This paper shows the analysis of survey concerned about evaluation of students' needs and assessment of some of university catering facilities. Obtained results may be treated as a preliminary material, on which future project should relay on. As a result the project could be better plannedfor students' needs. Obtained results show that the foodservice facilities should be placed near students' staying areas, especially in departments' buildings.
W artykule przedstawiono nowoczesne aparaty grzewcze stosowane w przemyśle gastronomicznym. Każdą grupę urządzeń przedstawiono pod kątem zmiany technik grzewczych i sposobów przenoszenia ciepła. Największy postęp dokonał się w technice pieczenia: piece konwekcyjne do pieczenia w mieszaninie parowo-powietrznej, piece wielofunkcyjne, piece wykorzystujące technologię uderzania strumieniami gorącego powietrza, piece wykorzystujące promieniowanie mikrofalowe i podczerwone. Przedstawiono również zmiany w pozostałych grupach urządzeń: steamerach, trzonach kuchennych i płytach grzewczych, kotłach warzelnych, urządzeniach do smażenia.
Celem badań było określenie wpływu środowiska obróbki cieplnej (para wodna pod normalnym bądź zwiększonym ciśnieniem, woda) oraz czasu przechowywania na barwę produktów przygotowanych technologią gwałtownego schładzania (cook-chill). Badany materiał stanowiły produkty typu convenience food, tj. pyzy ziemniaczane bez wypełnienia (produkt jednorodny) oraz pyzy ziemniaczane z wypełnieniem serowym (produkt dwuskładnikowy). Zmiany barwy badanych produktów analizowano dwoma metodami sensorycznymi: metodą 5-punktową oraz skali liniowej. Instrumentalną ocenę barwy (parametry L*, a*, b*) wykonano przy użyciu kolorymetru Minolta CR-310. Wyniki oceny sensorycznej wykazały, niezależnie od zastosowanej metody, że środowisko obróbki cieplnej nie różnicuje barwy badanych produktów jednorodnych i dwuskładnikowych. Stwierdzono, że jedynie instrumentalna metoda pomiaru barwy pozwoliła na wykazanie, że wariant obróbki cieplnej, zastosowany przed gwałtownym schłodzeniem, wpłynął na zmianę barwy badanych produktów. Produkty gotowane w środowisku wodnym cechowały się w czasie przechowywania mniejszą szybkością reakcji nieenzymatycznego ciemnienia w porównaniu z próbami przygotowanymi w środowisku pary wodnej.
Głównym celem pracy było określenie wpływu zawartości substancji tłuszczowej, składu kwasów tłuszczowych i zawartości fazy stałej osnowy tłuszczowej na właściwości reologiczne margaryn piekarskich. Do badań zastosowano pięć różnych margaryn przeznaczonych do wypieku ciast oraz masło. W badanych tłuszczach oznaczono: SFC, zawartość substancji tłuszczowej, skład kwasów tłuszczowych oraz parametry reologiczne przy wykorzystaniu metody oscylacyjnej (lepkość, odkształcenie, moduły lepkości, sprężystości i moduł zespolony). Stwierdzono, że wartości modułu sprężystości przewyższały 2- a nawet 3-krotnie wartości modułu lepkości badanych tłuszczów. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że o dynamicznych właściwościach Teologicznych margaryn piekarskich w największym stopniu decydowały: SFC w 20°C oraz skład kwasów tłuszczowych: suma PUFA oraz suma izomerów trans. Stwierdzono również, że zawartość substancji tłuszczowej w badanym zakresie: od 75 do 82,5% nie wpływała na kształtowanie właściwości Teologicznych margaryn piekarskich i masła.
W pracy przedstawiono badania nad możliwościami wytwarzania gotowych do spożycia produktów na krajowych formierkach. Zbadano i dobrano jakościowo krajowe surowce i technologie, które pozwalają na uzyskanie produktów o wysokim standardzie.
W artykule przedstawione są podstawowe założenia budowy modelu matematycznego opisującego pracą automatu formującego. Model ma dostarczać parametry pracy urządzenia potrzebne do uzyskania prawidłowo uformowanego wyrobu.
Tekstura żywności stala się jednym z najważniejszych wyróżników jakości produktu, drugim po smakowitości. Konsument odbierze teksturę jako wskaźnik jakości produktu czy niepożądanych jego zmian. W związku z tym ważny stał się rozwój już istniejących metod pomiaru tekstu oraz powstawania nowych doskonalszych, bardziej obiektywnych porównywalnych i tańszych metod pomiaru cech reologicznych produktów spożywczych. Do pomiaru tekstury żywności wykorzystywana jest maszyna wytrzymałościowa firmy Instron. W Zakładzie Techniki Żywienia podjęto próbę dostosowania testu przeciskania do analizy profilu tekstury oraz przeprowadzono pomiar tekstury metodą TPA i testu przeciskania gotowanych warzyw. Poszczególne wyróżniki tekstury interpretowano z raportu oraz krzywej pomiarowej TPA otrzymanej dla każdej próbki. Analizując otrzymane dane zauważono istotne różnice pomiędzy wyróżnikami tekstury warzyw gotowanych „w wodzie” oraz „bez wody”. Zanotowano wyższe parametry przeżuwalności, twardości, łamliwości, gumowatości, elastyczności oraz niższy parametr kohezyjny. Przy użyciu testu przeciskania oznaczono natomiast: twardość, kohezyjność, przeżuwalność, przeciskalność, upakowanie, maksymalną siłę i średnią siłę przeciskania. Test przeciskania wykazał, że warzywa przygotowane metodą „bez wody” były twardsze, wymagały wyższej siły do przeciśnięcia i charakteryzowały się mniejszym upakowaniem. W chwili obecnej nie wykazano wysokich współczynników korelacji w zakresie cech wspólnych (twardość, kohezyjność, przeżuwalność) pomiędzy testem przeciskania a testem podwójnego ściskania. Należy opracować wspólne definicje cech tekstury dla wszystkich testów umożliwiających wyznaczenie profilu tekstury produktu. Badania w tym kierunku są kontynuowane na podstawie produktów spożywczych.
W artykule wskazane są teksturalne punkty krytyczne w procesie technologicznym automatycznego formowania, począwszy od jakości surowców, prawidłowego formowania i zapakowania gotowych produktów oraz urządzeń technologicznych.