Karczoch zwyczajny jest uprawiany głównie w krajach śródziemnomorskich i tam jest także najczęściej spożywany. Dzięki wyjątkowym właściwościom można go stosować nie tylko w gastronomii. Z karczocha uzyskuje się inulinę o wysokim stopniu polimeryzacji oraz neutralnym smaku, co pozwala na jej wykorzystanie w wielu produktach spożywczych w celu wzbogacenia ich w błonnik lub jako zamiennik tłuszczu. Ze względu na wysoką zawartość inuliny karczoch po zaszczepieniu bakteriami probiotycznymi może być także synbiotykiem. Spożywanie takiego karczocha poprawia pracę układu pokarmowego. Z karczocha produkowane są ekstrakty enzymatyczne, zawierające enzymy proteolityczne (kardozyna A i B). Są one wykorzystywane w produkcji serów jako zamiennik podpuszczki. Ekstrakty takie, ze względu na wysoką zawartość antyoksydantów (kwas chlorogenowy, cynaryna), mogą być stosowane jako przeciwutleniacz w żywności, mogą także przyczyniać się do ograniczenia powstawania heterocyklicznych amin aromatycznych (HCA) w mięsie przetworzonym termicznie.
W pracy podjęto badania jakości ziarna wybranych odmian jęczmienia jarego, oceniając zawartość niektórych składników żywieniowych, tj. fitynianów, pentozanów i β-glukanów. Badania przeprowadzono w ścisłym doświadczeniu polowym w latach 1995-2001, które uwzględniało trzy odmiany (Rodos, Rambo, Start) oraz dwa systemy uprawy jęczmienia jarego (płodozmian i 7-letnią monokulturę). Wartości parametrów opisujących jakość ziarna zależały od warunków pogodowych w trakcie badań, systemu następstwa roślin i cech genotypowych ziarna jęczmienia. Uprawa jęczmienia w płodozmianie spowodowała wzrost zawartości β-glukanów, a także fitynianów w ziarnie jęczmienia w porównaniu z monokulturą.
Jedną z przyczyn nadciśnienia tętniczego jest nadmierne spożycie sodu, którego głównym źródłem w diecie jest sól kuchenna (chlorek sodu). Jest ona stosowana w przetwórstwie żywności ze względów technologicznych i smakowych, a także w gospodarstwie domowym. Z powodu nadużywania soli i związanego z tym ryzyka wystąpienia chorób cywilizacyjnych, międzynarodowe organizacje i krajowe instytucje zajmujące się ochroną oraz promocją zdrowia publicznego zalecają ograniczenie spożycia chlorku sodu do 5 g dziennie. Najwięcej soli konsumuje się na Węgrzech, w Polsce jej spożycie przekracza normy prawie trzykrotnie, natomiast najmniej - we Francji, Holandii oraz Finlandii. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) ocenia, że obniżenie dziennego pobrania sodu o 50 mmol (2,9 g chlorku sodu) może zmniejszyć liczbę zgonów z powodu udaru mózgu o 22%, a z powodu niedokrwiennej choroby serca - o 16%.
Głównym źródłem sodu w diecie współczesnego człowieka jest chlorek sodu, czyli sól kuchenna obecna w produktach przetworzonych. Pozostała, dostarczana do organizmu część chlorku sodu, dodawana jest w procesie domowej obróbki żywności, natomiast w produktach naturalnych występuje jedynie niewielka ilość sodu. Redukcja stężenia chlorku sodu w produktach jest trudna z uwagi na jego znaczenie technologiczne. Przede wszystkim nadaje on smak i jest czynnikiem utrwalającym, ponadto wpływa na teksturę wyrobów mięsnych, umożliwia prawidłowy przebieg fermentacji i tworzenia ciasta oraz uczestniczy w produkcji serów. Aby dostosować asortyment produktów spożywczych do obecnych zaleceń żywieniowych, producenci żywności podejmują próby opracowania swoich wyrobów ze zmniejszoną zawartością chlorku sodu (pieczywo, wędliny, sosy, przekąski). Takie działania, połączone z odpowiednią edukacją konsumentów, mogą być skuteczną metodą obniżenia konsumpcji sodu i szansą na zmniejszenie zachorowań na choroby będące skutkiem jego nadmiaru w diecie.
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu wyselekcjonowanych preparatów białek mleka na właściwości fizykochemiczne i reologiczne mlecznych napojów fermentowanych, otrzymanych przy użyciu potencjalnie probiotycznych bakterii Lb. casei. Preparaty białek mleka zastosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wpływały stymulująco na wzrost szczepu Lb. casei L26. Po 3-tygodniowym przechowywaniu w warunkach chłodniczych mlecznych napojów fermentowanych, otrzymanych z pełnego mleka w proszku, najwyższą liczbę komórek bakterii szczepu Lb. casei L26 (3,50×10⁸ jtk/ml) stwierdzono w produktach wzbogaconych 1 % koncentratu białek serwatkowych (WPC). Dodatek preparatów białek serwatkowych miał wyraźny wpływ na właściwości reologiczne mlecznych napojów fermentowanych. Skrzepy mlecznych napojów fermentowanych otrzymane z mleka odtłuszczonego charakteryzowały się wyższymi wartościami takich parametrów, jak twardość czy współczynnik konsystencji. Twardość skrzepów mlecznych napojów fermentowanych otrzymanych z odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) wynosiła 0,51 N. Skrzepy napojów z dodatkiem 2 % izolatu białek serwatkowych (WPI) cechowały się twardością – 1,65 N. Produkty otrzymane przy użyciu szczepu Lb. casei L26 charakteryzowały się dużą synerezą, niezależnie od zawartości tłuszczu w mleku. Wzrost stężenia WPI od 0,5 do 2 % w napojach fermentowanych otrzymanych z OMP powodował stopniowe zmniejszanie ilości wydzielonej serwatki z 11,98 do 1,03 %. Oprócz poprawy właściwości fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych, wzbogacanie ich preparatami białek mleka wpływało na zwiększenie walorów prozdrowotnych oraz nadawało produktom cechy żywności funkcjonalnej.