Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 17

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Oleje tloczone na zimno

100%
Sionek B.
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
|
1997
|
tom 48
|
nr 3
283-294
Przedstawiono poszczególne etapy otrzymywania olejów tłoczonych na zimno. Porównano proces tłoczenia na zimno z rafinacją w odniesieniu do jakości olejów, w tym ich parametrów organoleptycznych i fizykochemicznych zgodnie z krajowym ustawodawstwem żywnościowym oraz wymaganiami KKŻ FAO/WHO.
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ czynników środowiskowych na poziom glikogenu w mięśniach zwierząt rzeźnych

63%
Sionek B., Przybylski W.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2015
|
tom 22
|
nr 1
Występowanie mięsa wadliwego jest przyczyną strat ekonomicznych w branży mięsnej. Poubojowe przemiany biochemiczne zachodzące w mięśniach zależą w dużej mierze od zawartości glikogenu. Nierozłożona post mortem cześć glikogenu, która pozostaje w mięśniach, nosi nazwę glikogenu resztkowego. Glikogen ten oddziałuje na jakość mięsa. W pracy przedstawiono wpływ wybranych czynników środowiskowych na zasoby glikogenu w mięśniach zwierząt rzeźnych. Omówiono budowę i rolę glikogenu w kształtowaniu się jakości mięsa. Opisano czynniki wpływające na przebieg glikogenolizy post mortem. Szczegółowo omówiono wpływ aktywności fizycznej, żywienia, głodówki przedubojowej, transportu i postępowania ze zwierzętami przed ubojem na poziom glikogenu w mięśniach. Uwzględniono zagadnienia dotyczące stresu psychicznego i fizycznego na różnych etapach postępowania przedubojowego i ich oddziaływanie na metabolizm mięśni i zapasy glikogenu. Dodatkowo przedstawiono wpływ szybkości schładzania tusz po uboju na przebieg i zasięg poubojowej glikogenolizy. Osiągnięcie wyższej jakości mięsa wymaga wielokierunkowych działań w zakresie doboru genetycznego, optymalizacji warunków hodowli i przedubojowego obrotu zwierząt.
3

Zapobieganie autooksydacji olejow przy uzyciu gazow

63%
Sionek B., Krygier K.
Przemysł Spożywczy
|
2007
|
tom 61
|
nr 08
96-99
W artykule przedstawiono zagadnienia dotyczące zapobiegania autooksydacji olejów przy użyciu gazów. Reakcja ta jest najczęstszą czyną pogarszania się jakości tłuszczu i w praktyce trudno ją ograniczyć. Powoduje obniżenie wartości odżywczej i organoleptycznej tłuszczu wadzi do powstania produktów szkodliwych dla zdrowia człowieka. Podano metody ograniczenia autooksydacji olejów. Jedną z metod jest stoso gazów inertnych w stosunku do oleju (np. azotu). Scharakteryzowano dwie metody stosowania azotu w przemyśle tłuszczowym: przepłukanie oleju i poduszkę azotową nad olejem. Podkreślono rolę opakowania w zapobieganiu powstawania niekorzystnych zmian tłuszczów.
4

The impact of ante- and post-mortem factors on the incidence of pork defective meat – a review

63%
Sionek B., Przybylski W.
Annals of Animal Science
|
2016
|
tom 16
|
nr 2
5
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Bezpieczeństwo stosowania probiotyków przez ludzi

63%
Sionek B., Kolozyn-Krajewska D.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2019
|
tom 26
|
nr 3
6
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Przeżywalność bakterii o właściwościach probiotycznych w kiełbasach surowo dojrzewających w czasie chłodniczego przechowywania

51%
Sionek B., Kolozyn-Krajewska D., Pasternok I.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2014
|
tom 21
|
nr 1
Celem pracy było określenie wzrostu i przeżywalności trzech szczepów bakterii probiotycznych w czasie długiego przechowywania chłodniczego oraz ocena wpływu tych bakterii na jakość sensoryczną kiełbasy wieprzowej surowo dojrzewającej. Przygotowano trzy warianty kiełbas, każdy z dodatkiem innego szczepu bakterii fermentacji mlekowej. Zastosowano szczep probiotyczny Lactobacillus casei ŁOCK 0900 oraz dwa szczepy potencjalnie probiotyczne: Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 (Chr. Hansen) i Lactobacillus acidophilus Bauer. Kiełbasy przechowywane przez 230 dni w temperaturze 4 – 6 ºC poddano ocenie mikrobiologicznej i sensorycznej. Liczbę bakterii mlekowych (LAB) oznaczano po fermentacji i po 30, 60, 90, 150, 180 i 230 dniach. Ocenę sensoryczną przeprowadzono metodą Ilościowej Analizy Opisowej (QDA). Liczba bakterii kwasu mlekowego w badanych kiełbasach wynosiła od 10⁸ do 10⁹ jtk/g. Próbki kiełbas z dodatkiem szczepu Lb. casei ŁOCK 0900 i B. animalis ssp. lactis Bb-12 po fermentacji i po 230 dniach przechowywania charakteryzowały się wysoką liczbą bakterii kwasu mlekowego. Po 90 dniach zaobserwowano znaczące (o 3 rzędy logarytmiczne) zmniejszenie liczby bakterii w przypadku kiełbasy z dodatkiem szczepu Lb. acidophilus Bauer. Przeżywalność tych bakterii w kiełbasach zależała od czasu przechowywania. Badane kiełbasy charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną w całym okresie przechowywania. We wszystkich próbkach, po 230 dniach przechowywania populacja bakterii mlekowych wynosiła ponad 10⁶ jtk/g, co wskazuje na ich przydatność do procesów technologicznych i przechowywania. Najniższą przeżywalnością w okresie przechowywania charakteryzował się szczep Lb. acidophilus Bauer, natomiast przeżywalność dwóch pozostałych szczepów była podobna, utrzymywała się na poziomie 10⁸ jtk/g kiełbasy.
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zastosowanie bakterii kwasu mlekowego do produkcji probiotycznego soku warzywnego

51%
Sionek B., Kolozyn-Krajewska D., Jaworska D., Blazejczyk M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2015
|
tom 22
|
nr 4
Celem pracy było zaprojektowanie i wytworzenie probiotycznego soku warzywnego o właściwej jakości mikrobiologicznej i sensorycznej. Użyto pięciu potencjalnie probiotycznych szczepów bakterii z gatunku Lactobacillus, tj. Lb. plantarum, Lb. rhamnosus (2 szczepy), Lb. brevis i Lb. pentosus do przeprowadzenia kontrolowanej fermentacji soku z kapusty oraz soku z kapusty z dodatkiem soku jabłkowego. W ocenie sensorycznej najwyżej oceniono sok fermentowany szczepem Lb. plantarum K1. Przez cały okres przechowywania liczba komórek bakterii utrzymywała się na poziomie 8,76 ÷ 9,17 log jtk/cm³. W zależności od temperatury przechowywania wartość pH soków stopniowo zmniejszała się z 4,17 do poziomu 3,61 ÷ 3,34. Po 16 dniach składowania nastąpiło obniżenie ogólnej jakości sensorycznej soków przechowywanych w temp. 4 i 8 ºC, co mogło być spowodowane znacznym stopniem ich zakwaszenia. W sokach przechowywanych w temp. 15 ºC po 8 dniach zaobserwowano obniżenie jakości ogólnej do poziomu poniżej 5 j.u. Potwierdzono możliwość zastosowania szczepu Lb. plantarum K1 do otrzymania fermentowanego soku z kapusty z dodatkiem soku jabłkowego o zadowalającej jakości sensorycznej, zawierającego odpowiednio dużą (10⁸ jtk/cm³) liczbę komórek bakterii.
8
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Przydatność technologiczna szczepu Lactobacillus rhamnosus K4 do produkcji probiotycznego soku warzywnego

51%
Sionek B., Kolozyn-Krajewska D., Gawarska H., Postupolski J.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2016
|
tom 23
|
nr 2
Celem pracy była ocena możliwości zastosowania szczepu Lactobacillus rhamnosus K4 do wytworzenia produktu probiotycznego na bazie soku z kapusty białej oraz określenie bezpieczeństwa zdrowotnego proponowanego produktu w zakresie zawartości amin biogennych: putrescyny, kadaweryny, tyraminy i histydyny. Materiałem doświadczalnym był fermentowany sok z kapusty białej (Brassica oleracea var. capitata, odmiany kamienna głowa) z 2-procentowym dodatkiem sacharozy, do którego dodano 30 % soku marchwiowego oraz potencjalnie probiotyczny szczep bakterii kwasu mlekowego – Lb. rhamnosus K4. Ustalono warunki fermentacji: czas 6 h i temp. 37 ºC, zapewniające uzyskanie produktu o najwyższej ogólnej jakości sensorycznej. Po fermentacji liczba komórek Lb. rhamnosus K4 wzrosła z 8,20 do 9,09 log jtk/cm3, a wartość pH obniżyła się z 6,02 do 4,84. Do 12. dnia przechowywania soku w temp. 4 i 8 ºC liczba komórek utrzymywała się na stałym poziomie, a sensoryczna jakość ogólna wynosiła powyżej 5 j. u. W soku przechowywanym w temp. 23 ºC nastąpiło obniżenie jakości ogólnej do 4,7 j. u. 4. dnia oraz do 2,3 j. u. – 12. dnia. Zawartość kadaweryny w świeżym soku wynosiła 0,27 mg/kg, a podczas przechowywania wzrosła do 11,01 mg/kg. Stwierdzono, że istnieje możliwość zastosowania szczepu Lb. rhamnosus K4 do produkcji akceptowanego sensorycznie fermentowanego soku z kapusty z dodatkiem surowego soku marchwiowego, o liczbie komórek warunkującej właściwości probiotyczne i bezpieczeństwo zdrowotne produktu.
9

Wplyw roznych stadiow obrobki technologicznej sruty z rzepaku podwojnie ulepszonego na zawartosc substancji antyzywieniowych i jej wartosc pokarmowa

51%
Sionek B., Hanczakowski P., Dabrowski K.
Roczniki Naukowe Zootechniki
|
1994
|
tom 21
|
nr 1-2
239-245
10

Mozliwosci zastosowania tranu do chleba zytniego w celu zwiekszenia jego wartosci odzywczej

51%
Rutkowska J., Sinkiewicz I., Sionek B., Sadowska A.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2009
|
tom 42
|
nr 3
309-313
11
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ obróbki kulinarnej nasion roślin strączkowych na zawartość rozpuszczalnych węglowodanów

51%
Wieczorek C., Sionek B., Przybylski W., Lahuta L. B.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2016
|
tom 584
Celem pracy była analiza wpływu obróbki kulinarnej: moczenia w zimnej lub gorącej wodzie oraz gotowania tradycyjnego i pod zwiększonym ciśnieniem, na zmiany zawartości rozpuszczalnych węglowodanów w dwóch gatunkach nasion roślin strączkowych. Zawartość węglowodanów w suchych nasionach wynosiła: połówki nasion grochu łuskanego 72,28 mg·g s.m.⁻¹, całe nasiona grochu 57,13 mg·g s.m.⁻¹, ziarna fasoli białej 60,06 mg·g s.m.⁻¹ i fasoli czerwonej 61,87. Zawartość stachiozy wahała się od 18,27 do 31,04 mg·g s.m.⁻¹, rafinozy w zakresie 2,82–8,62 mg·g s.m.⁻¹, a werbaskozy od 0,78 do 16,15 mg·g s.m.⁻¹. Straty oligosacharydów z rodziny rafinozy (RFO) pod wpływem procesów obróbki kulinarnej wyniosły od 25,60 do 81,33% w przypadku nasion grochu oraz od 22,94 do 61,73% w przypadku nasion fasoli. Proces moczenia w gorącej wodzie i gotowania tradycyjnego powodował największe zmiany zawartości tych cukrów. Najmniejsze ubytki RFO następowały podczas moczenia w zimnej wodzie i gotowania pod zwiększonym ciśnieniem.
12
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ probiotyków na wybrane parametry fizykochemiczne i mikrobiologiczne surowo dojrzewających baleronów podczas przechowywania

51%
Libera J., Sionek B., Dolatowski Z. J.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2014
|
tom 577
Celem badań była ocena wybranych parametrów jakościowych baleronów surowo dojrzewających zawierających probiotyki Lactobacillus casei ŁOCK 0900, Lactobacillus acidophilus Bauer oraz Bifi dobacterium animalis subsp. lactis BB12 po 90-dniowym przechowywaniu. Zakres badań obejmował wyprodukowanie baleronów i ocenę wpływu czasu przechowywania w temperaturze 4 ±1°C na właściwości fi zykochemiczne i mikrobiologiczne. Przygotowano cztery warianty badawcze: C (L. casei), CA (L. casei + L. acidophilus), CB (L. casei + B. animalis) i CAB (L. casei + L. acidophilus + B. animalis). Oznaczono wartość pH, potencjał oksydacyjno-redukcyjny, wskaźnik TBARS, całkowitą zmianę barwy (ΔE*ab) oraz ogólną liczbę bakterii (OLD) i liczbę bakterii kwasu mlekowego (LAB). Analiza wartości pH baleronów wykazała różnice między wariantami badawczymi podczas przechowywania. W próbach zawierających bakterie z rodzaju Lactobacillus (C i CA) stwierdzono spadek wartości pH, z kolei w próbach zawierających Bifi dobacterium (CB i CAB) obserwowano wzrost tych wartości. Mieszanina probiotyków L. casei i L. acidophilus ograniczała zmiany oksydacyjne tłuszczu podczas przechowywania i stabilizowała barwę wyrobów. Przeprowadzone badania wykazały, że w produkcji wędzonek surowo dojrzewających zawierających duże ilości tłuszczu śródmięśniowego (baleron) można wykorzystać bakterie probiotyczne jako kultury startowe.
13

Biosensors in evaluation of quality of meat and meat products - a review

51%
Sionek B., Przybylski W., Tambor K.
Annals of Animal Science
|
2020
|
tom 20
|
nr 4
14

Oznaczanie zawartosci antybiotykow i innych substancji hamujacych w mleku - system zapewniania jakosci

45%
Rybinska K., Postupolski J., Szczesna M., Sionek B., Karlowski K.
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
|
1997
|
tom 48
|
nr 4
359-369
W pracy opisano wymagania dotyczące systemów zapewniania jakości przy oznaczaniu antybiotyków i innych substancji hamujących w mleku. Podano wymagania metodyczne oraz zasady wewnątrz- i zewnątrzlaboratoryjnej kontroli jakości badań.
15

Wytwarzanie gwajakolu z kwasu wanilinowego przez bakterie z rodzaju Alicyclobacillus - badania modelowe w soku jabłkowym

45%
Sokolowska B., Skapska S., Sionek B., Niezgoda J., Bytonska M.
Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego
|
2010
|
tom 65
39-46
16
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ dodatku inuliny na jakość sorbetów owocowych i warzywnych

45%
Przybylski W., Sionek B., Jaworska D., Spychalska A., Rupinska M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2020
|
tom 27
|
nr 3
17

Alicyclobacillus acidoterrestris - wzrost i wytwarzanie związków zapachowych w soku jabłkowym

45%
Sokolowska B., Skapska S., Sionek B., Niezgoda J., Chotkiewicz M.
Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
|
2013
|
tom 68
|
nr 1
Potwierdzono zdolność ośmiu wybranych szczepów Alicyclobacillus acidoterrestrisdo wzrostu w soku jabłkowym. Zmętnienie soku obserwowano po 2–11 dniach inkubacji w temperaturze 45ºC, w zależności od poziomu inokulum i szczepu. Nietypowy zapach „dojrzałego sera”pojawiał się łącznie ze wzrostem bakterii lub kilka dni później. Dwa szczepy A. acidoterrestris powodowały zepsucie (zmętnienie i nietypowy zapach) po szesnastu dniach inkubacji w 25ºC. W soku jabłkowym wzbogaconym kwasem wanilinowym badane szczepy wytwarzały gwajakol w ilościach wykrywanych sensorycznie i techniką HPLC po dwóch dniach inkubacji w temperaturze 45ºC. W soku jabłkowym z dodatkiem kwasu wanilinowego inkubowanym w temperaturze 25°C wzrost dwóch szczepów A. acidoterrestris obserwowano dopiero po dziesięciu i trzydziestu czterech dniach inkubacji w temperaturze 25ºC, natomiast gwajakol wytwarzany był w tych warunkach tylko przez jeden z badanych szczepów.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.