Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 28

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

The effect of competitive adsorption between proteins of dried egg yolk and Tween 65 on the stability and microstructure of oil-in-water emulsions

100%
Bortnowska G.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
|
2008
|
tom 11
|
nr 3
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Multilayer oil-in-water emulsions: formation, characteristics and application as the carriers for lipophilic bioactive food components - a review

100%
Bortnowska G.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2015
|
tom 65
|
nr 3
This review article demonstrates fundamentals regarding the manufacturing of multilayer oil-in-water (M-O/W) emulsions and factors affecting stability of these systems. Moreover, characteristics of major bioactive lipophilic components and ingredients mostly applied to form multilayered membranes as well analytical methods used to examine properties of M-O/W emulsions are specified. It has been shown that production of M-O/W systems is based on the layer-by-layer (LbL) electrostatic deposition technique which makes use of the electrostatic attraction of oppositely charged surfactants and biopolymers to form multicomposite protective layers around emulsion droplets. Finally, limitations regarding studies of M-O/W systems which should be developed are specified
3

3D jedzenie na zamówienie

100%
Bortnowska G.
Przegląd Gastronomiczny
|
2021
|
tom 75
|
nr 04-05
4

Influence of emulsifying mixtures on the stability and odour intensity of oil-in-water emulsions

100%
Bortnowska G.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2009
|
tom 08
|
nr 1
35-46
The studies showed that stability of the oil-in-water (o/w) emulsions depended statistically significantly on concentration of natural emulsifier (sodium caseinate) as well as concentration of synthetic emulsifiers (sodium dodecyl sulfate – SDS or Tween 60) added to the emulsifying mixtures. The highest stability of the emulsions evaluated towards creaming was observed in samples containing 2 wt% natural emulsifier and 1 wt% Tween 60 or 0.4 wt% SDS. Increase of concentration of the synthetic emulsifiers decreased surface protein concentration and average droplet diameter D[4,3] what contributed to the higher thermodynamic stability of the emulsions. It was also noticed that those process caused higher retention of lemon aroma (negative values of Pearson‟s correlation coefficients calculated between concentrations of emulsifiers and aroma intensities). The lowest release of lemon odour from o/w emulsions was observed in sample stabilized by mixture composed of 2 wt% sodium caseinate with 1 wt% Tween 60. The achieved results suggest, that mixtures composed of sodium caseinate with synthetic emulsifiers, particularly with Tween 60 may be applied to manufacture food emulsions containing no more than 30 wt% oil which belong to the low fat mayonnaises
5

Egzotyczny jesiotr na wspolczesnym stole

100%
Bortnowska G.
Magazyn Przemysłu Rybnego
|
2000
|
nr 4
28
6

Wplyw wybranych obrobek termicznych na sklad lotnych substancji zapachowych aromatu kminkowego w modelowej potrawie z drobiu

100%
Bortnowska G.
Folia Universitatis Agriculturae Stetinensis. Scientia Alimentaria
|
2005
|
nr 04
15-22
7

Comparison of the stability of buttery aroma in gels prepared with maize or potato starch

100%
Bortnowska G.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
|
2009
|
tom 12
|
nr 3
8
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Ocena składu recepturowego dań obiadowych ready-to-eat poddanych pasteryzacji

100%
Bortnowska G.
Nauki Inżynierskie i Technologie
|
2018
|
nr 2(29)
Celem pracy była analiza składu recepturowego przemysłowo wytwarzanych dań obiadowych ready-to-eat, poddanych pasteryzacji, dokonana na podstawie informacji zawartych na etykietach opakowań jednostkowych. Wykazano, że największy udział procentowy wśród dań obiadowych ready-to-eat dostępnych na rynku w badanym okresie stanowiły pulpety i klopsiki w sosie. Niektóre potrawy, przygotowywane głównie na bazie rozdrobnionego mięsa, zawierały w całości lub w określonym procencie, zamiennie, mięso oddzielane mechanicznie (MOM), co znacznie przyczyniało się do obniżenia ich ceny. Do 40,8% dań obiadowych ready-to-eat stosowano nie więcej niż trzy dozwolone substancje dodatkowe, przy czym do potraw ,,wzorowanych na regionalnych” średnio ponad sześć, a tylko 14,4% charakteryzowało się tzw. czystą etykietą. W celu świadomego wyboru dań obiadowych ready-to-eat o pożądanych walorach sensorycznych i odżywczych zasugerowano czytanie składu recepturowego zawartego na etykietach opakowań.
9

Mieszanki i preparaty przyprawowe w technologii potraw

100%
Bortnowska G.
Magazyn Przemysłu Rybnego
|
2002
|
nr 6
6-8
10
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Influence of thermodynamic and kinetic factors on the retention and release of aroma compounds in liquid food systems - A review

100%
Bortnowska G.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2010
|
tom 60
|
nr 4
This paper briefly presents the main results of theoretical and empirical studies, found in available literature, that can be helpful for understanding physical and chemical stability of the aroma compounds in liquid food systems. As the main parameters, which affect retention and release rate of odorants, are reported thermodynamic and kinetic factors in relation to equilibrium partition coefficient between gas and liquid phases and mass transfer coefficient in gas and liquid phases. Moreover, the review introduces interactions between volatiles and basic food components i.e. lipids, proteins and carbohydrates as well as the influence of environmental factors such as: ionic strength, pH and temperature, on the volatility and release of odorants.
11

Emulsje spożywcze typu o/w – zastosowanie i zwiększanie ich stabilności

100%
Bortnowska G.
Przemysł Spożywczy
|
2011
|
tom 65
|
nr 05
Emulsje typu olej w wodzie to bardzo dynamicznie rozwijająca się grupa produktów spożywczych przeznaczonych bezpośrednio do spożycia lub stosowanych w procesie wytwarzania struktur układów bardziej złożonych. Do ich produkcji używa się obecnie, w coraz szerszym zakresie, emulgatory i zagęstniki nowej generacji o specyficznych właściwościach technologicznych i prozdrowotnych, a także pozwalających na uzyskanie znacznej poprawy stabilności dyspersji.
12
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Effect of composition, stability and microstructure of o/w emulsions on the retention and release characteristics of diacetyl and (-)-alpha-pinene

100%
Bortnowska G.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2011
|
tom 61
|
nr 2
The influence of natural emulsifiers or their mixtures with synthetic emulsifiers (surfactants) on the retention, release characteristics and odor intensity of hydrophilic diacetyl and hydrophobic (-)-α-pinene in oil-in-water emulsions was examined. A lipid fraction was composed of rapeseed oil, whereas sodium caseinate, concentrate of soy proteins, dried egg yolk, sodium dodecyl sulfate (SDS), polyoxyethylene sorbitan monostearate (Tween 60) and polyoxyethylene sorbitan tristearate (Tween 65) were used as emulsifiers. The hydrophilic-lipophilic balance (HLB) of surfactants was within the range of 11–40. The thermodynamic study showed that natural emulsifiers and surfactants affected more retention of hydrophobic aroma compound than the one of hydrophilic odorant. Release rate constants of (-)-α-pinene were observed to decrease mainly with lowering the HLB value of surfactants or their mixtures, whereas the ones of diacetyl with increasing viscosity of the system. Microstructural properties of the emulsions i.e. surface area of the oil-water interface, surface protein concentration and the dispersion index, had no statistically significant effect on the release rate of hydrophobic aroma compound. Odour intensity detected orthonasally was higher correlated with headspace concentration of aroma compounds, measured by gas chromatography-mass spectrometry, in relation to (-)-α-pinene than diacetyl.
13

Emulsyjne nośniki substancji bioaktywnych

100%
Bortnowska G.
Przemysł Spożywczy
|
2015
|
tom 69
|
nr 08
W artykule scharakteryzowano nośniki emulsyjne zawierające zewnętrzną (ciągłą) fazę wodną. Mogą one stanowić ochronę lipofilowych i hydrofilowych substancji bioaktywnych, które charakteryzują się dużą labilnością chemiczną i są stosowane w bardzo małych stężeniach również w środowisku o odmiennej polarności. Odniesiono się także do innowacyjnych rozwiązań mających na celu zwiększenie stabilności emulsji oraz substancji bioaktywnych absorbowanych w poszczególnych fazach układu.
14

Prozdrowotne zmiany w składzie recepturowym zup w proszku a opinie konsumentów

100%
Bortnowska G.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2013
|
tom 46
|
nr 1
15

Influence of oil substitution by inulin on the headspace concentrations of carvone and limonene released from caraway preparations

100%
Bortnowska G.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
|
2005
|
tom 08
|
nr 4
16

Effects of hydrocolloids addition on the retention and release profile of diacetyl and [-]-alpha-pinene in model reduced fat salad dressings

100%
Bortnowska G.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2010
|
tom 09
|
nr 3
277-293
Background. Salad dressings due to their gustatory and nutritious advantages have been very often used in many food products. Traditional dressings usually contain large amount of fat (20-65%). Reduction of its content in such Systems in most cases leads to their physical destabilization and causes worsening of sensory properties particularly because of increase in volatility of lipophilic aroma compounds which have been mostly found in food products. The objective of this study was to investigate the influence of hydrocolloid type and concentration on the retention and release profile of diacetyl and (-)-α-pinene in model reduced fat salad dressings formed with sodium caseinate. Material and methods. Model reduced fat salad dressings containing 10 wt% vegetable fat and stabilized by both 1 wt% sodium caseinate and 0.01-0.2 wt% hydrocolloids (xan- than gum, guar gum, gum arabie, native pregelatinised rice starch - Remyline XS-DR-P and acetylated distarch phosphate - Microlys CA - produced from potato starch) were investigated. The samples were flavoured with diacetyl or (-)-α-pinene at concentration of 0.1 wt% for each flavour compound. Following measurements were done: dressings characteristics (oil droplet size and distribution, apparent viscosity, thermodynamic and kinetic stability), stability of the odorants (relative retention and release profile) and odour intensity by method using scale. Results. The studies showed significant dependence (a < 0.001) between relative retention of the investigated odorants and hydrocolloid type as well as concentration. Moreover, it was detected that the values of persistence index of flavour compounds (related to the release profile) were in majority significantly correlated (a < 0.05) with viscosity and creaming stability of the dressings, whereas relatively low and mostly statistically insignificantly with mean droplet size (D[3,2]). Furthermore, significant correlation values (a < 0.05) were registered between odour intensity and vapour/liquid partition coefficient of the aroma compounds (K) in salad dressings containing: xanthan gum, guar gum, and gum arabie. Conclusions. Xanthan gum and guar gum markedly improved stability of hydrophilic diacetyl and hydrophobic (-)-α-pinene in dressings containing 10 wt% rapeseed oil, whereas rice starch - Remyline XS-DR-P and acetylated distarch phosphate-Microlys CA in- creased significantly retention of hydrophilic aroma compound.
17
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Characteristics of aroma compounds and selected factors shaping their stability in food with reduced fat content

100%
Bortnowska G.
Nauki Inżynierskie i Technologie
|
2018
|
nr 3(30)
Shaping the quality of food aroma as an important factor in product selection and acceptance is still the current goal of the conducted scientific research. Many studies indicate that the quality of aroma in the hedonistic category depends on the volatility and concentration of odorants that can cause extremely desirable or undesirable sensory sensations. In turn, indicators for assessing the impact of selected factors affecting the quality of food aroma are retention and the odor activity value (OAV). Food flavorings are preferred because of their standardized quality, strength of aroma and sterility, while super-spices due to their multifunctionality. The attention is also drawn to the growing interest in food emulsions as universal carriers of aroma compounds, and the possibility of shaping their stability in foods, especially those with reduced fat content, by appropriate selection of natural emulsifiers and/or thickeners.
18

Wplyw przemywania roztworami wybranych substancji chemicznych na rozpuszczalnosc bialek w rozdrobnionym miesie dorsza

100%
Bortnowska G.
Folia Universitatis Agriculturae Stetinensis. Scientia Alimentaria
|
2002
|
tom 02
19-30
19

Release of carvone and limonene from oil – polysaccharide mixtures

100%
Bortnowska G.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
|
2008
|
tom 11
|
nr 1
20

Stabilność aromatu w żywności o zmniejszonej ilości tłuszczu

100%
Bortnowska G.
Przemysł Spożywczy
|
2010
|
tom 64
|
nr 05
Zapach jest ważnym wyróżnikiem jakości żywności i bardzo często decyduje o wyborze oraz akceptacji produktu przez konsumenta. Obserwowana w ostatnim czasie tendencja do znacznego zmniejszania ilości tłuszczu w żywności powoduje, niestety, pogorszenie jej właściwości reologicznych oraz prowadzi do obniżenia stabilności aromatu. Wiedza na temat przyczyn braku stabilności substancji zapachowych w żywności ma bardzo duże znaczenie praktyczne, zwłaszcza przy opracowywaniu receptur nowych produktów spożywczych, do których zamiast tłuszczu wprowadza się jego zamienniki, wyraźnie zmieniające sposób oddziaływania układu na ich uwalnianie.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.