Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 81

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 5 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 5 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Stabilnosc aromatu fermentowanego mleka sojowego w czasie chlodniczego przechowywania

100%
Zareba D.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2010
|
tom 17
|
nr 5
123-135
Typowymi związkami tworzącymi aromat mlecznych napojów fermentowanych są: aldehyd octowy, diacetyl, kwas mlekowy, kwas octowy, acetoina i wiele innych. Udział wymienionych związków decyduje o pożądanych i akceptowanych walorach zapachowo-smakowych mlecznych napojów fermentowanych. Mleko sojowe ma odmienny skład w porównaniu z mlekiem krowim, co powoduje, że charakteryzuje się innymi cechami smaku i zapachu. Celem pracy była ocena stabilności aromatu jogurtów sojowych w ciągu 4 tygodni chłodniczego przechowywania. Dla pogłębienia interpretacji wyników obrazujących stabilność aromatu, określono przeżywalność bakterii jogurtowych i zmiany pH jogurtu sojowego podczas magazynowania. Analiza chromatograficzna GC-MS z użyciem techniki SPME wykazała brak istotnych zmian profilu lotnych związków jogurtów sojowych w ciągu 4 tygodni chłodniczego przechowywania. Dodatek glukozy nie miał większego wpływu na intensyfikację zmian profilu aromatycznego jogurtów podczas przechowywania. W składzie lotnych związków zidentyfikowano: etanol, 1-heksanol, acetoinę, 2,3-butanodion (diacetyl), 2,3pentanodion, heksanal, nonanal, kwas butanowy i octowy.
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Profil kwasów tłuszczowych mleka sojowego fermentowanego różnymi szczepami bakterii fermentacji mlekowej

100%
Zareba D.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2009
|
tom 16
|
nr 6
W pracy określono wpływ użytej kultury starterowej, czasu przechowywania, zmiany pH oraz dodatku glukozy na skład kwasów tłuszczowych fermentowanego mleka sojowego. Za pomocą chromatografu gazowego sprzężonego ze spektrometrem masowym GCMS, w badanych modelowych jogurtach sojowych zidentyfikowano następujące kwasy tłuszczowe: laurynowy (C12), palmitynowy (C16), palmitoleinowy (C16:1 n-9), margarynowy (C17), nonadekanowy (C19), oleinowy (C18:1 n-9), wakcenowy (C18:1 n-11), linolowy (C18:2 n-9, n-12), arachidowy (C20) oraz α-linolenowy (C18:3 n-9,n-12, n-15). Dominującymi kwasami jogurtów sojowych były: linolowy (C18:2 n-9, n-12), oleinowy (C18:1 n-9), palmitynowy (C16:0) i α-linolenowy (C18:3 n-9, n-12, n-15). Wykazano istotny wpływ czasu przechowywania na profil kwasów tłuszczowych. Nie wykazano statystycznie istotnego wpływu rodzaju kultury i dodatku glukozy na zawartość analizowanych kwasów. Dodatek glukozy istotnie wpłynął na wartość pH i przyczynił się do zmniejszenia aktywności biochemicznej mikroflory, co poskutkowało brakiem zmian zawartości kwasów.
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Przezywalnosc probiotycznego szczepu Lactobacillus acidophilus w mleku niefermentowanym i fermentowanym

100%
Zareba D.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2008
|
tom 15
|
nr 5
189-196
Funkcjonalna żywność probiotyczna powinna zawierać żywe komórki bakterii probiotycznych. Ważna jest też ich liczebność. W wytycznych FAO/WHO, dotyczących przeżywalności bakterii probiotycznych w produktach spożywczych, w tym szczepów Lb. acidophilus, zdefiniowano minimum terapeutyczne (liczbę żywych komórek bakterii mlekowych) na poziomie 10⁶ jtk/cm³ produktu. Jak wynika z wielu badań, kryterium minimum terapeutycznego nie zawsze jest spełniane przez wszystkie szczepy probiotyczne. Celem pracy było określenie zmian liczby żywych komórek bakterii Lb. acidophilus w mleku niefermentowanym i fermentowanym, w ciągu czterech tygodni chłodniczego przechowywania i określenie czynników wpływających na zmniejszenie tej liczby. Wykazano wpływ procesu fermentacji, środowiska inkubacji oraz natleniania środowiska na przeżywalność Lb. acidophilus w czasie odpowiadającym okresowi przydatności do spożycia mlecznych produktów probiotycznych.
4

Owoce do napojów

63%
Ziarno M., Zareba D.
Forum Mleczarskie Biznes. Fachowy Magazyn Producentów i Dostawców w Branży Mleczarskiej
|
2018
|
nr 1
5

Ryz - cenny skladnik zywnosci

63%
Ziarno M., Zareba D.
Przemysł Spożywczy
|
2008
|
tom 62
|
nr 05
22
Ryż jest jednym z najważniejszych zbóż na świecie i trzecim po pszenicy i kukurydzy pod względem wielkości rocznej produkcji. Ze względu na swoje właściwości strukturotwórcze jest coraz częściej stosowany jako składnik artykułów spożywczych. Najczęściej wykorzystywanym składnikiem ryżu jest skrobia. Spośród wielu rodzajów skrobi powszechnie wykorzystywanych w technologii żywności, skrobia z nasion ryżu ma najbardziej neutralny smak i kolor, dzięki czemu jest uniwersalnym dodatkiem zagęszczająco-strukturotwórczym. Ponadto drobnoziamistość skrobi ryżowej powoduje, że produkty płynne i stałe są bardziej gładkie i kremiste.
6
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

The viability of yogurt bacteria in selected plant beverages

63%
Zareba D., Ziarno M.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2017
|
tom 591
The aim of this work was to investigate whether selected plant beverages can be a carrier of live cultures of lactic acid bacteria. Seven commercial dairy freeze-dried starters were analysed in the experiments. They were used to produce samples of fermented and non-fermented three market plant beverages (soy, rice, and coconut). The analysis of the plant beverage samples was carried out for three weeks of the refrigerated storage. The number of lactic acid bacteria cells (lactobacilli and streptococci) and pH were determined. In all starter cultures, a significantly higher share of streptococci than lactobacilli was observed. The viability of lactobacilli and streptococci was dependent on the type of plant beverage and the starter culture used, as well as on whether the beverage was fermented. Our experiments clearly show that the starter culture should be carefully selected for the specific type of plant beverage.
7

Produkty mleczne z naturalnie zwiększoną zawartością witaminy B12

63%
Zareba D., Ziarno M.
Przemysł Spożywczy
|
2009
|
tom 63
|
nr 10
Mleko jest doskonałym źródłem większości substancji zaliczanych do witamin z grupy B, z wyjątkiem kwasu foliowego i witaminy B₁₂. Wielokrotnie dowiedziono, że fermentacja mlekowa poprawia wartość odżywczą mleka, chociaż może obniżać zawartość witaminy B₁₂. Witamina B₁₂ jest niezbędna do życia, należy jednak podkreślić, że do jej syntezy de novo jest zdolnych tylko kilka eubakterii i archea bakterii. Organizmy człowieka i zwierząt nie potrafią same syntetyzować witaminy B₁₂. Liczne badania dowiodły, że można zwiększyć zawartość kobalamin w fermentowanych produktach mlecznych wykorzystując kultury Prop, freudenreichii.
8

Wpływ czasu hodowli na profil kwasów tłuszczowych Lb. Rhamnosus GG i Lb. Acidophilus LA-5 w aspekcie chemotaksonomicznej identyfikacji

63%
Zareba D., Ziarno M.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2011
|
tom 44
|
nr 3
9

Jakość higieniczna rynkowych serów podpuszczkowych dojrzewających

63%
Ziarno M., Zareba D.
Przegląd Mleczarski
|
2013
|
nr 05
10

Substancje dodatkowe stosowane w serowarstwie

63%
Ziarno M., Zareba D.
Przemysł Spożywczy
|
2007
|
tom 61
|
nr 10
34-38
Komisja Europejska pracuje obecnie nad nowym rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie substancji dodawanych do produktów spożywczych. W artykule przedstawiono wpsółczesną wiedzę na temat substancji dodatkowych stosowanych w produkcji różnych typów serów. Wśród nich można wymienić substancje pomocnicze, takie jak: preparaty koagulujące lub kultury bakteryjne, dodatki modyfikujące konsystencję lub cechy sensoryczne oraz rzadko stosowane substancje konserwujące.
11

Jak stworzyć wartość dodaną?

63%
Zareba D., Ziarno M.
Forum Mleczarskie Biznes. Fachowy Magazyn Producentów i Dostawców w Branży Mleczarskiej
|
2012
|
nr 3
12

Co konsument wie o serach i jak je wybiera

63%
Ziarno M., Zareba D.
Przegląd Mleczarski
|
2015
|
nr 06
13

Jakość higieniczna rynkowych wybranych rodzajów serów świeżych

63%
Ziarno M., Zareba D.
Przegląd Mleczarski
|
2013
|
nr 08
14

Charakterystyka komercyjnych kultur startowych stosowanych w przetworstwie miesa

63%
Ziarno M., Zareba D.
Medycyna Weterynaryjna
|
2008
|
tom 64
|
nr 09
1078-1082
Meat fermentation by lactic acid bacteria is one of oldest forms of the natural preservation of food. Meat starter cultures have been used in the production of fermented sausages for 60 years. Lactic acid bacteria and/or nonfermenting but reducing-aromatizing bacteria enter into their composition. Starter cultures of moulds, yeast and actinomycetes are also offered. They help lactic acid bacteria in creating the smell, taste and colors of fermented products. Starters permit the execution of the fully controlled and predictable process of fermentation and maturation of products. They have to initialize the quick acidification of sausages, create new sensory properties, preserve the color, extend shelf life, and to ensure health safety. Lately, the application of new, protective or functional meat starter cultures is being investigated. They offer additional proprieties compared to classical meat starter cultures. They protect the consumers from undesirable microflora and pathogens by producing organic acids or bacteriocins or other antimicrobials. They do not possess abilities for the production of injurious metabolites for the human body, such as biogenic amines. The choice of the meat starter culture should take into account different specific technological requirements of the process of meat fermentation. The article presents the state of the current knowledge about commercial meat starter cultures and their practical application in the meat industry.
15

Masło i jego wykorzystanie w branży ciastkarsko-cukierniczej

63%
Ziarno M., Zareba D.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2008
|
tom 56
|
nr 05
16

Produkty mleczne suplementowane związkami żelaza

63%
Ziarno M., Zareba D.
Przemysł Spożywczy
|
2010
|
tom 64
|
nr 04
Żelazo jest zaliczane do mikroelementów niezbędnych dla organizmu człowieka. Badania krajowe i zagraniczne dowodzą, że dzieci, dziewczęta i kobiety nie spożywają wystarczającej ilości żelaza. W artykule omówiono wzbogacanie żywności w żelazo jako jedną ze strategii zapobiegania niedoborom żelaza. Żelazo dodawane do żywności można podzielić na niehemowe (nieorganiczne sole żelaza) i hemowe (pochodzenia zwierzęcego). Istotnymi czynnikami takiego wzbogacania są: trwałość produktu, koszt wzbogacania, chemiczna forma związków żelaza, ich biodostępność i wpływ na żywność (zmiana barwy, smaku i zapachu, katalizowanie utleniania tłuszczu).
17

Viability of microflora of market fermented milk products in simulated conditions of gastric and duodenum

63%
Ziarno M., Zareba D.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2010
|
tom 09
|
nr 2
227-236
Background. The non-probiotic lactic acid bacteria have only rarely been used in in vitro or in vivo studies, because they are not considered to exert health benefits. To exert the beneficial effect in human organism, LAB needs to meet some criteria, for example the viability in the gastrointestinal tract (GIT). The aim of this work was to determine the viability of microflora of chosen market non-probiotic fermented milk products in simulated gastric and duodenal fluids. Material and methods. Ten market non-probiotic fermented milk products bought in Warsaw were used in this study. Ten grams of each product have been suspended in simulated gastric fluid, and then the mixture has been transferred into simulated duodenal fluid. Immediately after bacteria inoculums addition and at the end of the experiment, the number of lactobacilli and lactococci was measured. Results. The number of lactococci or streptococci decreased by 0.1-0.3 log cycle after 3 h in gastric mixture. Only in one yoghurt the population of streptococci decreased by 0.9 log cycle. The population of lactobacilli did not change in condition of simulated gastric fluid. The significant reduction of lactobacilli, lactococci and streptococci population was observed after the transfer of mixture into simulated duodenal fluid and incubation in this condition for 5 h. After the end of experiments in every studied sample the number of microflora remained at the level above 6 log CFU/mL. Conclusions. The results indicate that the condition simulating gastric fluid is not a menace to viability of lactic acid bacteria, if they are protected by milk products. The significant reduction of bacteria number in simulated duodenal fluid was probably caused by cell shock to intensive pH change of environment and loss of protective barrier caused by digestive enzymes activity.
18

Dodatki w produkcji masła i miksów na bazie tłuszczu mlecznego

63%
Ziarno M., Zareba D.
Przemysł Spożywczy
|
2008
|
tom 62
|
nr 10
Masło to produkt typu woda w oleju, zawierający tylko tłuszcz mleczny. Rozwój cywilizacji i nauki oraz oczekiwania konsumentów sprawiły, że obecnie na rynku jest dostępne masło niskotłuszczowe, a także miksy masła i margaryny pełniące funkcję smarowideł. W ich produkcji konieczne jest jednak użycie dodatków mających utrwalić produkt i upodobnić go do prawdziwego masła. Niniejszy artykuł jest przeglądem substancji dodatkowych stosowanych w produkcji masła i smarowideł na bazie tłuszczu mlecznego.
19

Produkty mleczne dla wegetarian - prawda czy fałsz?

63%
Ziarno M., Zareba D.
Forum Mleczarskie Biznes. Fachowy Magazyn Producentów i Dostawców w Branży Mleczarskiej
|
2012
|
nr 1
20

Enzymy w mleczarstwie – aspekty technologiczne i prawne

63%
Zareba D., Ziarno M.
Przemysł Spożywczy
|
2011
|
tom 65
|
nr 07-08
Podstawowe składniki mleka (laktoza, lipidy i białka) ulegają przemianom enzymatycznym. Przemiany te indukowane są przez enzymy rodzime mleka lub enzymy pochodzenia mikrobiologicznego (mikroflory obecnej w przetworach mlecznych) lub w wyniku dodanych do mleka preparatów enzymatycznych. Zmiany wywołane obecnością enzymów mogąTnieć charakter kontrolowany i niekontrolowany-w pierwszym < przypadku oczekuje się konkretnych < przemian tworzących produkt o ściśle określonych cechach organoleptycznych i sensorycznych. Artykuł stanowi przegląd piśmiennictwa z zakresu enzymów wykorzystywanych w mleczarstwie i tych, których wykorzystanie może zwiększyć asortyment oferowanych produktów mlecznych i na rynku.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 5 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.