mg MDA/kg produktu w próbie kontrolnej, natomiast w próbach z probiotykami W1, W2 i W3 odpowiednio do: 1,81, 0,97 i 1,16 mg MDA/kg produktu. Spektrofotometryczna ocena parametrów barwy produktu nie wykazała istotnych zmian pod względem wartości L*, a* i b* we wszystkich wariantach po produkcji i podczas chłodniczego przechowywania. Wykazano, że bakterie probiotyczne dodane w procesie produkcji do baleronów surowo dojrzewających wpłynęły na hamowanie przemian oksydacyjnych tych wyrobów podczas dojrzewania i czteromiesięcznego przechowywania.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.