Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 6

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów zawierających barwniki naturalne i o zmniejszonej zawartości azotanu(III) sodowego

100%
Tabaka K., Cierach M.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2014
|
tom 576
Barwa i jej stabilność są podstawowymi wyróżnikami jakości i bardzo ważnymi kryteriami pożądalności konsumenckiej przetworów mięsnych. W produkcji powszechnie stosuje się proces peklowania azotanem(III) sodowym, zapewniający różowoczerwoną barwę, zwiększający trwałość oraz nadający pożądane cechy smakowo-zapachowe. Azotan(III) sodowy jest jednak substancją toksyczną i dąży się do obniżania stosowanych ilości tego związku. Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatów zawierających barwniki naturalne przy jednoczesnym obniżeniu dodatku azotanu(III) sodowego na barwę modelowych przetworów mięsnych i jej trwałość. Materiałem badawczym były drobno rozdrobnione przetwory z mięsa wieprzowego typu mielonka blokowa z dodatkiem preparatów roślinnych zawierających różne barwniki naturalne. Zastosowano preparaty z dzikiej róży, jagód acai, papryki słodkiej, pieprzy cayenne, pestek winogron oraz żurawiny. Oznaczono wartość pH surowca mięsnego oraz gotowego wyrobu. Parametry barwy: jasność (L*), „czerwoność” (a*) oraz „żółtość” (b*) mierzono na przekroju produktów za pomocą kolorymetru po przekrojeniu (czas 0) oraz po upływie 15, 30, 60, 120, 240 oraz 360 minut przy jednoczesnym oświetlaniu źródłem światła o natężeniu 1600 luksów (odpowiadającemu warunkom panującym w ladach chłodniczych). Na ich podstawie obliczono nasycenie barwy (C*) oraz współczynnik stabilności barwy (ΔE*). Początkowa jasność (L*) barwy wyrobów modelowych mieściła się w granicach od 56,86 do 65,62, „czerwoność” barwy (a*) – 7,18–12,87, a „żółtość” (b*) – 6,20–14,90. W zależności od rodzaju dodanego preparatu zaobserwowano statystyczne różnice w jasności, „czerwoności” oraz „żółtości” barwy pomiędzy poszczególnymi próbkami dla tych samych czasów naświetlania. Zastosowane preparaty barwników zapewniły większe nasycenie i stabilność barwy wyrobów modelowych.
2

Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki i Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie

100%
Cierach M., Tabaka K.
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
|
2013
|
nr 3
3

Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych

100%
Tabaka K., Cierach M.
Gospodarka Mięsna
|
2012
|
tom 64
|
nr 02
4

Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych w opakowania aktywne, inteligentne i biodegradowalne

100%
Tabaka K., Cierach M.
Gospodarka Mięsna
|
2012
|
tom 64
|
nr 09
5

Postęp w stosowaniu dodatków w przemyśle mięsnym

100%
Tabaka K., Cierach M.
Przemysł Spożywczy
|
2015
|
tom 69
|
nr 05
W artykule przedstawiono nowe dodatki funkcjonalne stosowane lub wdrażane w przetwórstwie mięsa. Omówiono aspekty technologiczne, bezpieczeństwo ich stosowania oraz obowiązujące regulacje prawne. Zwrócono uwagę na barwniki, dodatki prozdrowotne i zamienniki tłuszczu. Producenci dodatków oferują większą liczbę dodatków funkcjonalnych, charakteryzujących się coraz lepszymi właściwościami technologicznymi, m.in. dzięki nowoczesnym technologiom ich wytwarzania. Wiele z nich ma właściwości prozdrowotne, umożliwia zmniejszenie wartości energetycznej produktów mięsnych oraz ograniczenie dodatku soli, substancji peklujących, fosforanów. Współczesny konsument jest coraz bardziej świadomy i selektywnie wybiera przetwory mięsne, także pod względem zastosowanych dodatków funkcjonalnych. Fakt ten powoduje, iż coraz więcej producentów przetworów mięsnych wprowadza m.in. dodatki otrzymywane z surowców naturalnych.
6

Zamrażanie kriogeniczne mięsa i przetworów mięsnych

100%
Tabaka K., Cierach M.
Gospodarka Mięsna
|
2012
|
tom 64
|
nr 05
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.