Исследовано влияние добавки полифосфатов на технологические и качественные показатели соленых вареных ветчин. Применено три типа разных рассолов, содержащих азотистокислый натрий NaNO₂ и полифосфаты (проба А), азогистокислый натрий без полифосфатов (проба В), азотистокислый натрий и азотнокислый натрий NaNO₃ без полифосфатов (проба С). Констатируется, что добавка полифосфатов вызывала существенный рост производительности и улучшения удерживающей способности (связывания) продукта, как у улучшение сочности хрупкости и вкуса. С микробиологической точки зрения, больше всего разницы между пробами А, В и С наблюдается после 14 d сохранения в холодильных условиях. В то же время наблюдается прежде всего рост мезофильных аэробных микроорганизмов, дрожжей и бактерий рода Lactobacillus. Констатируется самое низкое количество микроорганизмов в ветчинах А, самое высокое в В и посредственное в С. Полифосфаты проявляют таким образом антимикробную активность.